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★《烹艺云课》精品直播★《烹艺网课》菜品技术黄星华于年1月生于成都，从事餐饮工作长达70年。他于年拜川菜名厨刘文俊先生为师，而刘文俊正是张大千的私家主厨。
黄星华年轻时，先后在成都市群力食堂、市美轩食堂、竟成园、北京四川饭店等处工作，年赴日本表演烹饪技艺，－年担任成都龙抄手餐厅厨师长等职。黄星华可谓川菜半个多世纪以来发展变迁的见证者之一。本文由黄星华弟子李昂整理而成。
——编者按
△黄星华（右）教弟子李昂做菜
01
囿于厨房和爱
我10岁进入餐饮行业，从小面馆打杂开始，辗转于各家餐店学厨帮工，直到17岁进入成都群力食堂，年跟随师父刘文俊学艺3年多。
虽然在师父门下学川菜技艺时间有限，但那段时间开启了我对川菜、对美食的追求和热爱，并为此坚持了近70年之久。同时，我通过做菜更深刻体悟到做一个川派美味传承者的德行，也让我有缘结识许多人，改变了我的人生轨迹，开创了属于自己的事业，并取得了一些成就。
年冬天，成都的天气格外冷，成都市由商业局牵头举办了一次烹饪美食展。原本是师父受邀去参赛的，但是一来他身边工作事情多，二来也想让我出去见见世面，显显身手，就让我代表他去参赛。
那是我第一次参加由政府组织的美食展览会，当时展览会上云集了成都餐饮界响当当的人物。那时组织活动不像现在频繁，举办一次美食活动，现场可谓人山人海，盛况空前。展览场地设在当时成都工人文化宫，冬天里诺大的场地其实很冷，但是由于比赛场面热烈，观赛群众热情高涨，里三层外三层围满了人，我们作为参赛者也是非常亢奋。当时，我和其他厨师代表群力食堂出赛。我们先后准备了两道菜：第一道是豆渣猪头，第二道是和平豆腐。
豆渣猪头是成都传统名菜，以前荣乐园和陕西街姑姑筵做此菜最为出名。我们在做这道菜时，既取荣乐园特色所长，又从大千居士饮食文化中汲取灵感，二者融合博得了现场阵阵掌声。和平豆腐取“保卫和平”之意，这四个字是我用海带切成丝点缀上去的。这道菜由于家常口味和“保卫和平”的寓意，不仅赢得在场群众的喜爱，也受到专家评委的认可。
△宫保鸡丁
邓小平同志来到成都群力食堂用餐时，我还是学徒，帮着师父精心准备。记得我们做的都是师父的拿手菜：宫保鸡丁、茄皮烧鳝鱼等，那是我第一次给国家领导人做菜，心里既紧张又兴奋，师父就告诉我：“不要想着给谁做，要想着你做的菜是否美味，让客人喜欢。”
朱德同志在四川视察期间，经常在群力食堂用餐。一天他去省委统战部指导工作，上午时分，后勤负责人叫师父过去准备午餐，我也一起帮忙。
所有的原材料及调料都是由群力食堂准备，记得当时是用一辆带拖斗的吉普车拉去的。当日宴席共三桌，做的菜有芹黄鱼丝、叉烧鱼、口蘑烧老豆腐、炸虾球等。每一样原材料都要经过化验，在烹制过程中，一直有人监督，我们不敢出半点差错。出席的陪同人员我现在还记得，有时任四川省副省长邓锡侯、四川省人民政府秘书长张力行、四川省教育厅厅长张秀熟、成都市副市长张为炯等。
△荔枝腰块
在那之后，我们就经常受政府领导、文化各界人士邀请前去做菜。时任成都市副市长李劼人接待川籍作家巴金先生时，由原农工学院院长魏时珍作陪在群力食堂用餐，指定要我们做“荔枝腰块”。说起荔枝腰块，大家乍一听，以为猪腰块里面要放荔枝。其实并非如此，之所以叫“荔枝”，一是因为腰花爆炒后，形状就像荔枝的壳，二是因为这道菜吃起来甜甜酸酸，如同荔枝的口味。巴金先生非常喜欢这道菜。
当师父到杏花村当主厨时，我经饮食公司安排调至市美轩食堂。从那以后，我就一直在那里工作。
市美轩食堂隶属的成都市饮食公司，是一家以川菜、四川小吃为经营特色的餐饮企业，我在那里一干就是26年。
年，由成都市饮食公司牵头组织举办了成都市美食青工赛。我那时在饮食公司已小有名气，川菜技艺也有一定基础，受公司领导和同事的举荐，应邀参加了青工赛。当天，太阳炽热地照着大地，我们的比赛在杏花村食堂里举行，第一排是评委，后面十几排挤满了观赛的人。我们参赛人员一个个站在主席台上，前面是一字排开的大长桌，上面放着炒菜的设备和辅料。裁判一声令下，大家热火朝天地翻炒起来。台下的观众有的目不转睛，生怕错过一帧画面。
那届比赛与年举行的成都烹饪大赛相比，让我感触良多。一方面，我感觉成都餐饮业新老交替人才辈出，很多大饭店、大食堂的主厨都是新面孔；另一方面，餐饮界的赛事越来越正规，虽然火爆场面依旧，但拥挤的场面已经不复存在，比赛环节、观众助威更加秩序井然。我心里也越来越喜欢参加这样的技术比赛，因为可以近距离地了解同行技术水平。
△鱼香肉丝
当时，我参赛的作品是我的拿手菜——鱼香肉丝。之所以选这道菜作为参赛作品，首先是因为我从业以来最喜欢、最擅长做的就是此菜；其次，在多年的川菜学习中，我不断探索研究这道家常菜，不时地向师父求教做这道菜的秘诀，以我多年从业经验，觉得用这道菜参赛肯定会有所收获。
果不其然，那届比赛我荣获了第一名，这是对我多年苦心钻研川菜的最好奖励。
△年在竟成园摆盘时留影
清水煮岁月，吾自清欢。二十多年间囿于厨房的时光，让我对自己有了新的认识，一个不谙世事的毛头小子几经生活的洗礼，有幸遇到烹饪大师，受到他的点拨和亲授。自己在长年积淀中，对美食有了一定理解和造诣，但要将自身厨艺提升到一个新的高度，除了热爱之外，还要有严谨、自律、精准、追求极致的态度。我觉得一个人的修为比在某一行业、领域所达到的专业程度更重要。我出身于穷乡僻壤，只读过4年书，较低的文化水平无疑是我实现成就前必须跨过的障碍。所以，在业余时间我除了钻研烹饪技艺之外，还抽空自学文化知识，同时给自己设定清晰的发展方向，希望通过不断努力最终得以实现。
我在年做出了人生中重要的决定——离开生养我的故乡成都，接受公司委派远赴河北石家庄向阳饭店为该饭店的厨师团队做指导培训。为什么选择北上？我当时想，从古至今民以食为天，有人聚集的地方就是催生美食的地方，对于热爱美食之人来说，每个地方都有当地特有的味道吸引着自己。
此外，餐饮业的流派不像武林门派之间那样剑拔弩张、针锋相对，他们之间只是经营方式和厨艺风格各有特色而已，并没有相互看不顺眼的门户之见。以川菜特一级厨师、曾一度掌勺少城餐厅的“南派”大厨张怀俊为例，20世纪50年代，少城餐厅公私合营后，张怀俊受邀执厨成都多家头牌餐厅。年，张怀俊又受国家委派调到了北京，在北京四川饭店担任厨师长兼主厨，开始与北方各地名厨共同协作为各级领导人做菜。
△年与国防部长张爱萍合影，后排左一为黄星华
美食文化博大精深，想要研究透彻，就必须海纳百川、博采众长，感受一下川菜以外其他菜系门派或是厨艺的高明之处。所以，当时我给自己设定了一个目标，就是在一定时间内，学习其他门派的技法和心得，希望自己的厨艺不是偏于一隅，而要集众家之长，日后也能如张怀俊师傅一样在北京大显身手。
在－年，我开始了厨艺生涯新的征程。从河北学成之后，在各种机遇的推动下，几经辗转，我来到了北京四川饭店上班。据资料记载，四川饭店是朱德、陈毅等人提议，经周恩来总理批准并亲自定名创办的，由四川省委办公厅筹备经营，“四川饭店”4个大字由郭沫若先生亲笔所提。饭店于年10月1日在北京正式营业......
未完待续，后续更多精彩故事
黄星华/口述李昂/文、图编排/Hana
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