新手厨师在学习厨艺的道路上，有的知识需要教科书上获取，有的技巧则需要跟着师傅言传身教。
今天，小编就汇总了退休老厨师们的一些心得经验。一起来学习下吧~
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翻勺是炒菜的必要步骤。
不过很多厨师虽然锅铲子在锅里不断地翻弄，但不知道翻锅的目的是什么。只是胡乱地翻勺，根本不在乎原料能否充分受热作用。
这里分享一个翻勺原则，那就是：翻勺一定要翻偶数，不能翻奇数。
另外，菜品炒好后装菜也能看出差距。水平一般的厨师，是将所有菜品往外一倒，直接扣在盘子里，让打荷师傅摆盘。
而水平高的师傅，则是将能盛出来炒好的原料和不能盛出来的不要的原料分开放，这样装盘更利索。
现在很多厨师在上浆时，都先撒盐。其实应该先上胡椒粉、料酒、鸡蛋清、淀粉抓好以后，再放盐。
因为，先放盐会把肉的纤维“拿”住了，肉的口感就会发死。
而后放盐，则可以保持肉的鲜嫩，不管怎样滑油、焯水都不会老韧、缩水，更不会影响口感。这个原则同样适用于蔬菜。
另外，上浆时很多人还会使用嫩肉粉，其实也完全没必要。因为嫩肉粉都是化工原料，被人体吸收后无益。
现在有很多店里的爆菜还还勾着芡，看起来像一个熘菜。这也暴露出很多年轻厨师爆、熘不分。
因此他们爆菜炒得像熘菜，熘菜炒得像爆菜，两者基本没有啥口感区别。
其实爆菜与熘菜区别还是很大的。
爆菜讲究火快、火旺，能够保住原料内的水分，口感要求爽脆。熘菜由于原料比爆菜的原料难成熟一些，所以加热时间要长一些，原料的口感要软嫩一些。
用盐对于炒菜来说真的有决定性的作用。毫不夸张的说，好的厨师用盐就能炒出好的菜肴。这边举两个常见的例子：
一、炒鸡蛋总感觉没放很多盐，但为啥咸了呢？其实，鸡蛋本身就是咸的，只要稍微放一点盐味道就够了。
二、为啥大厨炒的黄瓜脆脆嫩嫩的，我炒的就水囔囔的？这就需要在炒黄瓜之前，先在黄瓜上撒点盐，和一下，让黄瓜出点水再炒，炒出来的黄瓜片才能要味有味，要口感有口感。
其实归结到底就是，做厨师首先要了解原料的自身特点，才能精准的用盐。
之前，厨房师傅们一般将大的对虾叫做大虾，小的对虾叫做虾签。而虾签挂糊炸后炒一下非常好吃。
这里有个小技巧，就是调面糊时要掺一点面肥在里面，但不能放多了，稠度稀一点，炸出来特别酥，也不用放泡打粉、脆炸粉，味道特别香。
现在很多年轻的厨师都不重视吊素汤，其实好的素汤是菜品的点睛之笔。
而素汤的制作也是非常讲究的。一般需要黄豆、毛豆、五台山台蘑、松蘑、口蘑、豆芽等七八种原料一起熬制出白汤，汤味很鲜。用来炒素菜，味道是极好的。
很多人厨师会说，同样是鱼香肉丝为啥以前炒的和现在的味道差别很大？
这边就有一个小技巧，就是以前的鱼香肉丝炒法都是多用卧油炒的。如果肉丝用滑油炒，肉丝的香味会跑到油中去。
用卧油炒，则需要用卧油先把肉滑熟，再用滑肉的油作为底油来烹饪原料，这样香味才足，味道才能被更好地激发出来。
原料的出料率直接影响整个餐厅的菜品毛利率，而现在很多小厨都不重视，切料的时候很浪费。
其实想要当大师傅、厨师长，就要先把出料率弄好，出料率高了，人家才放心提拔你。
编辑/排版：左啦啦审稿：Light-Lee
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