大米与小米、玉米、高粱、燕麦及大小麦等被一起统称为谷物。也是各种食物中摄入量最大的一类，故而被称为主食。谷类食物中碳水化合物一般占重量的75%~80%，蛋白质含量是8%~10%，脂肪含量是1%左右，还含有矿物质、B族维生素和膳食纤维。
谷类食物是世界上大多数国家传统膳食的主体，事实上谷类食物是最好的基础食物，也是最便宜的能源。
越来越多的研究表明，这种以植物性食物为主的膳食结构模式和以动物性食物为主食的膳食结构模式相比，其人群的心脑血管性疾病、高血压、糖尿病、癌肿等“现代文明病”的发病率明显低得多。而以谷类为主的膳食模式既可提供充足的能量，又可避免摄入过多的脂肪及含脂肪较高的动物性食物，有利于预防相关慢性疾病的发生。
只有膳食中谷类食物提供能量的比例达到总能量的50%~60%，再加上其他食物中的碳水化合物，才能达到世界卫生组织（WHO）推荐的适宜比例。中国营养学会在《中国居民膳食指南》一般人群的第一条中就强调了要坚持食物多样，以
谷类为主，粗细搭配。
应保持每天膳食中有适量的谷类食物，目前有部分肥胖人群通常用不吃米饭的方法来减肥是不科学的。事实上，能量过剩，因多吃少动，活动量不足导致摄入体内的能量没有消耗储存在体内转变为脂肪才是肥胖真实的根本原因。
特别值得一提的是谷粒由外向里分为谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳四个部分，其营养成分也不尽相同。
最外层的谷皮由纤维素和半纤维素组成，其中还含有矿物质；糊粉层紧靠着谷皮，含有蛋白质和B族维生素；谷胚是谷粒发芽的地方，含有丰富的B族维生素和维生素E，而且还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物和矿物质；胚乳是谷粒的中心部分，主要成分是淀粉和少量蛋白质。
因此，糙米和全麦粉的营养价值比较高。
如果加工过细，谷粒的糊粉层和谷皮被去掉太多，甚至全部被去掉，成为常说的精米精面，就损失了大量营养素，特别是B族维生素和矿物质。
所以，我们在购买大米面粉时一定注意不要贪白，不是越白越精细越好。在烹饪前的清洗时也需注意不要反复用力搓洗，避免导致维生素等营养成分的大量流失。
来源：中国营养师协会（祝秀英）
沈阳白癜风医院沈阳白癜风医院