“雨后秋愁淡,山中凉菜香”。在日常生活当中，我们许多人也都喜欢吃这个凉拌菜，如凉拌花生米，有时候去外面下馆子，也会先点几盆凉菜。甚至在大场面的大餐里面桌，上几盆凉菜也是必备的产品！
所以说在生活当中，这个凉菜是必不可少的，那么凉菜大家都喜欢吃，但是许多人都说，这个凉菜自己一般在家里面也会做，但是就是做出来没有外面馆子里做的那么好吃，他们究竟有哪些独到的方法和技巧呢？
其实想学这个做凉菜也不复杂，他们的技法也还是蛮简单的，只要掌握一些基本的技巧和方法，还是能够把凉菜做好的。
在民间通行的做凉菜的方法，有这些处理措施，比如说炝的方法，比如说拌的方法，比如说还有一种腌凉菜的方法，这些方法运用得当，都能够把凉菜做出一种非常很好的口味和品色！
首先，我们先讲一讲这个炝的办法，其实这个炝，我们许多的家庭都运用它的处理，就是把已经切好的一些原材料，经过一些大火水烫或者滑油，加上一些盐，味精，花椒等一些佐料，进行拌合的一种冷菜处理方法。
举一个例子吧，许多人都喜欢吃这个麻辣豆腐干，那么这个麻辣豆腐干，通常也就是运用炝的技巧，来做的一个凉菜。
首先，它的原材料可以选用半斤豆腐干，彩尖椒30克左右，大葱20克左右，再加上其他的调料，比如说盐，味精，蚝油，花椒油，辣椒油，熟白芝麻等等。
在具体做法的过程当中，首先将豆腐干洗干净，把它们切成细条，把采尖椒，大葱也切成丝状。然后在炒锅当中烧一些开水，放下豆腐干，将豆腐干氽透，然后捞起来放凉。
最后将豆腐干，彩尖椒，大葱倒入一个容器当中，加入盐，蚝油，味精，花椒油，辣椒油等这些在一起搅拌均匀，就成了一盘美味的麻辣豆腐干啦。
第二，我们再说说人们通常做得最广泛的一种凉拌菜的办法，也就是拌的技巧。所谓的拌，就是把我们的一些原材料，再加入一些调料以后，充分地搅拌均匀，就烹饪成了一种凉拌菜。
不过这种凉拌菜通常有两种情况，一是可以原生态材料进行凉拌，比如我们平常的凉拌黄瓜，凉拌侧耳根，凉拌番茄等等，这些都是属于对原生态的进行凉拌做法。
还有一种就是对有些加工以后的熟食产品进行凉拌，比如我们日常生活当中的凉拌猪耳朵，凉拌土豆，凉拌豆芽等等，类似的都是对的原材料，在经过熟制加工以后，进行的一种凉拌处理技法。
最后介绍另一种凉拌的处理方法，就是用腌的处理方法，比如说有盐腌，糟腌，还有醉腌等等这些处理方式。
所谓的腌制凉拌菜，就是把一些原材料在调味卤汁中进行腌制，或者用其他的一些调味品加以涂拌，抹和，充分的让原料中的部分水分排出，使腌料的味汁渗入其中，达到腌制成功凉拌的这样一种技法。
对于这种腌制的方法，最为典型的就是四川的泡菜处理，这也是充分运用盐腌的一种技法。
那么四川的泡菜怎么腌制出来比较好呢？它有哪些详细的做法呢？下面就简单地给大家介绍一下他的做法，比如我们就去用卷心菜，胡萝卜这些原材料来腌制四川泡菜。
举一个简单的例子嘛，我们选用卷心菜二两左右，胡萝卜二两左右，准备花椒辣椒，白糖，白酒，盐，生姜片，辣椒油，味精等这些调料。
首先将买来的卷心菜和胡萝卜，用水清洗干净，把它的水分晾干，然后把已经晾干的卷心菜和胡萝卜切成一些刀块状。
在锅里内加清水，烧开，放入花椒，辣椒，白糖，白酒，盐生姜片开水煮开。再把这些烧开的料，凉透以后，倒入一个泡菜坛中，将卷心菜胡萝卜块，放入泡菜坛中密封，腌制10天左右就可以了。
再拿出来使用的时候，也可以根据个人的口味，加入一些辣椒油，白糖，味精等等搅拌均匀，这样食用起来更加美味和更有口感。
