简略地说出烹饪技法，人们常常只提4种就够了：“煎炒烹炸”。这4种具有代表意义的烹饪技法，不是按时间的“先来后到”排列的，而是一种并列关系。这是因为，炒源于煎”,而“烹源于炸”。厨行还有“逢烹必炸”的定论。烹是炸的延续，也是烹饪史上科学用火的一个突破。炸，一次加热成菜烹，先炸后烹，两次加热成菜。
烹饪古籍有翔实的记录：周代“八珍”中的“炮豚”，证明已有炸制技法。此后经历了春秋战国、秦、汉、三国、晋等朝代，到了宋代才出现烹。此后又经历了齐、隋、唐、辽、金、元、明等朝代，到了清代初期，《随园食单》才有了“烹”的记载：“经码味、油炸、烹汁的工序”。到了清代末期，烹，终于发展成为独立的烹饪技法。
从此，对于“烹”来说，“炸”只是一种预制手段，而不是最终目的。对烹的技法定义，《中国烹调技法集成》说得很清楚：“将加工的小型原料稍加腌渍，直接拍粉或挂浆糊，放人多量油锅中炸制后，回到另旺火热油锅中，烹人预先调成的调味清汁用高温加热，原料迅速收味汁，成为香气浓郁的菜肴。这种方法叫‘直点。
烹白肉、烹鸡腿、烹虾段、烹虾仁、烹带鱼、烹仔鸡、烹辣椒，都是比较知名又常见的烹制菜肴。在不同地区，还有各具特色的烹制佳肴：黑龙江的炸烹狗肉，北京的煎烹鱼片，河南的烹汁八块，山东的醋烹对虾，山西的醋烹土豆……
这些菜肴的名称，虽然都写在烹制技法名下，可细心看一看，想一想，又能从菜名中找到他们之间的区别：“烹狗肉”前面是“炸”，“烹鱼片”前面是“煎”，“烹对虾”前面是“醋”。这就说明，烹制技法还可以细分：
1.炸享。原料腌渍，码味，上一层薄浆或糊，炸制后烹计成菜。
2.清烹。新鲜细嫩的块、段、然后烹汁。
3.煎烹。原料经煎或半煎后，烹汁成菜。4.醋烹。以醋为主要调味品，故名。
运用不同烹制技法，临灶操作时，有一个同样的关键环节：掌握好火候。特别是进入烹汁阶段，为了“掌握好火候”烹饪操作，必须快速
