虽然后来峨眉酒家几经沉浮，但由于对伍钰盛高超烹饪技艺的认可，无论饭馆开到哪里，这些老顾客就会吃到哪里。峨眉酒家的走红，让许多北京人爱上了川菜。
人品
说起伍钰盛的人品，在餐饮业内，凡是与他打过交道的人，无不伸出大拇指来形容。早在20世纪50年代，有一天，一位大宾馆的同行急匆匆坐车来到峨嵋酒家，说是宾馆领导和广大厨师请伍师傅去传授四川名菜“宫保鸡丁”、“烧鳝段”、“干煸肉丝”的制作。伍钰盛师傅当时身兼经理及厨师长，二话没说放下手中的活跟着来人去了，边讲边做示范，使在场的人无不为之感动，这在当时门户之见、派系之别、“同行是冤家”盛行的情况下，能做到这点，是难能可贵的。至今，伍钰盛家里还挂一副欧阳中石的字——“不吝珠玉，尽授后人”。
伍钰盛大师对食客们提出的意见，不但不反感，反而认为“吃菜的是师傅，做菜的是徒弟”。采纳食客意见，经改进又能够提高一步。他常说：“我最拿手的菜是跟广大食客学的，是他们使我的菜越做越好。”
为了使川菜得到继承和发展，他在70岁高龄时，还收了四个徒弟，有的徒弟早已是特级烹饪大师。伍钰盛大师欣慰地说：“我的徒弟们对我都很好，逢年过节，他们都来看我。”这简短的一句话里，饱含着深厚的师徒情义与他的为人。
伍钰盛大师不仅能烹制出正宗地道的川味菜肴，对客人更是热情有加。因此，从东安市场的“四川食堂”到西长安街的“峨嵋酒家”，再到太平桥的“青年食堂”，最后又回到峨嵋酒家。伍钰盛大师走到哪里，一些食客就“追”到哪里，其中不乏一些社会名流，如张友渔、梅兰芳、徐兰沅、赵朴初、马连良、齐白石、吴祖光、新凤霞、著名京剧小生叶盛兰的夫人等，每次吃完后，还要请伍大师做两个菜带回去给家人吃。
上图为梅兰芳
有一次梅兰芳来到太平桥青年食堂，这里设备简陋，桌椅普通，伍大师就有点不好意思。可是没想到，梅兰芳大师一进门便说：“这里不错，我是来吃你的正宗川菜的，不是来吃桌椅板凳的。”一句话说得大家都笑了。
伍钰盛精通川菜，在继承优良传统的同时，又有自己的见地，他的座右铭是：“正确继承不等于墨守成规，改进创新不等于乱本。”
在从厨生涯几十年中，以锲而不舍、精益求精的精神，在继承传统烹饪技法的同时，发展了正宗的川菜烹饪技艺，他在实际操作及教学上力主的“正确继承不等于墨守成规，改进创新不能乱本”，已成为其传人及后学者所崇信的铭言。
在峨嵋酒家主厨40余年，创立了自成一家的“峨嵋派川菜”，使峨嵋酒家成为独具特色的川菜名店。
图片来自网络，仅供参考，非原图
20世纪50年代，经他改进后的“宫保鸡丁”切棱子块，不仅使鸡丁受热均匀，进味面广，而且其与配料产生形色相得益彰。年他擅长的八个菜被载入《中国名菜谱》北京分册中。年被评为新中国有史以来的第一批烹饪技师。年担任首届全国名厨表演鉴定会评委。
伍老退休后，还担任北京市服务学校高级顾问，为培养厨师后备力量呕心沥血，伍老在工作中，教学上极力弘扬“厨德”，这使后来学者收益颇大。他就是凭着这样既有继承、更有创新的精神，几十年来，在烹饪技艺上，创造了一个又一个的奇迹。他认为四川菜不光是麻、辣，要有辣，也要有不辣，四川菜百菜百味，讲究的是调料、作料、火候，每种菜有每种菜的味道，不能一个味。要做到不光四川人能吃，更要让全国各地的人都能吃，还要让外国人也喜欢吃。他认为辣仅是川菜一个方面的特点，但不是川菜的全部，他说要根据菜肴原料，区别辣、轻辣、微辣、不辣等等做法。
伍老的菜品
精通川菜，尤以擅制汤、巧用汤见长，在继承优良传统的同时，又有自己的见地，为社会培养了大批高技能烹饪人才，遍布全国各地以及少数民族、华侨和日本等国家和地区，可谓名副其实的桃李满天下。代表菜品有烧牛方、豆渣烧猪头、豆瓣大虾、烧玉蘑云腿、干煸牛肉丝、水煮牛肉、金烧鱼翅、开水白菜等。
在北京，说起川菜饭馆，就不得不提到峨眉酒家。峨眉酒家是北京最早经营川菜的一家餐馆。他的镇店名菜，是一道经典川菜“宫保鸡丁”。“宫保鸡丁”几乎每一家饭馆都会做，然而峨眉酒家的“宫保鸡丁”却独具一番风味。从年开业起，在饭馆云集的北京城，就是凭着这道菜，引来了大量的回头客。让这道菜变得与众不同的厨师，正是峨眉酒家的创始人：伍钰盛。
伍钰盛说：我做的四川菜，过去的广东人，广西人，宁波人，上海人，南京人，吃我的菜，并不是要吃川菜中的辣椒。哎呦，辣呀！那是错误的。要把我们的味道弄出来。
甚至有国家领导对伍钰盛的技艺赞誉有加，将伍钰盛的“宫保鸡丁”称之为“状元菜”，可见伍钰盛的烹饪技巧已经到了无与伦比的境界。
伍钰盛师傅烹制的菜肴之所以受到这些殊荣，是因为伍钰盛师傅精通川菜，懂得川菜讲究选料认真、切配精细、烹制考究、味别多样的特点，深知川菜讲究色、香、味、型，注重味多、味广、味道变化多样，有“一菜一格，百菜百味”的赞誉。他在继承优良传统的同时，又有自己的见地，他的座右铭是：“正确继承不等于墨守成规，改进创新不等于乱本。”
伍老就是凭着这样既有继承、更有创新的精神，几十年来，在烹饪技艺上，创造了一个又一个的奇迹。他认为四川菜不光是麻、辣，要有辣，也要有不辣，四川菜百菜百味，讲究的是调料、作料、火候，每种菜有每种菜的味道，不能一个味。要做到不光四川人能吃，更要让全国各地的人都能吃，还要让外国人也喜欢吃。他认为辣仅是川菜一个方面的特点，但不是川菜的全部，他说要根据菜肴原料，区别辣、轻辣、微辣、不辣等等做法。例如鱼翅、海参就不能放辣椒，放辣椒后出来的味就没法吃了。
把伍钰盛大师吊的奶汤滴到地上，冷却后，就会变成一个乳白色的奶球，用手一弹，奶球还会向前滚动。
川菜品种繁多，伍钰盛大师样样精通，很多传统菜，经他烹制后味道就是不一样。无论刀工和口味，他都能推陈出新，“平中出奇，俗菜不俗”。
例如“宫保鸡丁”这道川菜馆家家都做的菜，到他手里再做出来就不一样了，经他改进把鸡丁由方型改成"梭子块"，既使原料受热均匀、进味面广，又使其与配料花生米的颜色和形状相得益彰。这道菜的奇绝之处，还在于即使吃到最后菜凉了，鸡丁也还能保持鲜嫩的口感，鲜香的味道始终不变。
伍钰盛的老邻居追忆宫保鸡丁的秘密
50年来，这道菜直到现在还是峨嵋酒家的保留菜，而且是食客必尝的既便宜又好吃的菜。一道普通的"炒豆芽菜"，听起来很简单，但要把炒豆芽菜做出脆、嫩、鲜、香的味道，掌握好火候是关键，火大了豆芽就不脆了，火小了豆芽菜不熟，还有豆性气味。伍钰盛大师的信条是：“不能因为菜便宜，就不精心去做，那样会损害顾客利益，失信于顾客，最后的结果是失掉顾客。”
“豆渣烧猪头”是伍钰盛大师的一道“拿手菜”，甜、咸、鲜、浓、香，合成一个味，主要是“香”。整个猪头吃起来，里外一个味，越吃越香。
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伍钰盛大师讲不能光是肉皮香而肉里头没味，肉里没味的原因是味没进到肉里去，要做到里外一个味，有三个技巧：
一是在于掌握火候，要细心、耐心，精心观察，掌握火候大小要适当，火太大，汤很快熬干，肉还没入味;火小了，时间耗得长，肉也不易煮熟。
二是要保持"豆渣猪头"的原汁原味，要根据猪头大小，分量轻重，一次放足汤，放好各种调料，保证口味咸淡恰到好处，切记不能一会儿加点酱油，一会儿加点盐。
三是在最后工序要用适当小火慢慢火靠。汤汁吃进肉里了，也火靠熟了，香味才出来了。这个说起来容易，但真能做到这一点，非一日之功，伍钰盛大师就是凭着认认真真，勤学苦练，在几十年实践中，边干边不断总结经验，才做到这一点的。
“唱戏靠腔，炒菜靠汤”，无论荤菜、素菜都一样，说的是汤在烹调中的重要性，也说明当厨师的先要学会吊汤的重要性。伍钰盛大师既善于制汤，更巧于用汤，在学徒时，就对吊汤打下了扎实的基本功，又通过几十年的实践摸索、改进提高，吊汤的技艺达到炉火纯青的地步，吊什么汤，用什么料，他都能掌握得恰倒好处。例如“奶汤”是用柴鸡、猪爪、猪肘、猪肚，放入葱姜后，煮4至5个小时，吊出的汤才颜色雪白，跟喝的奶一样稀稠，富有营养。吊奶汤用的鸡不是普通的鸡，而是用农村放养的柴鸡、母鸡，越老越大越好，吊出的汤有香味。如果把伍钰盛大师吊的奶汤滴到地上，冷却后，就会变成一个乳白色的奶球，用手一弹，奶球还会向前滚动。伍钰盛大师这样高超的吊汤技艺，被业内人士称为"像是在变魔术一样"。
伍钰盛大师说，炒什么菜，用什么汤，也是很讲究的。烹制红烧菜，如红烧海参、红烧鲍鱼等，要用红汤，这样烹制出来的菜才颜色鲜亮，味道鲜美。“开水白菜”的原料是白菜芯，听起来这道菜不会值多少钱，但这道菜用的汤值钱，它所用的清汤，是用鸡、瘦猪肉、骨头等小火熬到一定程度时，耐心细致地将沫子撇干净吊出来的汤，汤清亮，味道好，还有后劲，吃到嘴里齿夹老是留有鲜香味，但不腻。伍钰盛的代表菜还有“烧四方”、“水煮牛肉”、“干煸牛肉丝”、“干烧鲤鱼”等。
图片来源于网络，仅供参考，非原图
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伍钰盛大师是高级烹调技师、北京国宝级烹饪大师、京华名厨联谊会会员、中国烹饪协会会员、北京烹饪协会理事、全国名厨技术表演鉴定会评委。全国各地以及少数民族、华侨和日本等国家和地区都有他的徒弟，可谓名副其实的桃李满天下。
在北京烹饪协会成立20周年总结大会上，当两眼有神、腰板挺直的92岁高龄川菜大师伍钰盛出现在会场时，人群中爆发出热烈的掌声，这掌声是对伍大师从厨几十年精湛厨艺的肯定，也是对伍大师平易近人、无保留地传授烹调技术的高尚人品的赞美。
然而伍老，年11月12日，在北京逝世，享年岁。
一百岁的高龄，就像一部历史
一生可谓是跌宕起伏，饱经沧桑
愿伍老在天堂一路走好。
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