麻辣口水鸡是川式凉菜中的经典，
被红油包裹的鸡肉，
红艳鲜亮，冰爽Q弹，鲜美而不腻，
最适合当夏日米饭杀手了...
麻辣口水鸡用到的材料有很多，
从辣椒面，到盐炒花生，
一步一步制作的最香醇的辣椒油。
30多种材料，只为这一道大菜！
那么今天，我们就一步步地来分解，
一起来做经典川菜——麻辣口水鸡。
先可以观看一下视频制作~
视频制作
（视频文件较大，建议在wifi环境下观看）
食谱制作
食谱的制作分为5个部分，分别是：制作辣椒面、盐炒花生、制作辣椒油、煮鸡、制作麻辣口水鸡。
材料较多，为方便大家保存，我做成图片的形式让大家一次过记录和保存。
一、辣椒面
制作辣椒面是制作辣椒油的第一步。辣椒面选用了天鹰椒和辣椒王混合制作。如果喜欢更辣一点，可以用更多的辣椒王。
Step1.
准备材料
如果买不到这些品种的干辣椒，就选自己爱吃的
Step2.
辣椒用湿布或湿纸巾擦掉粉尘和辣椒表面附着的东西
不通过水洗是因为等下还要下油锅哦，用水洗不仅会引起热油飞溅，还可能影响辣椒面的品质。
Step3.
菜籽油下锅烧热，直到油自然冒烟
Step4.
放入干辣椒和花椒转小火不停翻炒，直至辣椒壳开始发硬，颜色变深
1.大约需要20-25分钟，一定要用小火耐心翻炒
2.整个过程味道大且呛鼻，注意通风
Step5.
炒好的干辣椒完全凉透后是酥脆的
Step6.
用料理机打成粗辣椒面，辣椒面不需要太细
干辣椒也可以用石舂碾碎
二、盐炒花生
盐炒花生平时也做得多了，更需要耐心小火慢炒哦，如果用大火花生很容易就焦掉了。
Step7.
准备材料
Step8.
锅烧热后放入花生与盐，转小火不停翻炒，花生：盐=3:1左右
不需要加油炒，花生把质量不好的挑选出来
Step9.
直至花生皮出现裂纹就差不多好了，放凉后去皮
盐炒花生的整个过程大概15分钟（一定要小火耐心炒）
Step10.
打成小颗粒，筛掉花生粉末
花生也可以用石舂碾碎
三、辣椒油
凉拌菜的灵魂辣椒油，你以为就是辣椒加油那么简单吗？肯定不会呀！
Step11.
准备材料
Step12.
香辛料先用水提前浸泡1小时，沥干水备用
Step13.
辣椒面里加蒜泥和盐
Step14.
再放入20克左右清水搅拌均匀
加清水是为了防止辣椒泼热油时温度过高而发黑
Step15.
大火将菜籽油烧到度熄火，去掉菜籽油的生味
制作辣椒油首选是生榨菜籽油，做出来的辣椒油香味足又有浓稠感，不建议用其他来代替
Step16.
待油温下降到℃时，放入蔬菜料，中小火慢慢炸出香味
Step17.
炸至干枯深黄时即可捞出
Step18.
沥干的香辛料也用小火低温油炸至干枯变色
小火低温香料的香味才会释放出来，切勿用大火
Step19.
接着将℃左右的热油倒入辣椒面里，并一勺一勺地反复泼油
Step20.
再加入麻油、芝麻、花生碎、陈醋、白糖、花椒拌匀，辣椒油就完成了
1.白芝麻、花生碎、花椒需要先炒一下
2.做好的辣椒油需放置12-24小时后使用，让其香味完全释放出来成品才会色泽金红，香辣醇浓
四、煮鸡
鸡最好选择年龄不大的走地鸡，不能选择老母鸡，因为老母鸡的肉太老了，不适合作为口水鸡的材料。
Step21.
准备材料
Step22.
冷水下锅，加香料和鸡肉
1.冷水下锅，水尽量多一些，要能完全覆盖住鸡肉
2.如果锅不够大，中途需将鸡肉翻面
Step23.
煮沸后转小火煮5-8分钟
鸡肉不能煮太久，皮会烂。煮鸡的时间根据鸡的大小微略增减，整只鸡的话，时间增加3-5分钟
Step24.
熄火后焖20分钟左右
Step25.放入冰水里浸10分钟
用冰水浸能使肉质会更加嫩滑有弹性，鸡皮也会有Q脆感
五、麻辣口水鸡
终于来到制作麻辣口水鸡的步骤了！这道菜虽然复杂，但辣椒油可以提前做好哦！方子中的辣椒油的量不少，省掉制作辣椒油的步骤，这款麻辣口水鸡也不算很难~
Step26.
准备材料
Step27.
口水鸡的所有调味料依次放入大碗中搅拌均匀
Step28.
鸡肉凉透后砍件，酱汁淋到鸡肉上
Step29.
撒少许香菜葱花、芝麻做装饰即可上桌
就这样，一道大菜就完成了！
是不是很想尝一下？
人生就是为了吃而生呀~
小样儿不客气啦！
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