[适用专业]
中等职业学校烹饪专业
1.前言
1.1课程性质与任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业课程。食品雕刻是饮食文化的主要组成部分，特别是现代餐饮业的蓬勃发展，更使食品雕刻空前兴旺，在这形势下，就要求我们厨师必须掌握一定的食品雕刻的技能。本课以技能操作为主其任务是让学生掌握食品雕刻的基本知识和技巧。
《冷菜制作与食品雕刻》是烹饪专业的主干课程，是由人们在对饮食美的追求的基础上而诞生的一门新学科，该课程重在培养学生的动手能力及审美能力。它是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标。它的前接课程是《烹饪美术》，后续课程有《冷菜工艺》、《菜肴的创新与开发》《面点工艺学》等。
1.2设计思路
本教程以就业为导向，以服务餐饮行业为宗旨，以岗位职业能力为依据，以讲授实践一体化为基本模式，以行动导向为主要教学方法，倡导在“做中学”基础上培养创新能力，以适应本行业动态发展的需要。课程由浅入深分四个阶段学习，每阶段针对不同基础的学生。
《冷菜制作与食品雕刻》是烹饪专业的主干课程，是由人们在对饮食美的追求的基础上而诞生的一门新学科，该课程重在培养学生的动手能力及审美能力。它是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标。它的前接课程是《烹饪美术》，后续课程有《冷菜工艺》、《菜肴的创新与开发》《面点工艺学》等。
本课程建议每阶段学时为38课时，共课时。
2.课程目标
2.1．知识目标：
通过本课程学习，能够有效的认识到美学在烹饪所起到的作用，了解美学的基础知识，认识美感的构成，掌握美学体系影响下的烹饪色彩基础，掌握雕刻、拼盘技法中的图案基础知识等。
系统掌握食品雕刻常用工具的性能、正确的使用方法、使用技巧，培养学生对花卉、鸟类、园林景观、组合作品、盘饰小件等制作能力，使学生逐步掌握基本的雕刻技法，并能独立完成一些作品的制作。掌握烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。通过实习，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺。
2.2．能力目标：
通过本课程学习，能够灵活运用烹饪中的雕刻、拼盘技法，掌握图案设计的基本原则和方法，根据原料可以使食品雕刻成品、拼盘造型不断变化，发挥烹饪原料在食品雕刻、拼盘造型中的作用，同时为作品的创新打下夯实的基础；能够掌握基本刀法；掌握基本造型作品的制作步骤。
具备本专业扎实的基本功和娴熟的冷菜制作与食品雕刻设计创作能力，能综和应用所学知识，分析和解决烹饪中的实际问题。
2.3．素质目标：
教学中将培养专业素养、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，同时通过该课程的学习，要培养学生的专业思维方式和树立学生的专业思想，为实践打下良好基础
培养具有良好的心理素质、生活习惯和审美艺术修养。具有符合职业要求的仪表、仪态和健康的体魄；具有酒店管理基本技能技巧，有一定组织能力、协调能力、创新研发能力，德、智、体、美等方面全面发展的高素质烹饪技能型人才。
激发在烹饪创作中的艺术灵感；使学生在积极沟通、团结协作等专业素养发面积极进取，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。
3.课程主要内容和要求
教学内容课时分配及要求
序列
号
实习教学名称
实习项目教学内容
安排
学期
课时
教学条件
及设施
考核目标
与要求
1食品
雕刻部分
基础篇
模块一
景物
项目一玲珑球
1
4
多媒体
了解建筑及器物类的形态及结构，掌握常见宝塔形态的雕法；要求学生掌握宝塔的对称性
项目二凉亭
1
4
多媒体
项目三宝塔
1
4
多媒体
项目四椰树
1
4
多媒体
项目五花瓶
4
多媒体
模块二
花卉
项目六马蹄莲
1
4
多媒体
了解花卉的形态及结构，掌握各种花卉的雕刻手法，熟悉花卉的雕刻过程熟练掌握，并能快速雕刻各种花卉
项目七大丽菊
1
4
多媒体
项目八山茶花
1
6
多媒体
项目九月季花
1
18
多媒体
项目十牡丹花
1
6
多媒体
项目十一荷花
1
6
多媒体
提高篇
模块三
雀鸟
项目十二雀鸟
1、2
12
多媒体
1了解鸟类的形态及结构特征，飞禽类的头、翅膀的雕刻，并能熟练掌握其雕刻方法2飞禽类的各部位的比例，
项目十三仙鹤
2、3
6
多媒体
项目十四绶带鸟
2
6
多媒体
项目十五公鸡
2
6
多媒体
项目十六老鹰
2
6
多媒体
项目十七凤凰孔雀
2、3
6
多媒体
模块四
鱼虾
项目十八虾
1、2
6
多媒
了解鱼类的形态及结构掌握鲤鱼、对虾的各种形态的雕法
项目十九神仙鱼
1
4
多媒体
项目二十金鱼
1
6
多媒体
项目二十一鲤鱼
2
6
多媒体
模块五
祥兽
项目二十二马
2、3
12
多媒体
重点了解兽类、马的形态及结构各部位的特征，并能熟练掌握其雕刻方法
项目二十三龙
2、3
18
多媒体
项目二十四麒麟
3
12
多媒体
精品篇
模块六
人物
项目二十五寿星
3
12
多媒体
重点掌握人物头部的雕刻技法、人体各个部位的比例，以及各个部位的雕刻技法
项目二十六仙女
3
12
多媒体
2奇品部分
欣赏篇
六个
项目模块
项目一泡沫雕
3
12
多媒体
要求学生熟练掌握浮雕的基本技法以及各种西瓜灯的雕刻技法
项目二黄油雕
3
6
多媒体
项目三瓜灯
2、3
20
多媒体
项目四盘饰与围边
2
16
多媒体
以有代表性的蔬果雕制作技法为范例，提高拓展学生对围边、面塑、糖艺的理解及制作能力
项目五面塑
4
10
机动
项目六糖艺
4
10
机动
3花色拼盘部分
基础篇
模块一
刀工拼盘
项目一单、双、三拼
2
12
多媒体
掌握构图、布局的方法、造型艺术知识，常用果蔬果盘、围边点缀的制作技艺
项目二什锦拼盘
2
4
多媒体
项目三围遍、盘饰
2
12
多媒体
提高篇
模块二
彩蝶恋花
项目四对称蝴蝶
2
6
多媒体
掌握构图、布局、花色拼盘制作技法，能独立完成蝴蝶拼盘的设计与制作
项目五动态蝴蝶
2
6
项目六立体蝴蝶
2
6
精品篇
模块三
锦上添花
A模块
项目锦上添花
3
6
多媒体
掌握花色拼盘制作技法，能独立完成一定精品的设计与制作，设计与制作精品花色拼盘一件。
掌握主题艺术冷拼制作设计、原料采购、原料成品加工、冷拼制作、保管的实践操作规范和方法。
项目雄鸡报晓
3
6
B模块
项目海底世界
3
6
多媒体
项目鹰击长空
3
6
C模块
项目荷塘白鹭
3
6
6
多媒体
项目松鹤长春
3
6
D模块
项目丹凤朝阳
3
6
6
多媒体
项目孔雀牡丹
3
6
4.实施建议
4.1教材编写
4.1．1必须依据本课程标准编写教材。
4.1．2教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想，多设计一些常用、有特点、有吸引力的课堂教学活动，寓教于乐，充分体现在“做中学”的教学方法。
4.1．3教材应以突出知识实用性与技能性相结合，适应工作过程系统化的教学模式。
4.1．4教材应以学生为本，内容展现应以实物图片及雕刻作品图片的对比辅助分步说明的形式，图文并茂，文字表达应简明扼要，符合学生的认知水平，重在提高学生的学习兴趣。
4.1．5教材内容突出实用性、重视将本专业的新知识、新材料、新技术、新工艺和新信息及时纳入教材，使教材更贴近专业的发展和实际需要，符合现代社会和世界烹饪的发展趋势。
4.1．6教材中实践活动设计的内容必须突出主题，具有可操作性。注重扩大学生的参与面和提高学生参加活动的兴趣。
4.2教学建议
4.2．1本课程初级食品雕刻应第一学期烹饪专业学生必修，中级、高级、高级深造为选修。
4.2．2本课程教学的关键是现场教学，要创设工作情景，通过大量直观式、参与式的教学活动，让学生在“教”与“学”的过程中，认识掌握烹调造型的基本理论以及掌握常用的几种动植物造型的方法。
4.2．3在教学过程中，要运用挂图、多媒体、投影等教学资源辅助教学，帮助学生理解。
4.3教学评价
4.3．1采用以形成性评价为主的包括阶段性评价、过程性评价等评价方法，形成促进学生发展的评价体系，反映学生能力的评价结果。
4.3．2结合课堂提问、课外考察、课外作业、平时技能测试、小组讨论、小组作业、社会实践、个案分析以及阶段考试情况，综合评价学生的成绩。
4.3．3对在学习和运用上有创新的学生应予以特殊鼓励，如参加竞赛可优先推荐就业。
4.3．4综合性评价的技能考试为主评价学生的能力。
4.4考核方式
4.4．1考核方式
理论考试、实践考核
4.4．2考核内容
冷菜制作与食品雕刻理论考试题库
设计制作食品雕刻一件
设计制作艺术花色拼盘一件
4.4.3实施办法
理论考试：时间为90分钟，分值分。
实践考试：学生抽签领取一份相关原料、辅料在分钟内完成设计制作食品雕刻一件或艺术花色拼盘一件
4.4.4成绩评定
理论考试30%实践考核50%、平时作业、考核20%
4.5课程资源的开发和应用
4.5．1注重与面塑、花饼、美术、冷拼造型相关的挂图、幻灯片、投影仪、多媒体课件、音像片等现代信息技术的开发和利用。
4.5．2充分利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、网站等网络资源，扩大学生的知识视野，充实的学习内容
江苏省宿迁中等职业学校
撰写人：朱君
预览时标签不可点