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山东酥锅制作3要点
酥锅是一种冷菜的制作方法，成品要求是鲜香入味，质地酥烂。制作酥锅的原料非常广泛，白菜、藕、海带、豆腐、排骨、猪肘、鸡、鱼、五花肉等均可。制作流程是：垫猪棒骨（可防止糊底）→铺荤料（排骨、五花肉、鸡、鱼等均可）→放藕→铺海带→盖白菜（还可以放入豆腐）→入调料→上炉→小火长时间加热
常用的配方：猪棒骨克，藕克，白菜10千克，盐克，猪手、排骨、陈醋各2千克，干海带、白糖、芝麻油各1千克，美极鲜味汁、葱段、姜片各克，黄豆酱油克，味精20克，八角、桂皮各15克，香叶10克。
制作要点：
1.制作酥锅一定要选用大铁锅，不锈钢锅是不可以的。
2.酥锅原料的摆放相当讲究，要根据原料的老嫩、易成熟度等特性来定。一般先用骨头铺锅底，肉类、海带、藕等放在中间，最上面再覆盖豆腐及白菜。
3.防止在加热过程中糊底。要想防止糊底，必须做到两点：一是一定要在锅底放入猪棒骨，起到支撑原料的作用，防止原料与锅的直接接触。二是火力控制。一般是先开大火烹制半小时，然后用小火持续慢炖4小时以上，火要非常小。很多人现在嫌烹调时间太长，所以采用高压锅加热的方法，虽然做好的菜肴质地是软烂的，但是烹调后香味明显不足。
压锅菜制作两细节
制作压锅菜多少都会有些粘底，这是比较正常的，要想把粘底的程度控制到最低，最重要的还是掌握好压锅菜的加热火候。为了防止粘底，有些厨师喜欢用小火加热，这样做好的成品水分含量会比较大，吃起来不会那么干香；如果用大火加热，水分会快速挥发，但是粘底又比较严重。这里给大家提供一点儿制作心得以供大家参考。如果制作的是全素的压锅菜，那么高压锅上汽后，中火压3分钟就可以了；如果制作的是荤素搭配的压锅菜或者是纯荤的压锅菜，那么当高压锅上汽后，一般要持续大火加热5分钟，再改用中火加热2分钟，最后用小火加热2分钟即可。
以往在制作压锅菜时，都是加入大量的油脂，假设制作一份菜肴，一般要加入混合油脂1克、清水或者汤汁克，所以菜肴比较油腻。现在，我们改进了制作压锅菜的配方，同样的一份菜肴，加入清水或者汤汁1千克，油脂则控制在-克。如果是烹调鱼、凤爪、豆腐或者蔬菜类（茄子、豆角等）的压锅菜，油脂一般就放克左右；如果烹调压锅排骨土豆、压锅排骨地瓜，那么油脂的使用量就要控制在克左右。
配方准确、实用性强的卤水配方
这里再给大家提供一款试制过、效果非常不错的卤水配方资料。
制作：1.龙骨、老母鸡各克，去皮五花肉5千克，猪肉皮1克，金华火腿2千克，火腿骨克分别切成大块，入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶中，加开洋克、干贝克、清水75千克大火烧开，转小火煲5小时，再用大火煲1小时，过滤。
2.香料（八角克，桂皮、甘草各克，白豆蔻35克，当归、小茴香各40克，砂仁75克，草果、白芷各30克，花椒、香叶各50克，沙姜片70克，丁香28克，陈皮25克，香茅75克，干南姜克，干蛤蚧1对）用纱布包裹。3.锅入色拉油1克，烧至五成热时入蔬菜料（香菜梗克，香芹克，圆葱块1克，香葱克，干葱头、大蒜瓣各1千克），小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。4.将香料和油炸过的蔬菜料放入吊好的汤中，大火煲30分钟，改小火煲1.5小时后，过滤料渣，下入调料（冰糖、生抽各1克，片糖克，泰国鱼露克，味精克，美极鲜酱油、广东米酒各克，绍兴花雕酒克，玫瑰露酒克，盐克）小火熬20分钟，熄火后入卤水油1克调匀即可。
卤水油的做法：1.鸡油克、猪板油1克均切5厘米见方的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；香料（八角50克，白豆蔻25克，沙姜30克，香叶20克，桂皮75克，丁香10克，草果40克，小茴香15克）洗净，装入香料包中。
2.锅内放入色拉油克，烧至五成热时放入油脂块、香料、蔬菜料（生姜克，香葱、蒜瓣各2千克，干葱头1克，圆葱1千克），大火烧滚，改小火熬2小时，过滤取油即可。
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