“老板，来碗泡菜我下饭哟。”
这是许多川人下馆子的习惯，无论尝过多少山珍海味，吃米饭时总想有可口的下饭菜，感觉才带劲。
可是
随饭菜下饭菜下酒菜
说起来都打脑壳的三个名词
你能分清楚吗？
-外地人A：家常菜不就是下饭菜吗？
-外地人B：我觉得下酒菜和下饭菜一样。
-外地人C：回锅肉难道不是下酒菜吗？
-成都人all：劳资给你一......！回锅肉是下饭菜！它们不一样，不一样，不一样！
先别说外地人了，很多四川人自己都傻傻分不清。今天巴适君就带你搞懂随饭菜、下饭菜、下酒菜的区别??????
类型含义功用随饭菜宴席结束前的佐餐开胃提神，激发吃情为主下饭菜多存在与一日三餐中好吃些，开胃些，多以下饭为主下酒菜佐酒助餐有滋有味，味道温和，要比较有嚼劲11
┈虽是随饭，但不随意┈
随饭菜，源于乡村田席，即九大碗。通常三蒸九扣，大鱼大肉上完了，食客已吃得是脑满肠肥，但多儿不少还要吃点主食，米饭啥的，于是就有了随饭菜。其后川菜宴席亦沿用这一习俗。随饭菜讲究“三和”和宴席档次之说。
三和：即时令之和、荤素之和、性味之和。一年四季，气候各异，出产不同，菜式亦不相同；荤素搭配，或荤菜、或素菜、或俏荤；性味，即味道上，依据季节调节咸鲜香浓、辣麻酸甜。
宴席档次：宴席随饭菜还要根据宴席档次、规格、就餐对象做相应的调配，在用料、配菜、制作上都有一定的讲究。
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随饭菜同样可以表现出一个厨师技艺水准、烹调风格以及自我素质与修养。一个造诣较深的厨师，或许可以做出几十上百款大菜，但要做出几碟色香味形精巧精美，美味爽口的随饭小菜却也并非易事。过去餐馆饭馆都有专人负责，属于红案里面的一个工种，称为“菜杂”，像四六分馆子、豆花饭馆普遍都有菜杂专门负责各种随饭小菜的制作，包括凉拌小菜、各式泡菜、各种干、鲜豆制品小菜等。（过去成都朵颐食堂的温兴发师傅，不仅成为一代泡菜宗师，还是制作各种随饭小菜的能工巧匠，成为朵颐食堂的硬招牌。）
2
┈看似简单，却是怀念┈
说起下饭菜，川人的习惯大都是一碟红油泡菜，在街边馆子吃饭，也都是炒份回锅肉或盐煎肉、烧个麻婆豆腐，毛血旺、水煮牛肉等这些个经典下饭菜，亦或夫妻肺片、拌个猪头肉什么的。
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过去，生活物质匮乏，生活亦很简单，一个月也很难得吃回肉，尽管只有一两样素菜，老妈也要想方设法整得开胃些，好吃些，多下饭，吃得饱、长得好。于是就有了林林总总，花样百出的下饭菜。这些看似简单的菜，不仅助力我们成长，不少菜竟悄然潜藏在心底，成了我们一生的怀念，甚或是伤痛。
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┈品酒吃菜方才悠闲┈
下酒菜可以是挂在房梁树干枝丫上的烟熏豆腐干、炒花生，炒干胡豆，也可以是切盘卤猪头肉，或是砍只卤猪脚；食肆上及餐馆里的下酒菜自然就丰富多彩了，但大多都以凉菜或拌菜为主。
但川人的下酒菜，最传统的还是椒盐油酥花生米、卤猪杂、鸭脚板、鹅翅膀、豆腐干拌花生米、红萝卜干拌花仁这几款佐酒佳品。连清末著名文学点评家金圣叹临被砍头前还给儿子耳语：成都的豆腐干拌花生下酒吃，胜似火腿。
随饭菜、下饭菜、下酒菜都是川人川味尚滋味好辛香的智慧杰作，
佐酒助餐，民以食为天，既是一种饮食习俗，更是一种饮食风情和饮食文化的体现。
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┈今日互动话题┈
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巴适川菜整理自江湖饕客向东.06.10《川菜趣谈：随饭菜、下饭菜、下酒菜》
巴适川菜名誉顾问
江湖饕客向东
《四川省志?川菜志》编委会副主编川菜文化人川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
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