烹调岗位及相关工作程序主要包括打荷、炉灶烹调、盘饰用品大制作、大型活动的餐具准备和菜肴退回厨房的处理等。
1.打荷工作程序标准与要求：（1）台面清洁，调味品种齐全，陈放有序。（2）吊汤原料洗净，吊汤用火恰当。（3）餐具种类齐全，盘饰花卉数量适当。（4）分派菜肴给炉灶烹调恰当，符合炉灶厨师技术特长或工作分工。（5）符合出菜顺序，出菜速度恰当。（6）餐具与菜肴相配，盘饰菜肴美观大方。（7）盘饰速度快捷，形象美观。（8）打荷台面干爽，剩余用品收藏及时。
步骤：（1）清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。（2）领取吊汤用料，吊汤。（3）根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰用花卉。（4）传达、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。（5）为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。（6）将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。（7）清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具放归原位。（8）清洗、消毒、晾挂抹布；关、锁工作门柜。
2.盘饰用品制作程序标准与要求：（1）盘饰花卉至少有8个品种，数量足够。（2）每餐开餐前30分钟备齐。
步骤：（1）领取备齐食品雕刻用原料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜。（2）清理工作台，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。（3）根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量、不同品种的花卉。（4）整理、择取一定数量的番茄、香菜等头、蕊、叶等，置于盛器，留待盘饰使用。（5）将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，用保鲜膜封盖，集中置于低温处，供开餐打荷使用。（6）清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料放归原位，清洁整理工作岗位。3.大型餐饮活动厨房餐具准备程序标准与要求：（1）餐具规格、数量符合盛菜要求。（2）摆放位置合适，取用方便。
步骤：（1）根据大型餐饮活动菜单，分别列出各类餐具名称、规格、数量、（2）向餐务部门提出所需餐具的数量及提供时间。（3）分别领取各类差距，区别用途几种分类放于冷菜间、热菜出菜台及其他合适位置。（4）与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，拾遗补漏。（5）取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，放置灰尘污染或被随意取用。（6）大型餐饮活动开始，揭去遮盖，根据菜单，分别取用餐具。（7）大型餐饮活动结束后，洗碗间及时负责将餐具归位。
4.炉灶烹调工作程序：标准与要求：（1）调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明，不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当。（2）烹调用汤：清汤要清澈见底，白汤要浓稠乳白。（3）焯水蔬菜色彩鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味；焯水荤料去尽腥味和血污。（4）制糊投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗粒及异物。（5）调味用料准确，口味、色泽符合要求。（6）菜肴烹调及时迅速，装盘美观。
步骤：（1）准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火使之处于工作状态。（2）对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水、过油等初步熟处理。（3）吊制清汤、上汤或浓汤，为烹制高档及宴会菜肴做好准备。（4）熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。（5）开餐期间，接受打荷安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。（6）开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具。
5.口味失当菜肴退回厨房处理程序标准与要求：（1）处理迅速，出菜快捷。（2）菜肴口味符合要求，质量可靠，出品形象美观。
步骤：（1）餐厅退回厨房口味失当的菜肴，及时向厨师长汇报，交厨师长复查鉴定；厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。（2）确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。（3）无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，并交给打荷。（4）打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交代清楚。（5）烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递于备餐划单出菜人员上菜，并说清楚。（6）餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生，处理情况及结果记如相关处
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