饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高。——《观打鱼歌》杜甫
庖丁解牛，如指臂使，官知止而神欲行，伊尹为相，调和五味，治大国若烹小鲜。
作为世界三大菜系的中国菜，刀工可谓冠绝世界，让食材呈现出独特极致的美感，使美味与形色达到完美的统一；而作为中华美食之源的陕菜，更是以“功夫菜”见长，诗圣杜甫曾有诗云：无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱。（《阌乡姜七少府设脍，戏赠长歌》杜甫），其所指恰是盛唐之时陕厨用快刀切鱼，使得薄如蝉翼的鱼片如同雪花一般飘落在盘中的陕菜珍馐。
陕菜以“功夫菜”见长。陕菜“功夫菜”中的“刀工菜”、“飞火炒菜”在烹饪界独领风骚，被认为是陕菜的绝活。如西安名菜：温拌腰丝、三皮丝、口蘑桃仁汆双脆、煨鱿鱼丝、金边白菜等便是“功夫菜”。这些菜有的要求刀工精湛、娴熟，达到“刀下生花”的境界，有的要求“飞火炒菜”，所谓“飞火”就是炒菜时颠翻炒瓢，菜肴在炒瓢内上下翻飞，菜随火转，火随菜行，菜声嗞嗞，火声呼呼。这就是说熟练的名厨，可以得心应手引来飞火，凌空而起，也可以随心所欲，一个颠翻火光消失，这是陕西名厨的绝技。如金边白菜，运用“飞火”炒菜，要掌握翻瓢法，陕西厨师将翻瓢法总结为“珍珠倒卷帘”和“花打四门”的技法，陕西厨师很好地继承了“功夫菜”并使“功夫菜”成为陕菜的精华。
——摘自《中国陕菜·烹饪技艺大全》前言一
作者为本书主编庄永全先生
（首批资深级注册中国烹饪大师、国家一级评委，
原西安商贸旅游技师学院副院长、中国陕菜网专家顾问）
时隔千年之后，当笔者开卷《中国陕菜·烹饪技艺大全》，看书中所载之功夫陕菜与刀尖艺术，不禁深深感叹，如此极致的刀工，如此高深的功夫，经过千年的磨砺与发展，终呈现近四百页精美图文于吾眼前，此情此景，仿佛神游盛唐，实乃令人神往而感动。弘扬陕菜，秦人有责。笔者愿以此文与诸君分享开卷所获新知。
陕菜中最出彩的“功夫”之一便是各式各样的花刀功夫了。所谓花刀，既是为了让菜肴更夺人眼球赏心悦目，也是为了让菜肴更加入味，在笔者看来却还有一层格外的意味，食材的加工再造为的不仅是美味，更在合乎自然之道，换言之，人法地、地法天、天法道、道法自然而已。
麦穗花刀：麦穗，谷之丰收。下刀，形似神合，麦穗形花刀常用于鱿鱼、肚仁、腰子等，秦人不吃海鲜的老谣不攻自破。
麦穗花刀
糖醋鱿鱼卷
蓑衣花刀：青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归，两面通孔，似断非断，人间百事，品味其中。
蓑衣花刀
蓑衣黄瓜
钉子花刀：张骞出塞，胡桃抵华，核桃纹成，味通丝路，这是一种花刀，更是一段历史的见证。
钉子花刀
清炸核桃腰
蜈蚣花刀：中庸之道，在于适度，新鲜嫩笋，寥寥几刀，化身天龙，大美陕菜，妙哉趣哉。
蜈蚣花刀
酸辣蜈蚣笋
菊花花刀：花中四君子，唯菊美丽绝俗，却不与群芳争艳，食材在厨人刀下变为朵朵清菊，尽显陕菜典雅之古韵与品格。
菊花花刀
菊花鱼
卷花花刀：大丈夫，能屈能伸；众佳肴，可卷可球，食物或人，能曲则曲，可立则立，大道至简。
卷花花刀
爆炒腰花
今日发文只因欣喜得书，笔者愿尽一点绵薄之力，以笔为声为陕菜呐喊，深厚积淀，绝妙技艺，中国陕菜无愧中华美食之源，复兴之时味动环球指日可待矣。拙笔草成，寥寥数行，还请批评指正。
《中国陕菜·烹饪技艺大全》
特邀首批资深注册中国烹饪大师、国家一级评委、曾任西安商贸旅游技师学院副院长的庄永全老师主编，陕西饮食文化学者朱立挺先生任副主编，强强联手，推出一部全面展现陕菜厨师高超技艺的烹饪理论教学书籍。
《中国陕菜·烹饪技艺大全》
购买
陕菜品牌创新工程暨中国陕菜文化系列丛书第9部编辑：关亮
图片：《中国陕菜·烹饪技艺大全》图书内页、陕菜网、网络
寻旺店咥陕菜，下载陕西美食地图APP，一招搞定！