厨师其实是一个江湖。
去年，大董当选为世界烹饪联合会中餐名厨委员会主席，这其实是一个调和的产物，嘈杂的江湖纷争中，唯有大董能以能力服众，别人哑口无言。这个江湖之混乱，不入其门，无法窥视半分。我曾经受邀当过一届行业比赛的美食评委，一天要品尝多道菜，原本抱着有趣的心态，看看中国厨师的顶级水平，谁知赛程尚未过半，我就已经失望透顶。菜品雷同，不好吃，没创意，完全是瞎搞。到最后也皆大欢喜，想得奖的得奖，想赚钱的赚钱，我们这些所谓的评委，无非是做个陪衬。
江湖乱象的直接后果是真正有水平有见识的厨师不跟你玩儿，跟你的圈子绝缘。市场与食客的认可才是真的认可，不理会你是什么机构什么组织。
大董临危受命，准备大刀阔斧做改革，从赛制安排，比赛形式上彻底颠覆原有模式，他在自己的视野之内寻找年富力强、见识开阔的名厨做评委，那些德高望重的老江湖只能做顾问，一次次召集开会商讨操作细节，从模式上彻底改革。
大董是东方美食的代言人
那天在大董狭小的办公室，他跟我兴致勃勃地的聊赛制安排，聊到兴奋处，脸上露出孩子般的表情。我忍不住泼冷水：体制烂疴，陋习已久，大伙儿都习惯爬行了，你叫他们跑步，他们可曾学会站立？真正年轻才俊厨师，有过国外留学经验，眼界开阔，他们会不会愿意跟你玩儿？规则虽然定制完整，然而这些评委能否守正中心，不偏不倚？
大董倒也畅快，他跟我一点点儿讲述他的初衷，未来的赛事不设计金牌银牌，只做厨师排位赛，要分出个子丑寅卯，一二三四，从评价标准上，不再看什么色香味形，不再看什么凉菜热菜冷拼雕刻，只有三个标准：味道、呈现、创意。从标准上要和国际语言接轨。
我问他，你如此用心，究竟想做什么？大董说：“我要在任期内，发现真正有才华的厨师，同时告诉他们国际通用的语言，叫他们知道美食应该是什么。”
我想起有一次我和大董在一起吃饭，他提到了一个想法：办一所学校。这所学校只面向23岁以下的有灵气的厨师，脱产三年，在大董的学校里学习烹饪，0学费，分文不取，除了传授给他们技术之外，更重要的是传达一种理念和态度，课程设置上要有美术、，艺术、经济学，、找文化人给讲述文化，找品酒师传授品酒，在大董的店里实操高端宴席的设计与安排，三年毕业，自由来去。
那一夜，我喝了不少酒，大董在我心中不再仅仅是个厨师，而是一个理想主义者。在这样一个时代，做一个理想主义者比做一个随波逐流者，要困难十倍。
文/小宽摘选《孤独大师傅》
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日本餐饮到底好在哪里？
大品牌、小业态
日本共有62个上市餐饮，可谓大品牌云集。和民、钻石、物语……这些大品牌旗下都有诸多不同业态的子品牌。走在琳琅满目的餐饮街区，顾客并不知晓，看似风格迥异的餐厅，实则很可能是某一个大品牌旗下的不同店铺。
单品模式成熟发展
在日本，“单品”是围绕主产品所进行的一系列设计，从环境、氛围到产品结构，围绕主线，丰富而合理地搭配。
空间利用超级好
日本国土面积小，餐饮经营更是寸土寸金，要在充分考虑地效的前提下，保障顾客就餐舒适度，因此，日本餐厅的空间利用非常合理，墙壁、吊顶不会浪费，轻装修、重装饰，且多用可拆卸可移动的装饰，尽可能少占用空间。
中央厨房利用高
和民的中央厨房，称为“手工制造厨房”，高度机械化+流程合理化+空间利用严谨=真正实用的中央厨房，大家一致认为，国内有太多的华丽的中央工厂，而餐饮行业更需要的是接地气的中央厨房！
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日本背靠大海，海产品既丰富又新鲜，当地餐饮非常擅长利用地域食材，做时令菜。丰富的食材+简单的烹饪=日本菜品的多样化。
摆盘精美，不忍下嘴
日本餐饮讲究摆盘，通过摆盘突出食材的重点，比如浅色的食材如豆腐、生虾，会用淡粉色、淡黄色烘托食材。简约精致的摆盘，将食材的新鲜美味尽显，相比中餐大盘菜的“粗犷”，日餐在视觉上的美感绝对值得北京哪家医院白癜风最好合肥白癜风专科医院
