必须选用肉质鲜嫩、蛋白质含量丰富、结缔组织较少的原料，如鸡脯肉、里脊肉、兔肉等。其次，要选择红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽的，有酱香和脂香味，咸淡适口，黏稠适度的酱料。
刀工处理原料改刀不宜过大或过小，一般1.5厘米见方，且要均匀一致。改刀前应放入冷水中浸泡，一是除异味，二是可使原料吸水助嫩。但浸泡时间不可太久，以免鲜味物质的损失。
上浆码味码味所用的调味料不宜太多太杂，以免掩盖自身的鲜味，常用的有葱姜酒汁、精盐、胡椒粉；盐要少放，以免成菜口味过重；淀粉适当多放些，以利于爆制过程中的挂浆。但也不能过多，否则会影响成菜口感。
过油酱爆原料过油时，油温要控制在三四成热。若油温太高，主料下锅后易出现粘连、外壳变硬、水分流失过多、色泽发黄等现象；若太低，则容易脱浆，爆制时难以挂住浆。过油后要控净余油。
炒酱一般以中火把酱炒至枣红色；底油的量要适宜，底油、酱、原料三者的比例约为1：2：10，但操作中还要视酱的稀稠适当调整该比例；待酱炒去水分，变黏稠时，再加入适量白糖继续炒；待酱、糖炒至发黏，用手勺撩起能成一条线时，立即放入原料，翻炒均匀即装盘成菜。
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