＊红灯「停」----请尽量少用
炸
大量油(可盖过食材的量)烧滚后，将食物炸到熟。
酥
将油烧滚，淋在已熟的食物上，使外皮变酥。
三杯
姜、葱、红辣椒炒香后放入主菜，加麻油、香油、酱油各一杯，焖煮至汤汁收干，再加入“九层塔”拌匀。
烤、烘
调味后的食物，用烤箱或架在烤网，烘烤使之熟透。
＊黄灯「注意」----谨慎使用
炒
以中大火炒拌食物。
爆
强火将油烧热，菜料迅速拌炒即起锅。
煎
将少量油烧热后，以中火使食物两面发黄、外皮酥脆。
烩
菜肴煮熟后，加入太白粉水勾芡。
蜜汁(糖醋)
利用糖或醋增加菜肴之特殊风味。
＊绿灯「行」---可多多使用
蒸
利用隔水加热使食物变熟。
涮
肉类食物切成薄片，吃的时候放进滚汤中烫熟。
烫、煮
食材处理好之后，放入滚水或高汤中，大火烧滚就捞出称做「烫」，煮得比较久称为「煮」。
炖、卤
先大火烧滚食物，以小火烧到烂熟是「炖」；若加入卤包就是「卤」。
烧、焖
菜肴经过炒煎，加入少许水或高汤及调味料，微火焖烧，使食物熟透、汁液浓缩。
冻
食物中加入洋菜、果胶，利用低温把菜与汤汁冻结起来。
拌
菜肴处理好，放入天然调味料拌匀。
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