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重庆江湖菜一直以“土”、“粗”、“杂”而名声在外。“土”是指江湖菜具有浓郁的乡土气息；“粗”是指江湖菜具有粗犷豪放的气质；“杂”指的是江湖菜的烹饪手法兼收并蓄。而我们此次在重庆体验过的“三大钵”，就属于这样的一家江湖菜馆。
“三大钵”的老板李飞，是璧山县人，虽然他来重庆开馆子才一年多，但他开的几家“三大钵”都做出了名声。三大钵的装饰处处彰显出江湖气息，比如那两扇硕大的木门，大厅里大八仙桌、长板凳、木吧台等“老物件”。虽然三大钵菜馆所经营的菜品不多，但每道菜都显得个性十足，比如来凤鱼、壁山兔、刨猪汤、大刀烧白、粉蒸肥肠等菜品。
三大钵的江湖气还体现在器皿上。就拿店里的来凤鱼和壁山兔来说吧，所用盛器竟然是一个直径约60厘米的不锈钢盘。当厨师把一锅菜倒进钢盘时，只见菜肴在钢盘里慢慢散开，而热气和香味也随之弥漫开来。此菜属于典型的江湖菜，其大气粗犷、不拘一格的特点彰显无遗。
大刀烧白
三大钵的江湖气息还体现在菜肴成型上，我们以该店另一道招牌菜“大刀烧白”来说吧，平时我们见到的烧白，每片五花肉长约10厘米，而这里的烧白每片足有20厘米。
来凤鱼是璧山的特色美食。据李飞的介绍，当初这道菜的形成经历了三个阶段。第一阶段是在明末清初，大批来自江南地区的移民迁徙到来凤驿这个地方，他们除了种田养鱼以外，还把江南烹鱼的技术带到了这里，在与川味结合后，才有了这风格多元化的来凤鱼。第二阶段是在抗日战争时期，来凤驿街上从外面来了不少名厨，有他们的介入，才使得来凤鱼名更臻完美。第三个阶段，是在改革开放以后，来凤鱼借助餐饮业市场经济发展之风，向更远的地方推广传播。
来凤鱼
把花鲢鱼宰杀治净，剁成手指般粗的条纳盆后，加盐、味精、料酒、生粉等腌渍入味。
净锅里放菜油烧热，投入干辣椒段和花椒粒炸香，再下蒜末和姜末翻炒匀，掺入鲜汤烧开后，调入盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉，离火待用。
把腌好的鱼条和小葱段放锅里，煮3分钟至鱼肉入味时，勾入水淀粉搅匀，起锅倒在不锈钢盘里，同时撒入大量的葱花。
另锅入菜油烧热，投入干辣椒段、花椒粒和蒜末炸香，起锅浇入盘中便好。
刨猪汤
把猪肉片放盆内，先加盐、味精和胡椒粉拌匀，再抓入适量红苕粉并倒入少许开水，用筷子顺一个方向搅匀以后，待用。
锅里放色拉油和化猪油，烧热后投入蘑菇片、猪粉肠段、莲白片和黄豆芽，煸炒2分钟再掺入猪骨汤烧开。往锅里下入泡好的白芸豆和猪血片，煮1分钟便把辅料捞入盛器内。
把腌好的猪肉片逐片下锅，煮熟便起锅倒盛器内，撒些葱花便可上桌。
粉蒸肥肠
