刀工就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。
中华厨艺，素来有“七分刀工、三分热炒”无刀不成菜之说，烹饪技术的炉火纯青，离不开游刃有余的刀功。刀工精细是厨师入门的必备基本功。
今天就去课堂领略常州旅商的案板上的刀工训练，带领学生们开启刀工训练之旅的教师是顾红卫高级教师，说起顾老师，在烹饪方面的成绩那是了得，他是江苏省烹饪大师，指导学生在各类技能大赛中获奖。
顾老师说这刀工通常分为：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法（混合刀法）。这训练着实辛苦，要求严格。具体要求说来：
一要整齐划一，无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。否则烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。
二要干净利落，在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。
三要适应烹调方法的需要，原料切配成形要适应不同的烹调方法。例如爆、炒等烹调方法，所用的火力较大，烹制时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味和快速成熟起见，原料宜切制得薄小一些。炖、焖等烹调方法所用火力较弱，烹制时间较长，成品要求酥烂入味，为防止原料烹制时碎烂或成糊，则需将原料切得厚大一些。
四要适应原料的不同性质，各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理。例如同是块状，有骨的块要比无骨的块小些。同是切片，质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别，如生牛肉应横着纤维的纹路切，鸡脯肉可顺着纤维的纹路切，猪肉筋少，可顺着或斜着肌纤维的纹路切。
五要合理使用原材料，不能浪费。在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪费。
看看这课堂场面，学生们磨刀霍霍，偌大的干丝在学生们的手下，在顾大师的指导下，一丝丝的从刀下出来。
案板刀工，博大精深，相信系部有这么多的烹饪大师引领，加上爱好烹饪艺术的学生们，这门烹饪基本功对学生来说SOeasy！
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