年义乌市烹饪技能大赛
中式烹调师（高级）比赛技术文件
一、竞赛项目
项目名称：中式烹调师（高级）竞赛
竞赛方式：个人赛
二、命题标准
竞赛命题以《中式烹调师》国家职业标准高级（三级）的知识和技能要求为基础，适当增加技师（二级）内容及相关新知识，注重基本技能，体现现代技术，结合生产实际，考核职业综合能力。
三、成绩评定
本次竞赛包括理论考试和实际操作两部分。理论考试和实际操作满分均为分，理论知识成绩占总成绩30%，实际操作成绩占总成绩70%，折算后两项成绩相加为个人总成绩（保留小数点两位）。总成绩相同时，以实际操作分数高的名次列前。
四、比赛内容
（一）理论知识部分
１、比赛内容：本职业竞赛内容包含职业道德、基础知识、专业理论知识三部分。各部分包涵知识点如下：
职业道德部分：职业道德基本知识；职业守则。
基础知识部分：饮食卫生知识、饮食营养知识、餐饮业成本核算知识、安全生产知识。
专业知识：整鸡、整鸭、整鱼的出骨；珍贵原料的质量鉴别明及选用；珍贵干货原料的涨发；制作各种茸泥；切配宴席套菜；食品雕刻与冷菜；烹制整套宴席菜肴；制作高级清汤、奶汤；
２、比赛时间:90分钟
３、比赛题型及方式:采用闭卷纸笔作答方式，题型及分值见下表：
序号
题型
题量
分值
1
单选题
80
2
判断题
40
20
合计
分
（二）实际操作部分
1、比赛项目：项目内容、分值比重、比赛时间见下表：
项目
内容
要求
时间
分值比重
食品雕刻
规定原料规定品种
现场提供原料和器皿
10分钟
10
艺术冷拼
自选原料自选品种
选手自备原料和器皿
50分钟
30
热菜制作
规定原料规定品种
现场提供原料和器皿
90分钟
20
规定原料自选品种
现场提供原料和选手自备器皿
20
自选原料自选品种
选手自备原料和器皿
20
安全文明生产、参赛选手基本素质（不单独配分）
为倒扣分
合计
分钟
2、各项目具体要求如下：
项目1：食品雕刻
作品要求
雕刻五瓣月季花
原料要求
现场提供：心里美萝卜1只（约克）
器皿要求
现场提供：直径约15厘米(6寸)白色圆平盘1只
工具要求
选手自备必需刀具
数量要求
一朵
工艺要求
1、选手一律使用现场提供的原料雕刻成月季花，独立完成。
2、月季花直径5～7厘米，带芯不少于4层（外两层花瓣要求5片以上，形状完整，厚薄均匀，互不粘连，内收芯片数、层次不限）。
3、应以整雕形式完成，严禁使用胶水粘接，要求花瓣自然、完整，形态自然逼真。
时间要求
10分钟
项目2：艺术冷拼——自选品种
作品要求
艺术冷拼
原料要求
选手自备，原料不少于6种（三荤三素）
器皿要求
餐具自备，但餐具和底托其直径不准超过60厘米。
工具要求
选手自备必需刀具
数量要求
盘中原料净重不少于克（满足10人食用量，另备1人量尝碟供评委品尝）。
工艺要求
1、自备原料只能带整形的，不能有刀工处理，独立完成。
2、作品造型不限，主题应健康、积极、向上。
3、应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用、卫生，有一定创新意识。
4、成品要求：形象逼真、色彩鲜艳、刀功精细、实用美观、卫生健康。
5、制作一个冷拼或一组冷拼组合作品。
时间要求
50分钟
项目3：热菜制作——规定原料规定品种
作品要求
银芽鸡丝（滑炒方法）
原料要求
现场提供：鸡脯肉二块（约为克），绿豆芽（约克）、青椒1个（约50克）、鸡蛋1个、淀粉、味精、料酒、精盐、色拉油。
器皿要求
现场提供：约12寸腰盘1只
工具要求
选手自备必需刀具
数量要求
10人量一份
工艺要求
1、选手一律使用现场提供的原料，独立完成（不得使用电器设备）；
2、体现该菜肴的烹调技艺特点，注重刀工与味感，能反映选手基本技能素质；
3、调味得当，质感软嫩、滑爽，主辅料配比合理，色泽洁白、光亮，芡汁适量，粗细适度、均匀一致。
4、合理使用原料，浪费少，成品率高，符合营养卫生要求。
时间要求
与规定原料自选品种、自选原料自选品种合用为90分钟
项目3：热菜制作——规定原料自选品种
作品要求
鱼肉类菜肴
原料要求
现场提供新鲜草鱼1条（克-0克），特殊调料及辅料可自带。生抽酱油、老抽酱油、味精、料酒、香醋、精盐、淀粉、白糖、色拉油等。
器皿要求
餐具自备，但餐具和底托其直径不准超过60cm；
工具要求
选手自备必需刀具
数量要求
10人食用量，位上菜不少于6份（另备1人量尝碟供评委品尝）。
工艺要求
1、选手一律使用现场提供的原料，独立完成（不得使用如刨片机，粉碎机等电器设备）；
2、烹调方法不限，注重实用性，有一定创新意识；
3、合理使用原料，符合营养卫生要求。
时间要求
与规定原料规定品种、自选原料自选品种合用为90分钟
项目3：热菜制作——自选原料自选品种
作品要求
自选菜
原料要求
1、自备除鱼茸类原料以外的大众原料（包括特殊调味料）；
2、不得使用鲍、翅、燕、参和国家严禁使用的野生动物等原料。
器皿要求
选手自备
工具要求
选手自备必需刀具及成形工具
数量要求
10人量一份或位上菜不少于6份（另备1人量尝碟供评委品尝）
工艺要求
1、选手独立完成，自备盛器，自备原料（不能与规定主料相同），只能带整形的，不能有刀工和调味处理；
2、选手自备原料由现场工作人员检录后另装于赛场提供的统一周转箱中，待其他品种制作完毕后最后取用制作；
3、主料重量不少于克，选料合理，特色鲜明，且符合要求；
4、餐具自备，餐具和底托其直径不准超过60cm；
5、体现烹饪技艺，注重味感和整体设计，能反映选手的技能素质，具有一定的创意；
6、合理使用原料，符合营养卫生要求；
7、鼓励体现义乌饮食文化特点的作品。
时间要求
与规定原料规定品种、规定原料自选品种合用为90分钟
3、评分标准
（1）食品雕刻评分。比赛作品分别按照花形逼真度、厚薄均匀度、层次分明度等方面进行评分。满分为分；
①花形逼真度（40分）：花瓣自然完整,花直径5-7cm。
②厚薄均匀度（30分）：厚薄均匀，互不粘连；
③层次分明度（30分）：带芯不少于四层，内收芯片数、层次不限；
（2）艺术冷拼评分。比赛作品分别按照口味与质感、刀工层次、拼摆与形态、创意与实用等方面进行评分。满分为分；
①口味与质感（30分）：调味得当，主味突出，质感自然得体、分明，体现地方特色；
②刀工层次（30分）：刀法合理，刀纹清晰，刀距适度，刀工娴熟，组装协调；
③拼摆与形态（30分）：拼摆得当，排叠整齐，造型美观，有较高的技术技巧；
④创意与实用（10分）：原料使用符合要求，注重营养，搭配合理，创意突出，适合推广。
（3）中餐热菜评分。比赛作品分别按照口味与质感、工艺与火候、创意与实用、形态与色泽等方面进行评分。满分为各分；
①口味与质感（40分）：调味得当，主味突出，质感自然得体、分明，体现地方特色；
②工艺与火候（30分）：烹法恰当、准确，火候适宜，配比合理，特点鲜明，区域技法明显；
③创意与实用（20分）：设计合理，技艺新颖，有较高的技术技巧，创意突出，适合推广；
④形态与色泽（10分）：刀工均匀，色彩自然，造型美观。
（4）安全文明生产、参赛选手基本素质评分。该项考核贯穿比赛全场，由评委对选手安全文明生产、操作姿势、程序、操作卫生、合理用料等各方面进行评分，该项目不单独配分，在实操总成绩里倒扣分，具体评分要求如下：
①出现下列情况相关作品计“零分”：带成品、带半成品（艺术冷拼除外）、失饪重做、提前刀工成型、提前入味（艺术冷拼除外）；
②出现下列情况实操总成绩倒扣10分：操作事故、不服从工作人员指挥；
③出现下列情况实操总成绩倒扣5分：份量不足、浪费原料、个人不卫生、违规使用添加剂、不关火、长流水、赛毕不打扫卫生。
4、实际操作比赛流程
（1）抽签：选手抽取台号签
（2）检录：出示身份证、参赛证，出示自带原料，经工作人员检查合格后，另放入赛场提供的统一专用框。选手并主动翻开衣服口袋，以示没夹带其他原料。
（3）检录后集中休息，统一进入赛场。
（4)进入赛场及时把原料、工具归位，等待统一号令开始操作。
（5)计时截止，一律停止操作，等作品送至评分后，清理台面卫生离场。
（6)选手的作品等待评分完毕后，统一展示。
（7)展示结束，各选手凭参赛证领回餐具。
5、注意事项
（1)品种的数量不符合要求;未制作或未完成的品种成绩作“零分”处理；
（2)严重违反操作规程，造成一定的经济损失或人身伤害等安全事故，造成损失由选手个人承担赔偿，操作比赛成绩作“零分”处理。
（3)自带器皿和选手着装均不得带有选送单位标识，如违反规定，操作比赛成绩作“零分”处理；
（4）所有比赛选手，迟到15分钟者禁止入场，均作为自动放弃比赛处理。
（5）赛场配备的志愿者，可以帮助运送选手的作品，志愿者只听从现场工作人员的指挥，比赛过程中，选手与志愿者不得有任何交流，否则以违纪处理。
五、理论考试纪律
（1）文明考试，相互尊重，遵守规则，听从指挥，服从管理。（2）参赛选手必须持身份证和参赛证，按考试规定的开始时间提前10分钟进入考场，在指定座位就坐，并接受工作人员检查。（3）迟到30分钟以上者，视为弃权；考试开始30分钟后，参赛选手方可交卷离开考场。（4）参赛选手进入考场时，手机、提包、资料等规定以外物品不得带至座位，否则按违纪处理。（5）参赛选手在考试过程中不得擅自离开座位，如有特殊情况，需经工作人员同意后处理。（6）参赛选手在考试过程中，如遇试卷字迹模糊问题，可以举手向工作人员询问，其他问题一律不得提问。（7）参赛选手在考场内不得交头接耳，传递答案，不得偷看别人试卷、暗示或帮助别人答题。（8）参赛选手答题一律用蓝、黑色签字笔，试卷密封线以外，除答案外，不准做其他任何标记。（9）考试在规定时间结束时，参赛选手应立即停止答卷，并将试卷反放在桌上，待监考人员收卷后立即离开考场，不得以任何理由拖延考试时间。（10）保持考场安静，不得大声喧哗或吸烟。
六、参考资料
浙江省职业技能鉴定考试指南《中式烹调师（初、中、高）》
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