中餐烹饪中经常会用到料酒：主要是米酒或黄酒，而西餐会经常用到葡萄酒来烹饪。这些酒都是发酵酒酒精度一般在12—16度之间。作用主要两个：一是去腥除异，在肉类、鱼类等码味时使用。二是用作溶剂，把各种调味品融合起来，形成稳定均质的溶液。使食材能够均匀入味。
酒在菜里烹饪还有一定的增香作用。经过加热后，酒精挥发，用酒代替水烧出来的菜会明显多出一种特殊的酒香味。西餐烹调中所使用的葡萄酒以优质葡萄酒为最多，但在法国有时也用“舍利酒”。在日本，人们往往在倒入卤汁的冷面里再添一小匙白葡萄酒，以使味道更加鲜美。
科学研究表明，酒中的乙醇是烹饪中产生香气和去除腥膻味的重要因素之一，特别是烹制动物性原料菜肴时。同时，酒中的醇类（如乙醇）与原料中所含有的有机酸发生一定的化学作用，从而生成有令人愉悦的、香气扑鼻的酯类化合物，这些酯均可起到使菜肴的香气更加浓郁，菜肴的味道更加可口之目的。这里介绍一下在烹调过程巧妙用酒的小窍门：
1、清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。
2、解冻冻鱼：在冰冻过的鱼身上洒遍米酒，鱼很快就会解冻。调酸味：做菜时，如果发现醋放太多了，加一点米酒就可以调轻酸味。
3、炒鸡蛋：在炒鸡蛋时加入少许白酒，炒出来的鸡蛋会更加松软。
4、洗鱼时弄破了苦胆，若立即用白酒洗刷，就不会有苦腥味了。
5、如果面条结成团，喷一点米酒，面条就会散开。
6、用油煎鱼时，向锅内喷上半杯葡萄酒，能防止鱼皮粘锅。
7、刚刚炸完的花生米上淋上少量高度白酒，能保持香脆很长时间。
8、烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；
再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。用酒要忌溢和忌多。
（图文素材来源于网络，由吃货小队编辑整理）
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