爆炒炸烹饪技法可能源起鲁南枣庄

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爆、炒、炸三种烹饪技法可能源起鲁南枣庄，或者说源起鲁南古薛国。枣庄滕州南北辛村发现的″北辛文化遗址”据今已有七千多年，是黄淮海地区最早迎来人类文明曙光之地，很早就有人类在此活动。据枣庄市文史民俗专家孙井泉、马西良二人考证，在滕州官桥北辛村出土的距今七千多年的北辛文化遗址的一个红陶鼎的四周，散落着大量的猪、马、羊等动物的骨头。说明北辛文明时期这里的先民就用陶鬲、陶釜、陶鼎蒸煮食物，到商周时期开始使用铁釜、青铜鼎蒸煮食物。在北辛文化遗址范围内的皇殿岗冶铁遗址也出土了一件铁制容器，为汉代沸煮器具一一双耳铁釜，可能为军用釜，圆底无足，为现代″锅”的早期实物。考古专家普遍认为，铁锅到宋代才在民间普遍使用。宋代上溯汉代有一千多年，至商周时又有两千五百多年。于是，可以说早在我国人们普遍使用铁锅之前的两千五百年左右，枣庄地区先民就发明了铁锅，并使用铁锅烹制食物。在陶鬲、陶釜、陶鼎发明使用的漫长岁月里，先民只能用来蒸煮食物，不能用于爆、炒、炸深加工食物。原因有二，一是榨油可能没有，二是食油的潜热很高，陶制炊具不俱备高油温来加工食物，水煮气蒸尚可。在陶器炊具没有发明制造出来的旧石器时代，先民们摄食是有很大局限性的，饿肚子是长有的事。一旦获得弱小动物，便生吞活剥，茹毛饮血，乃至到火中取栗，石上燔谷，是先民们获取与加工食物的真实写照。人类进入新石器时代，先民们便有了釜底抽薪、鼎中之变、调和鼎鼐之成语。值得目前鲁南枣庄人骄傲的是，枣庄先民不但发明了陶鬲、陶釜、陶鼎等人类早期使用的炊具，又最先将陶鬲、陶釜底部加上了三个足，更便于使用，便于烧火，后来又将陶鼎加了盖，又一次节省燃料，缩短了食物煮制时间。陶鬲、陶釜用来烧水煮饭，陶鼎用来煮肉。由陶制炊具发展至使用铁和青铜器后，鼎上升为权力的象征，逐渐退出了炊具使用价值。铁锅的最早发明使用，有可能源起鲁南枣庄地区。后来由厚变薄，到普遍使用，一定是经历了漫长的时期，经过了一次次改进。生产工具和生活炊具，只有有了人才能被发明出来。那么，在齐鲁大地七千多年的北辛文化，六千多年的大汶口文化，四千多年的龙山文化，直到后来的岳石文化，枣庄先民的科技发明一直是走在前面的。墨子、鲁班都是先秦之前科技发明的典范。烹饪的爆、炒、炸，这三种技法，只有有了铁锅才能发明和使用。爆，是各地方菜通用的一种烹调方法，尤以山东菜的″爆″最为有名，如油爆、酱爆、辣爆、葱爆、芫爆、椒爆等，它们之间虽然有一定的区别，但均可作为山东菜的代表技法。炒与炸应该在″爆″之前发明的。炒个菜吃饭，炒几个菜喝酒，炒在百姓中常被认为大多数做菜的技法。炸，应该是油温更高，枣庄的炸油条、炸麻花、炸馓子、炸丸子，民间十分流行。30多年前，山东煤矿烹饪技术培训中心举办全省煤矿面点师培训班，外地来薛城烹饪中心参加培训的学员竟然未见过炸馓子，笔者在现场听到议论后感到很惊奇。至于北方省市油炸食物品种十分的多，不否认有各地自创的花样，殊不知炸法的起源最初应该在鲁南。北京的油条、豆汁，外国人不都喜欢吃吗，几百年来北京菜风味以山东菜风味为主，连老北京人都这样说。烹饪技法的原创是需要费脑筋的，改进和改善较容易的多，至少受到启发必须承认。笔者多年前曾写过一篇《鲁菜源头在枣庄》刋登在《中国烹饪》杂志上，这篇文章百度上可以搜到。今天，笔者也可以肯定地说，爆、炒、炸这三种烹饪技法可能源起鲁南枣庄。那些被视为鲁菜一绝的油爆腰花、油爆鸡胗、鸭胗、油爆双脆、油爆鱿鱼卷、墨鱼花、爆炒猪肝、爆炒鸡脆、爆炒肉片等等爆类菜肴，多在一分钟内成菜，不都发展为山东名菜了吗。这并不是什么骄傲，而是告诉大家人类最初真实的生活轨迹不应被忘掉。题外话。一位获得诺贝尔奖的经济学家多年前曾说过，建设(发展)不应否认第一层楼的价值和作用。当万丈高楼平地而起后，毁坏第一层也许就会导致整个大厦的崩塌。长江长，黄河阔，源头还是要保护好，没有源头也许会导致整条河流的枯渴。

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