烹调技法集成
一火烹法（上期）
1．挂炉烤（本期）
除上述烤法外，还有网油烤、竹简烤、泥烤、面烤等烤法名称，这些大都是因为烤时所用的包裹材料不同。对大家公认的各种烤法，所用炉具和操作方法也各不相同，风味质感既有脆香的共性，又有口味上的差异。下面将分别进行介绍。
1．挂炉烤
技法定义将加工处理好的原料，吊挂在大型烤炉内，利用燃烧明火产生的辐射热把原料加热成菜的技法。
机理、关键和特点挂炉烤制的成品色泽枣红，外皮松脆，肉质鲜嫩，香气浓郁。
被誉为“国菜”的北京烤鸭，它所用的是砖砌大型烤炉，在放入原料之前，先要把炉烧热，产生高温气体，同时不熄灭明火，通过明火和炉壁同时产生的辐射热把鸭烤熟。在烤的时候，原料吊挂在炉内上部蓄热之处，不直接接触明火而经受高温气体的加热，所以称为“挂炉烤”。由于烤炉开有窗口，烤时并不封闭，借此散发一些水分，增加外皮的干脆性，这种烤制成品的松脆性，比焖炉烤、又烤的效果更好。但是窗口散发水分的同时，也引起了炉内温度的不匀。因此在烤制时，采取观察、转动等技术措施调整，以使制品表层色泽均匀，内外成熟一致。
这里以北京挂炉烤鸭为代表，说明这种烤法的主要技术关键：
第一，北京挂炉烤鸭的原料，必须使用北京特产的填鸭。这种优良品种的鸭，是用精饲料填养育肥的，一般在3千克左右重，体壮肉嫩，皮下脂肪丰富，烤制以后，外焦里嫩，风味非同一般。除填鸭外，其他任何鸭都不能用。烤鸭古已有之，称“炙鸭”。而有“国菜”之誉的北京烤鸭，是在明代初期喂养填鸭成功以后才问世的。
第二，精细复杂的加工处理。一般来说，要经过十道工序，即宰杀(去毛、洗净)，打气(使鸭皮鼓起绷紧，显得光洁丰满)，开膛(从腋下开一刀口，掏出内脏)，洗膛(用清水冲洗鸭腹)，挂钩(用铁钩钩住鸭体，便于吊挂)，烫皮(用开水淋浇使鸭皮紧缩，便于刷上糖浆)，刷糖浆(用饴糖调成黏性大的浆汁)，晾皮(吊挂通风处，把皮的水分晾干)，灌开水(向鸭腹内灌入七八成满的开水，在烤制时，外烤内煮，加快成熟)，第二次刷浆。经过这十道工序才能成为烤鸭的坯料，然后才可入炉烤制。挂炉烤鸭的加工处理工序之多、之复杂，是其他任何菜肴都不能比拟的，而且每道工序也有较高的技术性。
第三，烧炉和入炉的烤制，是最为关键的技术环节。挂炉烤的烧炉燃料，一般都用果木或者硬杂木，用旺火烧炉，使炉温度达到度左右或更高一些，燃料还要保持一定火势，要冒出火苗。这时，逐只挂进鸭坯，并要求做到挂位正确，即鸭头朝上、鸭腿朝下、鸭背对火、鸭脯向壁，使厚实的腿肉直接对着明火，让细嫩的鸭脯间接对火，使其接受不同的热量。挂好鸭坯后就进入烤的阶段。在这个阶段内，厨师要集中精力调节火候，观察变化，及时检查成熟的程度。行业术语叫做看色、移位、调节火力、掂重、出炉等。
所谓“看色”，就是观看鸭坯外皮受热后的上色变化，再根据上色情况，移动鸭坯位置，均匀上色，直至鸭坯全身呈枣红色时为准。所谓“移位”，主要是根据鸭子不同部位的受热情况进行位置调整，以保证受热均匀，成熟一致。同时，“移位”也是调整鸭坯色泽的一个手段。所谓“调节火力”，就是在这个阶段内对明火火力的调节。要求明火的大小以鸭坯外皮和内部都能得到最佳的热量为准。一般来说，这个阶段的火力不宜太旺，以防止外皮烤焦发黑，而内部仍未熟透。火力大体要控制在使原料变性成熟的程度。原料成熟的过程，也是脱水的过程，脱水结束，原料也就内外熟透。所以，当鸭坯烤后由向下滴水(乳浊液)转为向下滴油时，也就是原料成熟已经完成。这时，还可采取“掂重”的方法检查一下成熟程度。所谓“掂重”，即用吊杆提起接近成熟的鸭坯，用手掂掂重量，凭手的感觉判断鸭坯因失水引起的失重程度，再结合一下烤制的时间(一般在30～40分钟左右)就可得出成熟度的结果。一般来说，熟鸭较之生鸭坯失重在20％～30％之间。通过“掂重”，确定了成熟度，再拨旺明火，稍烤片刻，在焦糖化的反应中，使外皮上色并更加松脆香浓。概括说来，挂炉烤鸭烧炉和烤制工序的技术要点是：烧炉要热，火力适当，挂位正确，看色准，掂重对，移位及时，烤制时间恰到好处。
挂炉烤鸭只是烤鸭方法中的一种，为了让读者对烤鸭有一个全面了解，在这一节里，我们把“挂炉烤鸭”与“焖炉烤鸭”的区别，以及“叉烧鸭”也简单介绍一下。
挂炉烤鸭与焖炉烤鸭在北京菜系中都有悠久历史，而焖炉烤鸭历史更长。长期以来，两种烤鸭和两种烤法并立争雄，不相上下，经久不衰。从技法内容上讲，焖炉烤鸭与挂炉烤鸭的主要不同点是：焖炉烤鸭的烤炉有门的装置，烤制时必须关门，是为焖炉；烧炉的燃料不是木柴，而是秫秸杆(有的现已改为烧天然气)，初次点火烧炉，必须把炉烧至℃以上，炉温低了，不易将鸭坯烤熟；在烤制的时候。鸭坯人炉须立即关门，封闭烤制，而不能像挂炉烤鸭一样边观察，边操作。因此焖炉烤鸭在烤制过程中，不能“看色”、“移位”、“调节火力”和“掂重”，而是要控制烤的时间，到时开门取鸭。因此，烧炉烧到什么程度是主要关键。由于有这些区别，也就形成两种烤鸭各自的风味特色。总的说来，两者都是外焦里嫩，香气浓郁。其主要差异在于焖炉烤鸭的外皮松脆性较挂炉烤鸭略逊一筹，而焖炉烤鸭的油润细嫩又较挂炉烤鸭略胜一筹。这也引起了食客不同的爱好，北京的食客吃焖炉烤就上“便宜坊”，吃挂炉烤就去“全聚德”。这两家老字号烤鸭店，不但享誉国内，也蜚声海外。
“叉烤鸭”以江苏菜系的名菜“金陵烧鸭”(实际是又烤鸭)声誉最高。它在用料、烤法上与挂炉和焖炉完全不同，是另一种特色烤法。它用的主料是鱼米之乡散养的湖鸭，品质也很好，肌体丰满，肉质细嫩，皮薄鲜香，与北京填鸭相比，各有特点。但叉烤鸭的加工处理则较为简单，大体分为宰杀、填膛、上又、烫鸭、抹糖、晾干、烤制等。这些工序，有些与挂炉、焖炉烤鸭相同，有的工序区别很大，主要是为适应其烤法而采取的措施。如取消打气，改为填膛，即用葱叶、荷叶、菜叶和花椒等，把鸭腹填满填实，使鸭体鼓起，便于抹糖和烤制，因而也去掉了往鸭腹灌入开水的工序。
又烤的方法是在鸭坯上叉后，放在敞口火池上用明火烤，并根据情况不停转动部位，使之均匀受热、上色。烤熟的鸭子也是皮层松脆，肉质细嫩，入口即酥，肥而不腻。尽管金陵又烤鸭也是上乘佳肴，但一般认为比之“国菜”北京烤鸭，则略为逊色。
服务培训·信赖利豪大吉大利·豪情逸致
请注明文章来自：
《献给旅行者日》
欢迎您
