烹饪基础之刀工
刀工是表现烹饪技巧的最基础工作，一道菜吸引人的食欲及讲求色、美，必定要在刀工上见功夫，其次才是调理时之香、味美。
依材料之种类、性质用途的不同，而随之变化刀法，其目的在搭配火候，使菜肴脆、嫩、可口，并且增加食物的美观及菜色的变化性。例如：一桌的菜肴都切丝，看了就没有食欲。所以六道菜最重要刀法要不同。
一般材料的基本刀法简述如下：
1，块
材料切块时如材料是长方形，通常是先切成长条，再切成方块，成整齐之方块，如材料是不规则型，如笋，可以直刀法切成三角块，或是不规则法滚动材料切成滚刀块，也可切成长条再切菱形块，就会有笋尖不同之块
2，片
有圆片、斜刀片、长片、半圆片、四方片、厚片、薄片，片的厚薄、大小，依烹调方法来决定
3，条
先把材料切成厚片，再切成长条（长约3.5公分）、短条、粗条（宽约1公分）或细条（宽约0.7公分）。
4，丝
先将材料切成薄片，再直切成丝。有粗丝（宽约0.4公分）、细丝（宽约0.2公分），粗丝是比细条小一点。
5，丁
先把材料切成厚片，再切成长条，再切丁。有大丁、小丁，彩条切成粗长条则成大丁，比块小。
6，粒
先把材料切成片，再切成长条，再切粒，粒比小丁小。要切成粒的材料，如同玉米粒大小为粗粒，小者如米粒。一般切菜在素材烹调上切粒，是代替葱花使用。如同葱切粒则成葱花。
7，米
先把材料切成薄片，再切成细条，再切末，则为米，米比粒小
8，末
先把材料切成片，再切成粗丝，再切末，则为粗末，比米小，切成细丝，再切末，则为细末（当馅料如饺子馅用）
9，花刀
在材料的表面划刻一定深度，斜切成花、如切鱿鱼花，鲍菇切花，香菇切花，如胡萝卜切花，则先将胡萝卜切长段，在其表面直刀刻画细长条取出，再横面切片则成花片，现市场有售波浪刀，在刀工上就容易多了，所以在素菜基本烹调上要准备一把片刀、一把小刀、一把波浪刀，就可以把菜做的很好了。
10、泥
把材料先蒸熟，再放在砧板上以刀背压成泥，此法作出之泥最细密，但依生、熟食分开原则，则也可采以下方法，直接将蒸好之材料，放入大汤碗，用汤匙压成泥，此法做出的泥，会有粗粒不细，多练习才能做的很好。如马铃薯泥，把马铃薯蒸熟取出，在熟食砧板用熟食刀背，依序压成泥。
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