咱们从宏观和微观上来讲。
微观：上浆，勾芡。
这两种料理技巧都用到了淀粉（cornstarch）玉米淀粉，这两种料理技巧都主要用在中餐快炒里面。所以合为一个来说。
上浆是一种嫩肉的技巧。为什么值得西方国家借鉴学习呢？因为我见过太多法餐料理，日本料理，西餐料理，他们的嫩肉手法里做到的东西，上浆都包含了。简单来说，上浆是最好的最完善的嫩肉技巧。不管是宫保鸡丁，鱼香肉丝，水煮牛肉，水煮鱼，名菜都用到了上浆。
我仔细讲下上浆的具体操作是什么：
（补水）处理好的肉，或切丁或拉片，加入葱姜水，料酒，生抽（你也可以用，清酒，牛奶，冰红茶，椰子汁，总之，是液体的，味道好但不会很冲的液体）
（按摩）然后就开始用手抓，按摩，抓抓抓，真的要多抓一会，抓到，碗底不再有水，抓到肉与肉之间，从湿润变成粘稠。（有经验的人会知道加多少液体是最能进入到肉内，而又不多余的）
（渗透压）然后（注意，别的料理里没有的）加少许盐，利用盐的渗透压，让水分不再流出来。
（保护层）最后（注意，别的料理里没有的）加水淀粉（也就是用水拌好的淀粉）形成一层保护膜，因为淀粉在遇到高温的时候，会被烹饪（温度产生的物理化学变化）而形成一个水嫩的保护层，锁住肉的水分不流失。
我在这里不是教做菜，所以不会详细说多少肉加多少盐，加多少水淀粉什么的。
步骤简简单单四步，但每步都会考验到厨师的基本功和经验。
像国外的物理嫩肉手法，无非就是按摩，拍肉，松筋，或者就是恒温水箱烹饪（circulator），也有很多增加水分的嫩肉（嫩是什么？就是水多，不管是食材还是女人，都是这样）方法，比如brining（brine），用有咸味的汤水长时间研制生肉。美国炸鸡（buttermilk炸鸡）也就是把鸡放在大量的buttermilk里面泡一宿。还有直接拿针筒把水打到肉里。总之，在我的认识理解里，上浆是中华料理手法里很重要，很独特，很领先的一个技巧。没有他，就没有宫保鸡丁的弹牙，没有鱼香肉丝的细嫩。
勾芡就是在出锅前，加入水淀粉，使汤汁变得浓稠。西餐里很少用到，我感觉吧，其实他们是不太会用而已。
中餐和其他国家的料理，最突出显而易见的区别就是，锅！
西餐一般会用到很多厨具，小平底锅，烤箱，酱汁锅，等等，每个材料分开处理，最后结合在一起摆盘。没错，这样做出来是非常完美，但背后需要很多工序，很多人力，很多对细节和时间的掌握，所以往往高级西餐的价格都不菲，上百那都是便宜的。
而说到中餐，往往大家都会想到，旺火！大锅！爆炒！喷香！没错，这就是中式快炒的魅力所在。虽然好像是一锅成型，但会料理的人都知道，其实这也需要一层一层的把握。什么意思呢，就是你要对你这锅菜里的食材的成熟度有把握，比如生姜和蒜你要先下锅，因为比较难熟，而葱和青椒，后面再下，因为他们很快就能熟，你放早了软掉了也不好吃。
那和西餐有什么区别呢？有什么厉害的呢？有什么值得学习的呢？就是那一口一上来的香味，鲜气，那热腾腾的蒸汽。所有的食材都是烫烫的，都是在最完美的成熟状态，各个食材的气味都爆香了出来，复杂的香气浑然一体，一口下去真的会很爽。青椒肉丝，宫保鸡丁，鱼香肉丝，番茄炒蛋，醋溜土豆丝，地三鲜，锅包肉，等等等等，这些家常炒菜，让人流连忘返的鲜味不是炖菜，卤菜，凉菜能比的了的。
你可能会觉得我说的太玄乎，那可能是你没有吃过好吃的炒菜，因为炒菜真的很难，不仅要对食材各别处理改刀，还要有对火候锅气的熟练掌握，最后还需要一个画龙点睛的特别调味。
如果说高级西餐是对严谨纪律的完美追求，那家常小炒就是对生活感情的豁达洒脱。
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