在四川农村，很多地方都有过年杀年猪的习俗。按农村的习俗，这一年的收尾、下一年的起头，都从这杀猪开始，以此预示着来年一个家庭的顺遂与吉利。如今，杀猪过年已不仅是农村习俗，还成为很多城里人过年进行的一项活动。
杀年猪一场热闹的传统仪式
农村杀年猪的时间是颇有讲究的，一般是进入腊月以后才开始陆续杀猪，直至年底。如果要做腊肉，那么年猪就必须在立春之前宰杀，否则过了立春，气候变暖，做出的腊肉就有可能变味。
△香肠腊肉
过去经济条件较差，人们生活水平低下，过年杀猪就是一个家庭经济富裕程度的体现，有的富裕家庭甚至杀两头猪过年。
杀年猪做准备记得小时候，生产队哪家哪户杀猪，孩子们都会跑去看稀奇，左邻右舍的青壮劳力都会过来帮忙。
赶猪抬猪杀猪的场面很热闹，只见四五个人把猪圈门打开，放出要杀的猪，围住它，将它小心翼翼地吆喝着赶到院坝。
一旁早已备好杀猪的用具，以及用两根木凳子并排而成的案台，众人齐手把猪拉到案台旁，协力将它放倒在上面。这个时候猪的叫声响彻云霄，整个生产队都能听见，惹得更多人陆续闻声而来。
屠夫杀猪请来杀猪的屠夫，我们老家管叫“厨子”。只见厨子手抱猪头、腰贴猪背，这个动作习称“厨子坐头把”。另一大汉“坐二把”，也就是死死地按捏住猪的一只后脚，其要领是要把猪脚的关节弯缩在一起，两只手向怀内使劲拉，以防止在杀猪的过程中猪挣脱掉。
第三个人“坐三把”，按住猪的另一只后脚，方法同“坐二把”一样。第四个人站在猪的身后拉猪尾巴。四人合力，牢牢地把猪固定在案台，只叫不能动。
杀猪的器具杀猪开始前，大人都会喊小娃娃们站远点，也禁止站在厨子的前面和周围，防止杀猪时猪伤到人。厨子的工具大大小小，各有各的用途，有砍骨刀、开边刀、划肉刀、剔骨刀等，还有磨刀棒、铁链环、猪刨刮、竹撑子等。
其中最长的一把明晃晃的窄刀，是专门用来杀猪放血的，此外还有一个比猪还长的铁杠子，一头尖尖的，另一头圈成一个圆圈，形如旧版五元人民币背面那个钢铁工人拿的铁杠子。
厨子进刀之前，会在地上摆一个木盆，并撒上一些盐，倒入一点生菜油，另配一桶冷水和舀瓢。加盐是使其有咸的底味；加生菜油，可以减少血旺形成过程中起蜂窝眼泡子，使血旺更紧实；加冷水搅匀，使血旺与水充分结合融为一体后更细嫩，否则会老如木柴。
杀猪放血有方法杀猪进刀也颇有讲究和忌讳，首先要求进刀要准确，出刀要快，刀口要小，出血要多，猪要快速杀死而不乱动，猪血要最大程度地接入木盆内。当猪血流至木盆内六七分满时，即换一个木盆接血，并把冷水掺入猪血中搅匀，放一边静置等其凝固成生旺子。
待血旺凝结，厨子再用刀划十字小方墩，成一块一块，然后端去用热水煮熟，即成熟旺子。将旺子加热成熟的过程，说“煮”是不准确的。严格说，叫（火紧）或烬，四川方言，读“紧”，意思是把原料放入水一类液体介质内用小火慢慢加热，让其缓慢成熟的一种初步熟处理方法。
△旺子
旺子是很多杀猪厨子的看家本领之一，其要领就在于小火慢熟，保持水沸而不腾，不让水滚冲起来，否则旺子成熟后不仅质地绵老，而且内部会出现很多蜂窝眼，严重影响口感。
旺子每日得换清水浸泡，放于低温处保存。一家农户杀猪，往往会将旺子送一部分给左邻右舍。过去生活清苦，很多人家要是有修房造屋等大事，普遍都会欠下账。为了早日把账还清，大多都会选择把过年猪卖了还账。而左邻右舍端来的旺子或者提来相送的猪肉，都给吃紧的日子增添无穷过年的暖意。
年猪处理吹气刨毛猪杀好后，停放在案台，厨子拿刀在猪后脚划一刀口子，把长长的钢条从口子插入，一直升到猪的颈部，反复在猪身上的多处部位重复这样插入，使其形成空隙。
往猪身内吹气下一步，厨子用嘴，从口子里往猪身内吹气，使猪身胀鼓起来，然后用绳子把口子系好，避免漏气。使猪身胀鼓的目的是为下一步刨猪毛做准备。这个时候再看猪，体型一下子大很多，小孩子们开心地说着：“猪好大啊！”主人家听了，也喜上眉梢：明年喂的猪定能长这么大。
淋水刨毛厨房里的煤炭灶已经烧得火旺，一锅开水已经沸腾。把开水舀到桶里，掺入一定量的冷水后淋在猪身上，可以用瓢直接舀来淋，也可以用软管把水抽出淋，甚至有直接把猪抬进厨房，搭上门板，放开水锅边淋水边刨毛的。
淋水要趁热均匀淋，水温不能太高，否则会把猪皮表层烫熟，俗称“焊皮”，使得刨毛不顺。厨子用铁刨子快速地把猪毛刨掉，脏兮兮的猪身就变得白白净净的。刨下的猪毛被收集到一起，晾干后可以卖钱。
倒挂年猪分猪取肉刨净毛后的年猪需要倒挂起来。在房子屋檐下的挑梁上拴上两根绳子，用作挂铁链环。厨子在猪的后脚上用尖刀戳一刀口子，将铁链环的小钩挂在猪脚上，把猪抬起，将铁链环的大钩挂在绳子上，整个猪就被倒挂起来。
厨子用刀将猪表面再修刮一遍，用水冲洗干净，首先就把猪头给割下来放一边了。
开边取肉然后对猪进行开边，只见他以娴熟的刀工，把猪肚皮划开一条直线，好猪是皮薄肉嫩，刀口过处鲜嫩的猪肉就显现出来。
取肉时，厨子先把猪肚皮划开，俗称“开边口”，用竹撑子把左右两边撑开，从猪腹内割下心、肺、猪肝、猪肚等，然后是小肠、大肠、角油，运气好时会有粉肠。粉肠本是横结肠的一部分，连接大肠和小肠，是猪吸收贮存营养的一个部位。
但不是每头猪都会有粉肠，需要饲养得当，长得健壮的猪才可能有。有粉肠也不一定都可以用，还得用手捏捏粉肠里有没有蛔虫，如果有蛔虫，粉肠也就只能当小肠用了。每逢遇上这种情况，在场看热闹的人都不免发出一声叹息。厨子技术熟练与否还体现在对小肠的剔抽上。
剔抽小肠处理内脏将一只装有冷水的桶放在下方，双手拉着小肠快速地从角油上剔除，并顺势抽出落入桶内。技术精湛的，只见小肠不断匀速地往桶里落，然后顺势把大肠也一把抱出，递给打下手的，让他把大小肠的粪便滤掉，用温水反复滤洗几遍，拴好挂起来。
猪肝上的苦胆，要留在猪肝上，据说有保肝的作用，直到要食用时，把苦胆割下来，据说可以做药：往苦胆里填满石灰，晾干，这样的石灰具有止血功效。
内脏被掏空后，厨子用砍刀把猪背骨砍开，把猪分成两半。这两半猪肉是不对称的，背脊骨所在的一边称为硬边，另一边称为软边。两半边猪肉身上就剩下猪油和油里的猪腰子、联贴（猪脾脏）了。
△猪网油
猪油分边油和角油，边油质量最好，是农民一年主要的食用油，也是制作川菜糖粘羊尾的最佳原料。角油品质稍差些，里面有一部分是网油，可以作为一些菜品烹调的原料。
联贴腥味较重，一般人不怎么喜欢吃，有时甚至用来喂小猫小狗。其实和猪肝一起炒，也是相当美味的。
杀猪划肉厨子把四根猪脚砍下，再将两半边猪倒过来，正面挂在铁链环上。他把围腰搭肩上，把猪肉背起，调头将铁链环挂在绳索上，就开始划肉了。肉怎么划，得先征询过主人家，大块还是小块，是否有什么特殊要求。
头刀左臀肉是带猪尾巴的一块，二刀左臀肉则是最好的一块，一般都是作礼送给丈母娘。等把所有肉划完后，厨师回头还得把猪头给砍成两半，把猪脸肉和猪脑骨分开，到这时，杀猪的过程就算基本结束，厨子收好工具，杀猪工钱就该过手了。
传统的杀猪方式随着社会的发展，也发生了很多变化。现在由于劳动力外出务工，农村剩下的多为老年人在家务农看家。杀年猪时也不再用板凳搭案台，而直接由厨子用钩子把猪钩住站着杀，猪被放血后站不稳时自然倒地。也不再给猪吹气，而是直接淋热水刨毛，俗称“软打整”。
划肉也不再整整齐齐一块一块地划，而是根据主人的要求，比如排骨单独剔下，肥瘦分开等。现在的厨子也自带了气罐和火头，就地把猪头、猪蹄等烧毛烧皮，为主人省去后续工作。
过大年一曲浓浓的乡情之音
我们老家的规矩是，杀猪当顿饭，得请帮忙杀猪的人和厨子吃一顿，汆汤肉、旺子汤、猪大骨炖萝卜是必不可少的，除此之外还有芹菜肉丝、莴笋肉片、回锅肉、泡椒火葱猪肝等家常风味菜品，都是下饭菜。
鲜香的猪肉，再佐几杯小酒，那幸福的滋味难以言说。简单一顿便饭过后，第二天、第三天还有一顿专门宴请乡亲四邻的盛宴，俗称请客吃“旺子汤”，这里的旺子汤即是杀猪请客。
宴乡亲邻里的旺子汤泸州一带叫吃旺子汤，成都一带称为吃全猪汤，重庆一带则称吃刨猪汤，叫法不同，所吃的内容也体现了不同地域的人们饮食习俗的共同性和差异性。不过农家所做的旺子汤，与酒楼饭馆推出的全猪汤，其菜品内容截然不同。
△刨猪汤
农家请客的旺子汤，讲究菜品丰盛，猪身上的原料都尽量利用起来。酒楼饭馆推出的全猪汤，则是把猪身上各个部位的原料和内脏全部融合在一个大菜之内，取名全猪汤。
一般来说，请客吃旺子汤，坨坨酥肉（可干吃、蒸、煮、烩、烧、炒等）、坨坨滑肉、汆汤肉片、芹菜肉丝、韭菜肉丝、莴笋肉片、棒菜肉片、花菜炒肉、火葱猪肝、回锅肉、白菜旺子汤、排骨炖萝卜（大骨炖萝卜）、海带炖猪蹄（豌豆炖猪蹄）、大蒜烧肚条、粉条炒肉末、粉条炖鸡、板鸭、凉拌侧耳根等，都是常见菜品。
解游子乡情的腊肉香肠猪杀好了，旺子汤也吃了。腊肉、香肠是必做的品种——川味腊肉与川味香肠是四川人过年最直接的体现。
一农家腊肉制法?农家腊肉的做法相对简单，把精盐倒在盆里，也可加一点白糖，再用白酒把盐打湿，撒入整粒青花椒，把晾凉的肉放入盐中，用手抓盐均匀涂抹在肉上，尽量让肉多粘上盐。
然后放入腌肉缸，一层一层地码好。并在每一层之间，再撒一些盐和山柰、八角等香辛料。腌制腊肉的一个大原则是盐味要足，即咸得淡不得。还要注意不要把肉皮贴缸壁，而让肉贴缸壁就可以了。
?小块的肉放在上层，骨头类、大块肉类放在缸底和下层，因为这类肉不易腌透，放下层才能浸泡透盐水，更好入味。此外，猪肝、猪肺、猪腰子等皆可腌制。腌制一周左右要翻面，然后再腌制三四天。一般十天到两周后基本可以腌制透彻。
?腌制结束起肉的时候，烧一锅开水，将肉放入开水中烫一两分钟，提起来滴干水分。然后挂在厨房的灶台上，让每日做饭的柴火烟日复一日地自然熏制。也可以用柏树丫枝、花生壳、稻谷坯壳、锯面子末等进行人工烟熏两三天，地地道道的四川腊肉就算做成了。
?腌制腊肉剩下的腌肉水，用来制作四川泡咸鸭蛋是极好的。将腌肉水倒锅内烧开，打去浮沫血泡子，并用纱布过滤，冷却后即可泡制咸鸭蛋。用腌肉盐水泡制的咸鸭蛋，蛋黄紧实、出油多。
二四川香肠制法?选肉需肥瘦搭配为佳，一般以三分肥肉七分瘦肉为宜，这样吃起来才会有瘦而不柴、肥而不腻的口感。将肉切成细小的薄片，把四川豆瓣酱剁茸，并用少量菜油炒酥香，也可加一点辣椒面同炒，增加其辣味。
?待炒好的豆瓣冷却后加入切好的肉片拌匀，再放入整粒青花椒、白酒、醪糟汁和白糖，然后视豆瓣咸味程度再放入适量盐一起搅拌均匀。也可根据口味喜好，加入五香粉、十三香、米粉子等拌匀。
?把小肠的肠茸刮净，洗净后即成肠衣，薄而透明，有的会吹气系紧后晾一晾。灌制时把肠衣置于温水之中，把调制好味的肉片灌入肠衣内并捏紧，用线系成许多小节，最后用针在香肠上扎眼，使其水分慢慢渗出。
?将灌好的香肠挂在灶台上面，接受日复一日的烟熏火烤，一个月左右的时间，香肠变干而紧实，就做好了。烹制时，可以煮、可以蒸、可以炒、可以烤。
腊肉和香肠，不仅代表着年味，更是代表着亲情。村里外出务工的游子，年底回家有腊肉、香肠可吃，那种味道真的是记忆中家乡的味道。
春节后再次外出务工，总不忘带上家中的腊肉和香肠一起远行，让家乡的味道在他乡萦绕。这就是川人对川味的眷恋。每到年末，我总在企盼过年的日子快点到来，想着遥远的家中年猪已经杀好，腊香飘飘，年味正浓……
石自彬/文谢艳周晓/插图
图：张倬俊等
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