祛苦味 可用冰镇蜂蜜水 取蜂蜜75克用热水克冲开，自然放凉。苦瓜块（片、条）克焯水后放入晾凉的蜂蜜水中，再铺上冰块1千克冰镇10分钟，捞出即可用于烹调。经过浸泡后的苦瓜不仅苦味减弱了不少，颜色还特别碧绿。番茄酱 自行熬制成本低 某大酒店使用的番茄酱都是自己熬制的，一来不含任何添加剂，二来成本低且番茄的本味还特别突出。熬制方法：取新鲜的番茄5千克用热水略烫，去掉外皮，放入粉碎机内粉碎（需要添加清水克），倒入锅内，加入白糖克，用极小的火慢慢熬制，待番茄溶液变得浓稠时，用湿淀粉勾芡即可。蒸野米 加点雪梨味更香 美国野米质地比较粗糙，蒸制时先用清水浸泡2小时，再加入雪梨块（克野米需加雪梨50克）和水（没过野米两指），上笼大火蒸50分钟，取出后将雪梨块去掉即可。蒸制后的野米不仅口感更加疏松，还带有雪梨的果香味。
炼鸡油 油色金黄靠栀子 现在的生鸡油颜色都呈淡黄色，熬出来的鸡油不够黄亮，为此加入了少许黄栀子和胡萝卜，熬出的油脂颜色特别金黄。具体做法：生鸡油10千克用50℃-60℃的温水略微冲洗，切成小丁，放入干锅内，加入黄栀子50克、葱段克、姜片克、胡萝卜片克，小火熬制，待鸡油完全融化，过滤取油即可。煮绿豆 两步处理易酥烂 将绿豆洗净，用沸水浸泡10分钟。待水冷却后将绿豆捞出，放入冷冻冰箱内冷冻4小时，取出再煮，绿豆就很容易酥烂。灌血肠 骨头汤增鲜味 在制作血肠时掺入一定量的骨头汤，做好的成品口感更香滑，而且香味更浓郁。制作方法，猪血克加入骨头汤克混合均匀，再放入姜汁水、生粉各15克，盐、味精、白胡椒粉各10克，鸡蛋2个，搅拌均匀后灌入肠衣内，加热成熟即可。
生拌菜 维C水短暂浸泡 在制作生拌菜前，将洗净的蔬菜放入自制的维C水中短暂浸泡，处理后的蔬菜更加新鲜、脆爽。维C水的做法很简单：取维C营养片5片（药店有售）碾碎，放入凉开水克中搅拌至其溶化即可。炸冻虾 混合粉炸出好卖相 有些酒店为了控制成本，经常会用冷冻虾来制作椒盐虾。由于原料品质较差，所以炸好的虾壳颜色不够红亮。给大家推荐一个窍门：取生粉和吉士粉按照7:3的比例混合，粘裹在解冻后的虾壳上，再经过油炸色泽就比较金黄。
来源：红餐微杂志
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