文
颜小苞
图
张帆
RpinEugn法国人，米其林二星厨师，服务过三家米其林餐厅，Bonjour蹦猪西餐酒吧驻店主厨。
TomChn武汉人，米其林三星厨师，服务过一家米其林餐厅，法国西南之屋行政总厨。
我们要提前说明的事实是，在米其林体系里，是没有“米其林大厨“这个名词的，这只是个marktingtrm（市场策略），它的真实意思是，此人（通常是主厨兼餐厅老板）的餐厅被颁发米其林星星了，而他又是一名厨师，所以大家尊称他为”米其林大厨“。
每家米其林餐厅都配备以主厨为核心的厨师团队，实行学徒制且等级森严，“米其林大厨”之外，还有庞大的“米其林厨师”团队，按照曾经供职过的餐厅星级，餐饮界一般尊称为，“米其林N星厨师”。
值得一提的是，在中国，只有香港和澳门有官方评定的米其林餐厅，内地没有。
这并不妨碍我们以“曲线”方式享受到米其林料理，Tom和RpinEugn都曾供职过米其林餐厅，Tom是武汉人，米其林厨师界已知的唯一武汉人，RpinEugn是会常驻武汉的法国人。
是的，你离米其林的距离，又近了一步。
RpinEugn来武汉的第一天，就让Tom带着他逛菜市场，他俩去了华南，Tom出差去成都，逛遍了当地进口超市和菜市场，找回了连当地厨师都惊叹的材料。在米其林餐厅的养成体系里，食材比技法重要，熟悉菜市场是厨师的必修课。
“米其林讲究的是食材本味，我们叫控制味道，不是中餐式的调配味道，很多人去米其林，觉得厨师把牛排两面煎煎，淋上酱汁，太简单。但厨师的想法是，牛排本身已经够好，不需要太多处理。“
从厨师学校到餐厅，RpinEugn花了三年，这三年里，每个月只有一个星期在学校上课，其余的时间，会被送到餐厅打黑工，从最简单的切洋葱开始训练。三年学完，他要投简历，面试，过五关斩六将才能拿到offr。正式成为员工后，他会被带到餐厅的布草间，那里有一件绣着他名字的餐厅制服。
要是碰上是PaulBocus(保罗·博古斯)餐厅，那制服就是一生的荣光。在米其林体系里，PaulBocus是神一样的存在，能到他的餐厅工作，是所有厨师的终极梦想。
法国大多数米其林餐厅在18世纪末引入了军事化管理，厨房是个等级森严之地，最基层的厨师每天工作12-14个小时，“比奴隶还不如，”“在部门大佬面前，活得像只狗。”“端着汤经过你时不会特意提醒你注意，被烫到了就是活该。”
“黑暗”的厨房体系，每个月只有一两千欧的薪水，甚至不够坐车回家，但‘’每个厨师都向往在米其林工作。‘’
“到了星级的米其林餐厅，主厨创造出了属于自己的流派，有对于这个食材最适合的处理方式，少则几十年多则上百年的历史，米其林对于厨师，是创造力和思维方式的改变。“
这种改变会令厨师受益终生。普通的米其林厨师大多会在三、五年后出走，带着光环和娴熟的技法，开始全球漫游。
少数的厨师会在竞争中生存下来，开始漫长晋升。
米其林后厨被分为，冻厨、热厨、面包、甜点四个部门，每个部门配备一个主管，在这个体系里，部门主管是仅次于行政总厨的存在。除了顶尖的天赋，付出多于普通人几倍的时间，具备庞大的野心，还得忍受没有朋友，“是的，普通厨师之间的碾压更无情。”
一旦进阶，名利双收。以Tom待过的米其林三星为例，部门主管可以拿到每月一万五千欧元的薪水，行政总厨往往拥有餐厅的股份。
法文是米其林界的通用语言，几乎所有的厨师都会去法国朝圣，这些年，米其林的厨房里出现了越来越多的亚洲厨师，“主厨们喜欢用中国人，因为勤奋，聪明。”似乎主厨们不太青睐女性，“几乎没有女厨师，仅有的，只在饼房短暂出现过。”
基本每个厨师都有一套压箱底的刀具，少数厨师会随身带着刀具，擦拭得干干净净，大多数基本只会放在家里供奉着，表演的时候才拿出来。不管是哪种情况，厨师们都不会将刀具放在厨房，太贵了，怕被偷。
令米其林厨师头疼的问题还有“找老婆“，高压，时间错位，厨师很容易被分手，所以“我们都是脱下厨师服谈恋爱。”脱下衣服谈恋爱的厨师，会有些抢手，因为，“法国人说，会做饭的男人更会做爱。“
厨师们也会自己掏腰包去吃米其林，“一星就是吃得爽，二星会请专业的侍酒师，侍酒师要有两年的厨房经验，真正懂得配餐，喝得爽服务也好，三星就是有钱人的游戏，餐厅花大价钱全球收罗好东西，享受也是顶级的，你吃的甜点，是主厨在支棉纱织成的印度棉布上画出来，是艺术品。”
平日里，不要问厨师吃什么的问题，他们的答案很沮丧，“很简单，比客人吃的差多了。”
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