提示：点击上方"北广人物"↑免费订阅本刊
59岁的全聚德大厨任永安，中餐高级烹饪技师，西城区前门大街和平门全聚德烤鸭店冷荤厨师长，北京市第一届雕刻大赛金奖得主，人称“二掌柜”（因其在话剧《天下第一楼》里饰演过该角色）。
还有一年就要退休的任永安厨师长穿得整整齐齐，白色的厨师帽上绣着“平安”二字，帽子盖过所有头发；白色的厨师服，黑色的牛皮鞋，显得神清气爽，干练且温厚。
时光如梭。自年，20岁的他走进全聚德，从徒弟到师傅，从继承到传承，至今已快40年了。他的人生如小说，越写越精彩。他将40年美好时光都留在了全聚德的后厨里，迄今鸭掌剥了多万只，为人们捧上一盘盘带有浓郁京味的美味佳肴，那该是一种怎样的坚守？
任大厨说：“自己的同学在这一行的不多，只是因为热爱，所以才坚持到了现在。”
从他的言语之间，我们感受到了他对于自己职业的热爱与尊重，执着地坚守，坚守着一种匠人精神，坚守着北京的味道。
从小练就精准的刀功?●○任永安是地道北京人，打小儿在城南金鱼池长大。
说起入行，任大厨笑称，家里当时是极力支持。
“受南城宣南文化的熏陶，我从小就爱好文艺，曾去北京少年宫学过声乐和话剧表演。当时我的好几位同学，后来都成了表演艺术家。当初我父亲坚决反对我学文艺，说，除了这个，我还是尊重你的选择的，希望你像我一样，干一行，爱一行。”
“技术”也许是任何行业唯一的“话语权”。任大厨说，“我父母虽然都是普通工人，但他们对待工作的认真劲我是最佩服的。在他们眼里，技艺的强与不强、精与不精，最重要。我父亲虽然只是个名不见经传的木匠，但他做出来的活却活灵活现，无人能及。父亲最辉煌的一次就是被建筑师请去完成隆福大厦楼梯扶手，那些拐弯处的木刻都是他一刀一刀用心雕刻出来的。父亲曾为此深感为荣。父亲常说，男子汉必须要苦学本领，且越精越好。”
没学成文艺的任永安，放了学先到菜场兜一圈，然后回家给父母和4个弟妹一大家子做晚饭，特别能干。他常想，若能在食品上雕刻，该有多好。说干就干，他开始在土豆、黄瓜等食物上雕花，土豆花、黄瓜花，像变魔术一样，特别精致。
每每餐桌前，听到一家人对自己的作品品头论足，他都特别开心。有时放学后功课太多，忙完后他仍然要去厨房里默默地在那一刀一刀的雕土豆，困了才去睡觉。
年，20岁的任永安被招进全聚德上班。“来全聚德，那也是缘分。来这里，我就是要学做大师傅的。”当时他心怀这样的理想。
先从学徒开始，他先跟着名厨王春隆、陈守斌、吴胜利等几位技艺超群的师傅学习，什么都干，就是“入厨房打杂的”。厨房炒菜、加工间、冷荤间三个部门轮流转，技艺也在不断的提升。
在冷房工作，主要负责宴席用的冷菜和食品雕刻。这一下子又让他拾起了儿时的爱好——雕刻食物。通过三年的努力，他发现自己雕刻的熟练度、雕刻时握稳定性都有明显的提升，信心百倍。
“熟能生巧，巧能生精。”他说，“我至今也很感激冷荤的刘振雄、金换弟、郝慧芝、何泽刚几位技艺高超的师傅，是他们教会了我做人和做事。其实，干我们这一行的，最大的骄傲就是你有多么大的技巧，无他。无论你做任何事情，你只要多做，认真做，舍得花精力和时间，肯定能做得好。”
为了让食品雕刻成为自己最拿手的技术活之一，任永安一有时间就去找灵感、找题材。比如去公园，一回来他就会把假山流水和亭子等造型放到自己的作品中去；他还去图书馆找了很多工艺美术大师的工笔画等，努力培养自己的美感，也把这些图案融合到了自己的作品之中。
功夫不负苦心人。年，任永安获得北京市首届食品雕刻冠军，成为“雕刻之王”。
“其实那次是我们集体合作完成的。我们做大型雕刻，以花鸟为主，看上去喜庆。我先画手稿图，然后分给大家去做，因为食材的特殊性质，我们必须要在几天的时间内全部制作完成。作品出来后，大家的心情兴奋，毕竟自己的作品可以放在台子上给那么多人欣赏。但更多的是紧张，感觉雕刻的东西还不是很成熟，作品呈现的不是特别好，因为和师傅的作品相比，差距还是比较明显。”
获奖后，任永安更加刻苦努力，对食物颜色的选择和搭配、不同组件之间的组合、整个雕刻作品的立意也会随之要求更高。
“往往雕到后来，就会有空间感，在脑海里可以把一幅平面图构思成一个有近中远、高中低的立体画。我觉得创新很重要，因为时代在进步，你如果永远停留在自己原来的脚步上，那么其实是在倒退，所以，我每一次做任务的作品都和原来的不一样，都会有些新的元素加进去，从而提升了整个作品。”
这次，记者也欣赏到了任大厨做的小食品雕刻，如夏天里一幅美妙的画。听到大家都一个劲地称赞，任大厨的脸上始终挂着谦虚的笑意。
他剥了多万只鸭掌?●○任大厨告诉记者，全聚德自年品牌创立时，是以烤鸭这个单品打开了市场，慢慢的，才发展出了“鸭四吃”，再到今天有了“全鸭席”，这中间有着六七代人的不懈努力，师徒间一代代的口传心授、继承和发扬。
“现在市面上烤鸭店很多，但能做出全鸭席，或者说，能做好盐水鸭肝、芥末鸭掌、卤鸭胗、鸭膀丝这几道小菜的却寥寥无几。”他说。
这是为什么呢？面对记者的好奇，任大厨以“芥末鸭掌”举了个例子。
“大凡北京人，到全聚德不用看菜单就能直接点出这道芥末鸭掌。它看似只是一道小凉菜，要想做好却难上加难，它的特别之处在于脱骨。一只鸭掌，皮包着骨头，而骨头又非常细碎，怎么才能把骨头去除干净，同时保持鸭掌的完整呢？那就日积月累地练，经验就是慢慢积累的。鸭掌脱骨至今我们依然用纯手工来完成。首先你得火候恰到好处，生一分，骨头剥不下来；熟过了，又难以保持脱骨后鸭掌的外形……”
在全聚德的后厨，以任永安师傅为代表的大厨们，每天就做着这件艰难而又无限重复的工作。任师傅工作40年来，光鸭掌就剥了多万只，天天剥、月月剥、年年剥，这是一个需要多少耐心和毅力的工作。
剔骨后薄如绢帕的鸭掌，完整而晶莹剔透，无法想象任大厨有怎样的一双手。他说，“要剥的可不仅仅是鸭掌，比如另一道名菜——麻辣膀丝，原料是带骨的鸭翅膀，要做成膀丝，也要一个一个用手把翅膀上的肉剥下来。”
正因为任师傅们的耐心与认真，才成就了一道道精细菜肴。比如前菜六品：芥末鸭掌、鸭胗拼鸭肝、大烤鸭胸、玫瑰枣香脆山药、炝拌脆瓜片、岭南鲜果咯吱卷，每道菜都独具匠心，也一如全聚德的质朴。
上《天下第一楼》，他演自己很过瘾?●○“当年，我被调去好些分店，如沙河店、昌平店、石家庄店、廊坊店去做筹建指导工作，往往一去就是大半年。如今，全聚德已经闻名全国各地，它以经营传统挂炉烤鸭和‘全鸭席’菜肴著称的各种特色和品牌理念已经深入人心，‘全鸭席’在全聚德和平门店也日新月异。”
任大厨介绍，“上世纪80年代，大年三十那天下午员工早早就放假了，也是我们最感轻松的一天下午。那个时代的人们都喜欢在家里过年，除夕夜，都喜欢在家里过团圆年，所以从来不在外面吃年夜饭，但那个除夕的夜晚我是必须要值班的。现在想想，我在店里已经过了近39个除夕了。如今就大不一样了，我们最忙最累的时候就是过年过节，而且越来越多的国际友人慕名而来，全聚德烤鸭以它独特的魅力，赢得了外宾的赞美和喜爱。”
为了更全面地介绍全聚德，任大厨热心地带记者参观了和平门烤鸭店。在三层走廊的过道上，好些熟悉他的人远远地喊他为“二掌柜”，他微笑着点头。
一问，任大厨笑着说，“那是我在话剧《天下第一楼》里演的角色。”
话剧《天下第一楼》是以全聚德为原型改编的，讲述了20世纪初北京老字号饭庄“福聚德”在时代变迁中的兴衰史，带观众走进、重温、感悟了全聚德的企业文化。
“我从小就爱文艺，排演话剧《天下第一楼》是时任我店党委书记曹书记一手策划的，写剧本的赵寄平老师让我扮演‘二掌柜’。自己演自己，很感兴趣，而且我小时候就学过那么几天的表演。要演戏，就是要表现戏剧的情节与人物，还要演艺，表现我们一代代全聚德人的匠心与匠艺，所以我觉得非常好。最初感觉也是很难的，毕竟我是业余的，隔行如隔山。好在人艺的很多艺术家来给我们做辅导，自己也努力揣摩。排练大功告成，我们在国家大剧院演了两场，好评不断，后来又在天桥演艺中心舞台上演了第一场，更是火爆。能在舞台上演自己，我感觉特别过瘾。”
任大厨透露，再过一两个月，他还要参加话剧《茶馆》的演出，传承北京美食、北京文化，也希望自己能更上演出新台阶。
年1月，任大厨做客北京台科教频道《最北京》第一期，他在台上还表演了自己的绝活——快板书，让大家惊叹不已。这次，他和另外几位老字号大师一起荣获了“味传承坚守者奖”。
对此，任大厨不无感恩地说，“我非常感谢我们的前辈给我们留下了这么多的美味佳肴。
这个奖杯应该属于这些老前辈，属于现在仍然奋斗在一线的老同事，同时也属于现代的年轻人，因为有他们才有我们今天的坚守，还要感谢厚爱全聚德的忠实食客，谢谢你们。”
“金炉不断千年火，银钩长挂百味鲜”?●○全聚德烤鸭代表了典型的中华美食，金炉不灭百年火。
任大厨介绍，周恩来总理生前为“全聚德”三个字所作的精辟诠释——“全而无缺，聚而不散，仁德至上”，作为全聚德企业的经营理念代代相传。
他说，该和平门全聚德烤鸭店平日除了服务一些普通的商务宴请、生日宴、寿宴外，还会接待国内外政要首脑、政府官员以及各国游客。因此和平门店以“名人、名店”效应为出发点，环境风格以高雅祥和为特色。除此之外，店内的“名人墙”“百名大使签字墙”更是令众多顾客驻足观赏。
除了每年周年庆典举行大型的炉火传承和敬匾仪式外，全聚德为消费者提供的日常消费文化体验也充满了“仪式感”。其实，早在年夏天，全聚德在建店周年之际，就策划了“第一亿只烤鸭”的隆重出炉仪式，他们将这只烤鸭送给了当时正在前门店用餐而事先毫不知情的一个法国客人享用，同时还授予他一个终身荣誉顾客的称号……通过这种仪式感使消费者体验到全聚德所蕴含的文化特色。四层的“金色大厅”是维也纳爱乐乐团演奏家们曾经奏响世界名曲的辉煌殿堂，拥有专业舞台及灯光音响、多媒体等设备，可同时承办人的年会、婚宴、庆典等大型活动。平时承接零点散客，深受国内外宾客的青睐。此外，“金兰厅”“金缘厅”“金硕厅”“金坤厅”等豪华宴会厅，可为商务宴请、家人团聚、朋友聚会提供理想的享受环境。五层是为国内外旅游团体开设的专属餐厅，专门接待来自五湖四海的宾朋。
来到大厅，我们透过大型监控屏幕，不看不知道，这才是真正的“明厨亮灶”。
玻璃窗内，师傅们烤着鸭子。用果木点燃的明火燃尽后，挂炉里积存的高温，一点点烤着北京填鸭，果木的奇异香气与填鸭的醇香，便从挂炉中飘散开来。近一个小时的时间里，厨师一刻也没有离开，紧紧地盯着炉温，鸭皮颜色的每一点变化似乎都牢牢印刻在他的心里。
全聚德烤鸭为何独特？
任大厨介绍，“全聚德烤鸭之所以历史悠久，令人回味无穷，是源于鸭子的烤制方法采取的是北京著名的挂炉烤鸭，是用果柴烤制而成。果柴现在主要是用枣木，枣木的好处在于烟少，燃烧时间长。每只鸭子烤制时间大约需要50分钟左右，出炉的烤鸭形态丰盈饱满，通体呈枣红色，油光润泽，皮脂酥脆，飘着果木的清香，吃起来肥而不腻。”
关于烤制方法，任大厨也告诉记者，现阶段大力提倡环保理念，全聚德为了减少污染物的排放，同时也会采取电炉烤制的方法。
店内装饰也显示出古朴典雅的京韵，渗透着浓厚的传统文化底蕴。我们在大厅久久徘徊，驻足凝视“全聚德要永远保存下去”那熠熠生辉的毛主席题词，可谓“金炉不断千年火，银钩长挂百味鲜”，佳誉源远流长。
置身在全聚德如雅士园林的环境，每一餐吃的并不单是美食，更多的是历史、是文化。一盘一世界，一味一天下……
BTV新闻女主播王小佳直播新闻背后的新闻时代楷模“北京榜样”张博研“卖房救母”用温暖驱散风雨
田径名将邹振先人生三级跳
“白玉兰绽放”《上新了·故宫》摘得最佳电视综艺节目奖
北京卫视《跨界喜剧王》第四季爆笑回归大混战引期待倪萍惊喜加盟争夺“喜剧王”
《神探柯晨》导演黄志忠犯了一个错误
监制：张震编辑：戴武康宁周绍辉
摄像：李峥
摄影：丁伟
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇