粤菜
粤菜师傅
广东省惠民工程“粤菜师傅”
厨师培训
免费学！
01
培训菜式
炒
1.油泡炒
菜式：油泡邹纱肉
原料
姜花，甘笋花，蒜片，葱榄，鲮鱼滑
做法
1、生油一碗，将鱼滑挤成丸，放在砧板上用刀压扁，再用刀40度角铲起放在油内，
2、烧锅下油，将油泡着的鱼滑倒入油内，泡熟，倒起备用。
3、将所有的原料倒入锅内调味勾少许粉芡炒匀即可。
2.生炒
菜式：生炒菠萝鸡片
原料
青红椒片，菠萝片，鸡片
做法
1、用盐水泡菠萝片备用。
2、将鸡片用油泡熟备用。
3、烧锅下油，放入青红椒片爆香，菠萝片鸡片倒入调味勾少许粉芡炒匀即可。
3.熟炒
菜式：太空椒粒炒鸡丁
原料
青红太空椒件，蒜茸，姜花
做法
1、鸡丁用油泡熟备用。
2、烧锅下油爆香蒜茸，姜，青红太空椒件，放入鸡丁调味勾少许粉芡炒匀即可。
4.合炒
菜式：凤凰炒三丝
原料
蒜茸，姜丝，甘笋条，青椒条，鸡蛋，肉丝，鸡丝，火鸭丝
做法
1、鸡蛋打匀，烧油下蛋液，切成蛋丝备用。
2、肉丝，鸡丝，火鸭丝泡熟备用。
3、烧锅下油，把蒜茸，姜丝，青红椒条爆香后，所有原料下锅调味勾少许粉芡炒匀上碟，用鸡蛋丝围边。
煎
1.干煎
菜式：柠汁煎鸡扒
原料
柠檬1只，白醋，糖，鸡腿肉
做法
1、白醋加糖，放入柠檬汁调匀。
2、鸡腿肉调味腌制加少许生粉捞匀。
3、烧锅下油放鸡腿肉煎熟即可上碟。
4、跟柠檬汁上。
2.湿煎
菜式：鲜茄煎海虾
原料
番茄1只，海虾
做法
1、番茄切粒，海虾剪须备用。
2、烧锅下油把虾煎熟备用。
3、烧锅下油加入番茄粒加盐炒匀下少许水加糖煮汁勾少许芡放煎虾炒匀。
3.半煎炸
菜式：吉列煎鱼块
原料
鱼块，面包糠，鸡蛋
做法
1、鱼块调味捞匀，下鸡蛋生粉捞匀，再粘上面包糠。
2、烧锅下油，放入鱼块，油以浸过鱼块一半为度，煎至熟。
4.煎焗
菜式：煎焗鸡
原料
葱榄，蒜片，姜片，鸡件
做法
1、把鸡调味放入少许生粉。
2、烧锅下油放入鸡件慢火煎熟，加入葱榄，蒜片，姜片炒匀，上碟即可。
焖
1.生焖
菜式：冬菇生焖河鲜
生焖潮洲肉卷
原料
冬菇生焖河鲜：浸好冬菇，河鲜切件，炸蒜子，姜片，葱段
做法
1、把河鲜切件调味，冬菇切件备用。
2、烧锅下油，把河鲜件煎香，下炸蒜子，姜片，冬菇，放水调味生焖至熟下少许芡，最后下葱段炒匀即可。
原料
生焖潮洲肉卷：潮洲肉卷，冬菇，炸蒜子，姜片，葱段
做法
1、潮洲肉卷切原片备用。
2、烧锅下油把原料炒香加入水调味，勾少许粉芡，葱段炒匀即可。
2.红焖
菜式：红焖煎豆腐河鲜
红焖栗子水鸭仔
原料
红焖煎豆腐河鲜:白豆腐，河鲜，炸蒜子，姜片，葱段
做法
1、豆腐切件煎香，河鲜切件调味备用。
2、河鲜拍上生粉用油炸熟。
3、把原料放入锅内加水调味焖入味，加少许粉芡，葱段炒匀即可。
原料
红焖栗子水鸭仔：粟子，水鸭仔，炸蒜子，姜片，葱段
做法
1、水鸭仔斩件调味，栗子用油炸熟。
2、烧油炸香水鸭仔备用。
3、把原料放入锅内加水调味勾少许粉芡，加入葱段炒匀即可。
蒸
1.猛火蒸
菜式：清蒸河鲜
原料
河鲜，姜片，葱
做法
1、把姜片，葱放在河鲜上面，放入蒸笼用猛火蒸熟，去掉姜葱。
2、把姜丝，葱丝撒在蒸熟的鱼面上，烧滚油淋上，放入生抽即可。
2.慢火蒸
菜式：蒸水蛋
蒸琵琶豆腐
原料
蒸水蛋：鸡蛋
做法
1、把蛋液打匀，调味，加水打匀。
2、放入蒸笼，慢火蒸熟至凝固。3、把少许熟油淋在水蛋面加少许生抽即可
原料
蒸琵琶豆腐：鸡蛋清，豆腐，鱼滑
做法
1、豆腐揸烂，用布吸干水份。
2、鸡蛋白，豆腐，鱼滑捞匀放入瓷匙上蒸熟
3、把豆腐刮出来放在碟上，加汤调味勾少许粉芡蛋白推匀淋上豆腐面。
3.文武火蒸
菜式：荷叶蒸鸡
原料
鸡，姜花，葱榄，冬菇，荷叶
做法
1、冬菇切件，鸡斩件调味。2、把原料捞匀，摆在荷叶上放入蒸笼蒸熟，淋少许熟油即可。
02
大师简介
陆庭斌
业务专长及工作成果：
1、曾于年在中央9台《外国人看中国》栏目中担任厨艺讲座；
2、本人凭借高超的技艺、独到的眼光，自年至今在北京财政部工作期间曾多次完成全国人大、政协代表中央委员及财政部.各部委部长和各省,省长、市长的接待任务并受到首长们的好评和肯定；
3、年又在中央5台《中国早安》栏目担任烹调营养讲座；
4、年7月25号在中国食品报饭店专栏的专访，并于次日以《陆庭斌：一切为了回味无穷》为题目对我进行了专栏报道；
5、年被《广东烹饪杂志》评价为厨师学习的榜样；
6、年-年6月被蒙古饭店聘请制作,精心策划了《看激情奥运，品健康美食》的迎奥运的美食活动，并在内蒙古电视台经济频道做了特别报道；7、年7月18日的受到《北方新报》采访，并在消费美食的头版刊登了《阿斌金捞翅养生养心养颜》。
工作经历：
1、年在广州市旅游服务中专毕业后,分配到广州市北园酒家工作；
2、-年，广州海霸皇大酒楼，连锁店。任中厨主管（香港独资出品以传统加新派风格的海鲜菜色为招牌菜，如：翅汤煮龙趸球）；
3、-年，广州贵都酒店，任主厨（新加波国际管理集团，四星级，主理新满汉全席和上乘斋菜）；
4、-年，北京阿静粤菜馆，任厨师长连锁店（驰名菜：首创阿静风沙鸡金牌菜）；
5、-年，北京天桥宾馆，任粤菜行政总厨（中日合资，三星级）（主理新老粤菜小炒，[脆皮鱼翅]金牌菜）；
6、-年5月，广西凯帝国际大酒店，任出品部经理，五星级（主理：新马泰美食加粤菜小炒和高档鲍翅宴为主，粤泰式拼盘）；
7、年6月-年6月，在北京市德宝饭店，任行政总厨，隶属国家财政部四星级（首创：阿斌金捞翅金牌菜）；
8、年7月-年7月在河南省焦作市焦作迎宾馆.隶属市人民政府，筹备并开业[占地面积亩地]白金五星级焦作迎宾馆，任出品部总监兼行政总厨（特色爆海皱沙金牌菜）。（主理：中国药善滋补养生名宴）；
9、年8月至年8月在呼和浩特市内蒙古饭店,特聘出品部培训讲师行政总厨(五星级)(琼浆玉液煮羔蟹金牌菜驰名)；
10、年9月至年9月在美国洲际管理集团，筹备并开业皇冠假日酒店鄂尔多斯店[占地面积亩地]任出品部总监兼行政总厨（国际连锁店五星级）国宾馆；隶属鄂尔多斯人民政府;
11、年10月至年10月在北京工大建国饭店,出任出品部总监兼行政总厨（红豆意米煮辽参驰名金牌菜）（北京首旅集团五星级）；
12、年11月至年11月在广州澳亚集团[国际连所名店，动静界膳厨养生馆)任出品部总监兼行证总厨.(金捞鲍菌金牌菜)；
13、年12月在北京天圆集团,筹备并开业天圆祥泰双子座大厦,神州企业家俱乐部,高品会所研发各种食材养生系列,任出品总监兼行政总厨至今
获奖情况：
1、本人于年广东烹饪协会会；
2、年中国烹饪协会会员；
3、年任法国国际厨皇美食会金牌会员，同年中国烹饪大师，级国际评委[亚太区]；
4、年国家高级烹饪技师；
5、年国家配餐营养讲师；
6、年全国餐饮企业现代管理工作法督导师；
7、年五常法审核领袖（绿带）；
8、年成为中国药善大师；
9、年参加由美国、英国等国家组织的国际名厨交流会并荣获金牌；
10、年荣获中华名厨称号；
11、年荣获当代中国名厨——中厨之星“中华厨神”奖章；
12、年荣获法国国际厨皇金牌；
13、年参加由中华人民共和国商务部主办的首届国际健康美食大赛，在四十六个国家的名厨精英中脱颖而出，获得总决赛金牌，并被获授于首届国际健康美食（大赛）金奖证书；
14、年在济南荣获中国药膳食疗精英大奖《金壶奖》，荣获[本草养生美食丛书]《特别贡献奖》，评为焦作迎宾馆中国药善滋补养生名宴。
15、在年11月18日在北京迎奥运国际烹饪大窗口行业职业技能竞赛——首届北京国际营养与健康美食烹饪大赛担任评委。
业余研究和个人评价：
本人在工作之余还酷爱对烹饪、营养药膳研究，从开始已出版发行了十多册专业书刊，出版了《实用养生丛书》系列的《海鲜养生》和《食用菌养生》《降糖降血脂降血压养生》等等药膳丛书。通过这三十年多酒店工作经验，我个人总结出厨师职业.经验心得应是：客人的笑容是我们厨师的安慰，一切为了回味无穷，我的成功离不开您的支持！
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