热菜的烹调方法，是把经过初步加工处理和切配成型的原料，通过配置和烹调，制作成不同风味菜肴的方法。中式餐饮的烹调方法有几十种，常用的包括：
炸、溜、爆、炒、煎、贴、炖、焖、煨、烤、扒、煮、蒸、涮、拔丝、蜜汁、挂霜等二十多种。昨天看到的前五种比较常见，一起来看看今天的这些方法你都熟悉吗？
煎煎是将原料加工成扁平状，以少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至食材两面金黄色，达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法，煎的菜肴无汁无汤。煎既是一种独立的烹调方法，又是一种辅助烹调方法。代表菜肴有：生煎肉饼等。
贴贴是选用两种或两种以上的原料贴叠在一起呈饼状或呈厚片状，放入锅中用少量油为传热介质只煎一面，使菜肴达到一面香脆，一面软嫩的烹调方法。贴制的食材必须是新鲜无骨，质地细腻的，常用的有蛋皮、豆腐衣、虾蓉、鱼蓉等。代表菜肴有：锅贴鸽蛋等。
炖炖是将加工处理后的原料放入陶瓷器皿中，加水或鲜汤，用大火烧沸后转小火或微火炖至成熟的烹调方法。炖讲究原汁原味，酥兰脱骨。炖可分为隔水炖、不隔水炖和蒸炖等。代表菜肴有：清炖鸡、清炖蟹粉狮子头、五子炖鸡等。
煨煨是将经过初步处理后的原料放入陶制器皿中，加调味品和汤汁，用旺火烧沸转中小火加热成熟的烹调方法。煨多选用组织结构较多，蛋白质、脂肪含量较为丰富的食材，如牛筋、牛蹄、猪蹄等，食材大多要经过初步熟处理（煎、炸、焯水等），然后用旺火烧沸后加入去腥调味料，撇去浮沫，转中火煨至熟烂，煨多使用无色调味品，成品汤汁浓白、醇厚。代表菜肴有：白煨脐门。
焖焖是将经过初步熟处理的原料，加入酱油、糖、葱姜等调味品和汤汁，用旺火烧开（加盖），转小火较长时间加热（烧透入味），再转旺火浓稠卤汁的烹调方法。焖菜主要强调火候和调味，加热时间可根据不同原料的质地，灵活掌握。焖与炖相比，焖菜的汤汁较少，焖制的时间也比煨菜要短。根据调味、原料性质和加工手法的不同，焖可分为黄焖、红焖、酒焖、油焖等。代表菜肴有：黄焖鸡翅、油焖春笋等。
扒扒是将经过初步熟处理的原料整齐地排放在锅中，加入调味品和汤汁，用旺火烧沸，转中小火烧至酥烂入味，再用旺火收稠卤汁或用勾芡使卤汁浓稠的烹调方法。扒多用于一些整形，高档的食材，可分为红扒、白扒、奶油扒、鸡油扒等。代表菜肴有：冰糖扒蹄等。
烧烧是将经过初步熟处理的原料放入锅中，加入调味料、汤汁或水，用旺火烧开转中小火烧至成熟，再转旺火收稠卤汁的烹调方法。烧菜的原料繁多、口味多变，原料可以是整块的、大块的，也可以是碎散的，烧制的菜肴在成熟度上也是有差异的。如烧鱼，成熟度至断生即可；烧肉，成熟度就要到酥烂入味。烧大致可分红红烧、白烧和干烧。代表菜肴有：红烧果子狸、干烧鲫鱼等。
烩烩是将加工成片、丝、丁、块的各种原料放入锅中，加汤及调味品用旺火中短时间加热入味，烩菜基本上由两种或两种以上的原料构成，鲜汤是烩菜的主要调料，最后要在旺火上勾薄芡，用料多样，色彩丰富，口味鲜醇。烩菜对原料有一定的选择性，通常选用熟料、半熟料或容易成熟的原料，例如涨发后的干活，半成品的肉丸、虾丸、鱼丸等。代表菜肴有：拆烩鲢鱼头等。
汆汆就是把原料加工成极易成熟的小型形状，放入沸水或沸汤中，经大火短时间加热成熟的烹调方法。汆的菜肴汤多而清鲜、质嫩而爽口。代表菜肴有：茉莉花汆鸡片。
煮煮是将加工后的原料放入清水或鲜汤中，用旺火烧开转至中小火较长时间加热成熟的烹调方法。煮菜具有汤宽、汁浓、味醇等特点。煮菜以原料本味为主，应选新鲜、腥膻味少、蛋白质高、脂肪含量丰富的动物性原料为主，煮菜的汤汁要求一次加准，不要等到汤煮到一定浓度再加水或加汤，以免影响菜肴口感，煮菜一定要加盖，不要过早放盐。代表菜肴有：大煮干丝等。
蒸蒸是以水蒸汽为传热介质，使加工后的原料成熟或酥烂的烹调方法。绝大部分蒸制的菜肴需要在蒸制前调味，也有少部分需要在蒸制后调味的。凡要求质地鲜嫩，之要蒸熟，不要求蒸酥的菜肴，一般都采用旺火沸水速蒸，如清蒸鱼、粉蒸牛肉片等。凡质地较老、体形大，且需要蒸制酥烂的菜肴，应采用旺火沸水长时间蒸制，具体时间根据原料酥烂程度而定。凡质地较嫩或经过细致加工、要求保持形状的菜肴应选用中小火蒸，如兰花鸽蛋、金鱼鸭掌等菜肴。
涮涮是把切成薄片的原料或形小质嫩的原料，放入滚沸的汤汁中烫片刻，成熟后随即蘸上调味品食用的一种方法。涮是进餐者自烹自食的形式，以火锅为典型代表。
烤烤是将腌渍或加工处理后的原料，放以柴、碳或煤气为燃料的烤炉或烤箱中，利用辐射热直接或间接将原料烤熟的方法。根据烤炉设备及操作方法不同，可分为明炉烤、暗炉烤两大类。代表菜肴有：北京烤鸭、常熟叫化鸡等。
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