第四期我无意间采访到了一位西餐的大厨程嘉恺浙江人，让我没有想到是如今依然在蓝带厨艺学院深入法餐的学习，曾经在宁波希尔顿酒店工作过，日子年复一年日复一日也没有丝毫的改变心中的烹饪之路任重道远，程嘉恺平时喜爱唱歌rap摄影，有时间也很喜欢去旅行对当代艺术有兴趣，喜欢设计感强的事物诸如西餐点摆盘，餐具器皿，室内设计，美术让作品等。
真的让我有点意外是什么家庭背景促使他走上法餐的道路，我也由衷的祝福他希望在烹饪的“大陆”上不断探寻，不断学习。
尤其是采访内容很朴实有着说不完的万千思绪
工作中的程嘉恺
阿军：你从厨经历与儿时之味？
程嘉恺：———我小时候呢是由我外婆给我带大的，也是吃外婆做的饭从小吃到大。记忆中的骨头汤，红烧肉，番茄炒蛋，大葱炒蛋，蛋汤（怎么都是蛋哈哈哈），虽然都是很简单的菜吧，但可以说这是我最早认知的美味了。
直到我接触了肯德基，我外婆总说我肯德基能吃个精光回家饭要吃半天，可以说肯德基是我最早接触的西餐吧。让我第一次有想认真做点东西出来是遇到了寿司。
小时候我妈带我去吃了一个寿司店，店面不大，在超市收银台外面，两个小哥在那做，我就在那看。寿司帘，紫菜，铺上米饭，放料，卷，捏，切，一气呵成；看的我是入了迷，那段时间接连买了三本寿司书。
也是我第一次开始买关于料理的书籍，看得津津有味。觉得我也能做出寿司，到现在我还记得好几种寿司的制作方法，什么正反卷，手握、军舰制作法，葵花卷，方卷，太极卷，可能是没有那么专业啦，但少年时期的我就很喜欢做寿司，去朋友家做，去学校里做，不过那时就觉得有趣，还没完全想着作为职业发展。其实我下定决心踏入餐饮行业的原因呢，可以说很普通也很简单，甚至有些许好笑。
小时候我看到电视节目里，那些美食评论家，只要动动嘴说说话，又能吃饱喝足又能上节目，还能赚钱，那是看的我心生羡慕之意啊，可我也明白，相当上美食评论家可非易事，你要么是业界大佬，要么是明星大咖，要对食物食材，菜品菜系了如指掌才可以，哪有人是一步登天的，于是乎我当时就想要不然以后就干厨师吧，我直接从美食的源头入手，亲身参与制作，这样不用等我到美食评论家的高度，我自己做完就能吃！这个想法在心里埋下了一颗种子。
但年少时的我们总会有迷茫的时候，我也差点就与烹饪这个行业擦肩而过。那时我初中毕业，面临下一阶段的选择。命运跟我开了两次玩笑，第一次是我遇到了一个提前招生考试的机会，只要考过了就不用参加中考，直接录取。
这让我有点小心动，但给出的职业是旅游酒店专业，我还给考过了，我一方面为自己通过考试和面试开心，但另一方面开始纠结是否要选择旅游酒店专业作为我今后的发展路线，可能内心深处还是对制作美食抱有热枕，觉得有一门实打实的手艺在手走到哪都不怕。于是我毅然决然决定放弃旅酒这个职业。
第二次玩笑是我结束中考之后，因为学习成绩属实比较差，只能在职高中做选择，当时首选当地名气比较大的职高，但那所学校当时只有中餐可以选择，我填完志愿之后就去到了那里实地考察，可当我看见那个中餐实操教室油污和大铁锅之后我觉得，中餐应该不太适合我。
就在那个时候，我初中的班主任给我一个消息，说浙江商业技师学院有在开办西餐班的课程教学，这让我顿时来了兴趣，直接冲到学校，二话不说拿下录取通知书。
自年正式开始了我的西式烹调之旅。在技校学习的五年里，的确为我打下了烹饪的基础，但不管到哪都是一个道理，师父领进门修行在个人，我很尊敬也很喜欢教过我的每一个老师，我从不否认他们的认真与努力，但我也清楚明白学校里教的东西，还是不够的，可以说远远不够，包括以我现在的想法去看以前，真的觉得做的东西不太行。再加上班里其实有很多人是不喜欢烹饪的，因为各种理由被迫来到了这里，也有说喜欢吃的，但喜欢吃和喜欢做可是完全两个概念。
在我学习西餐的初级阶段，都是些很简单的料理，我一般都会选择食谱书籍上面的菜式来进行模仿，从主料到辅料，包括调味料都一模一样的“抄袭”因为当时对味道的把控还不是特别到位，只要在烹饪过程中不犯错我都觉得很欣慰了。随着不断的学习积累，我的料理水平也逐渐上升，但凡有材料，按书上的做法几乎可以完全做出像样的成品，包括在学校的操作中，作品完成的也算出色。
但之前我做的我认为都只是一些简单的家常西餐。这之后，我便开始了对摆盘的要求，我看过很多料理书籍，寻找着精美的摆盘样式，开始对其进行模仿，我认为吧，学习摆盘的过程是需要一定审美能力的，我阅览了大量的图片、视频，各种简单的难的都看，平时加以练习，去思考如何把学到的技法放到自己的菜里。
我发现除了直接看摆盘的视频图片之外，美术作品的欣赏观摩也能提高对审美的理解，从那时我便开始经常出没于美术馆之间，一些抽象画，颜色的冲击，线条堆叠，模块化等等很多都可以从美术作品中得到灵感，受到启发。我常常会在一幅画面前t驻足，去分析，去思考，永远不要停止思考。
我会把一些颜色用能想得到的食材来替代，或是酱汁，或是蔬菜泥，水果泥。强化自己对色彩的敏感度。经过这一阶段性的学习，我回首以往的作品，才发现那个时候的作品只能说太丑了。
我又学习到，其实摆盘就是些线条的交错，变化，把盘中食材的摆放全部用点来解释，用线连接，可以看到全是几何图形，三角、圆、菱形、六角…还有线与面的结合，直线和圆，弧线和圆，两条直线平行、交叉。越来越多的技法融入脑中，对我今后的摆盘来说那段时间的学习功不可没，当然现在也还在不停学习。
可让我迷茫的是，我虽然提高了审美，提高了对摆盘的认知，可在菜品制作上始终感觉欠缺很多，很简单的例子：摆盘上采用了很多不能吃的东西，或者单纯为了好看起不到其他任何作用的东西，与主食材完全不相关的东西，这会使整道菜看起来很生硬，一看就知道太刻意了，你说切一个小青桔，切一片小萝卜片，不做任何处理的放上去，可能普通人看了会觉得好看。
但随着我学习的越发深入，我开始领悟到，摆盘中所有的东西，都是要经过处理，可以说是配菜作为摆盘材料，而不是什么好看放什么，我开始摒弃一些陋习，不采用没有根据的小材料去摆盘，取而代之的是经过处理的配菜，每一个盘中的元素都有不同的操作手法，菜品也越发的呈现一种自然美，不生硬。在我离开我的母校后，我经历过两次实习，一次酒店，一次是餐厅。酒店的工作模式呢以一个量为主，大量的切配，制作，满足大批量的客人，但同时质量上其实没有想象中的那么高。
就算是零点的菜也不会非常高级，不过第一次实习的我并没有说厌烦，我感谢每一段经历，它们都是我成长的过程。在酒店的工作经历让我开始养成一些做事逻辑，工作会很多，很乱，但事情再乱自己不能乱，要冷静理一理，一项一项处理，每做完一件事情就打个勾，按部就班同时加快速度，完成工作。
我庆幸的是我上晚班，时常会在老大们都下班之后，一个人偷偷在厨房练习自己想做的菜，或是练练摆盘，下班了也练，想想那段日子还挺有趣的。
上一次实习我和我同学来到了上海的一家西班牙餐厅工作。当时是一个开业餐厅，主厨和厨房里的其他伙伴人都很不错，几个大汉是一个很融洽的大家庭，不过我还是被分配到了冷房的工作，这让我些许有点难受，但不管在哪，就要做好自己的事情。
冷房里还有甜品的制作，这是我一开始所头疼的事情，虽然我在技校学的是西餐西点专业，同时也拥有西点高级工的证书，但我本人是真的不太喜欢做甜品，这次工作机会刚好磨磨我的性子，就让我搞甜品。嘴上说着不要，身体还是很诚实，熔岩蛋糕、布朗宁、奶冻、冰淇淋、慕斯…发现掌握了之后也不是很难，还玩起了甜品的摆盘。
在餐厅我就是孤军奋战了，因为缺人手，我的主管在教会我所有东西之后就去热菜帮忙了，我第一次一个人扛下了一个冷房，备好所有食材，准备好盘子，切面包、抹黄油、洗生菜、做蛋糕…有时候根本无暇顾及晚饭时间，中午十一点上班到了就吃中饭，吃完开始来单子，你以为过了中午下午就没事了吗，下午茶大军来袭，一套，两套，三套…几乎不给你喘息的机会，有时十一点上班衣服还没换就来单，中饭也要到两点再吃。
不得不承认，餐厅的工作压力的确大，但是再大也压不死我这只小强，几乎没有出过什么大的差错，出现问题也会自我反省即使纠正，我很感谢我之前的主厨，可能别的地方的老大要是看到我私自改动摆盘肯定要把我臭骂一顿吧，我时常变换甜品的摆盘，就是不想让客人看到一成不变的东西，甜品作为最后的收尾，我希望给到客人一个有趣的，美的东西，即便是最后一道菜依旧要惊艳，留下一个美好的回忆的感觉。在此我再次感谢跟我一起工作过的同事，带过我的老大们，成为我成长路上不可或缺的一部分。现如今我来到了上海蓝带厨艺学院进修。
其实一开始是想直接去社会工作了，觉得跟有趣的同事一起干活又能学到餐厅的菜就挺不错，不过家里既然给我来这个机会我也觉得可以，有什么怕的，来学习学习也不是坏事。不过也就是在蓝带我才正式开始了法餐的学习与制作。
接触到了很多技艺，不过看惯了精美摆盘的我，第一次看到蓝带chef的摆盘时，我愣住了，心想就这？不过转念一想，现在是初级，而且每个chef有每个chef的风格，我应该取其长处，同时加入自己的想法。所有我的摆盘几乎没有和chef做的一模一样过，打分的chef就可“讨厌”了，每次嘴上说着好，就给我打四分（满分五分），没事，我为我自己的个性买单。到现在，我对于烹饪的技法和摆盘已经能很好的融合在了一起，也能做到自己想几个菜出来做，搞搞创新，一些灵感有时候不实现出来我都睡不好觉。
就有一次，朋友做了一个咖喱鸡，我做了一个韩式泡菜锅，在吃剩菜的时候我把两者混在了一起，发现咖喱和泡菜两种辣都能有所展现，很不一样的碰撞，于是加以改良，精简，搭配土豆泥虾仁蟹肉做了一道冲击力极强的前菜。现在我就在等着结束蓝带的学习之后参加工作，永远不要停止思考，我会继续在料理这块“大陆”上不断探寻新的可能。
阿军：你怎么理解烹饪基础与文化性？
程嘉恺：我现在这个班里有很多同学都是零基础过来蓝带学习料理的，对于他们来说，真的就是chef说什么就是什么，但懂行的人其实明白有些东西可取有些东西不没必要。
当然要作为一个合格的料理人，好的刀功，对于温度的把控，调味…这些最基础的是一定要掌握的，这好比26个英文字母一样，这26个英文字母都不认识怎么学英语？也许有人会说，我用切菜器，用温度计，刻度勺，很精准，是可以，但这只是家庭主妇的水平。
烹饪是要动用你全身的感官，用眼睛看食材的状态，用手感受食材的软硬，用耳去听锅中滋滋的冒油声，只有你亲身去感受这些变化，去熟悉它，掌握它，才是算得上走进了烹饪世界。之前我也说到了关于摆盘审美的一些想法，其实我觉得，动画片《美食总动员》里有一句话说得很好：“anyonecancook”，每个人都能烹饪。
但是取决于你想做到什么样的程度，比如你是家庭主妇，你只想给心爱的人做个便当，做个早饭，就没有必要说过多的去深究摆盘问题，你只要在摆盘上注意颜色的搭配就可以了，可以是整个的水果，一个普通的煎蛋配上面包培根，或是做个颜色丰富的三明治，这都没什么问题，既简单又好看，还能满足自己满足他人，我觉得这就够了，烹饪的意义不就是让食客吃到好的食物，视觉味觉都得到享受，从而料理人自己也开心吗。所以如果你想做到更高的层次，一个好的审美和有逻辑的摆盘将要纳入你烹饪的过程中。
我不知道现在有多少西餐厨师是不了解历史的，但在学校五年的学习中我们学到了很多关于烹饪历史文化性方面的知识。
现在说起高端的西餐，很多人会想到说法餐，但法餐的“爸爸”，其实是意大利菜，因为当时意大利很多小村庄，每个村庄都有每个村庄最为自豪的代表菜色，并且每个村庄都觉得自己的菜是最棒的，并且互相较量，一度出现了众多美食，后经传到了王室，又通过意法一些联姻活动，带过去了很多意大利的厨师，从而使法国人学习了很多意大利的烹饪工艺。
但精致的法国人开始在菜肴上加以改进，精致化，厨师的社会地位也随之提高了很多，更有授予“蓝带”的奖赏。当时可以说厨师是公务员的层级不足为过。在法国早起的烹调中，食物都是被放在一个大浅盘中，由用餐者或者服务生把食物分配到每个人的餐碟中食用的，直到20世纪60年代，法国厨师皮埃尔（Pierre）和让?特鲁瓦格罗（JeanTroisgros）在他们父亲让?巴蒂斯?特鲁瓦格罗（Jean-BaptisteTroisgros）的强烈要求下开始使用每道菜独自装盘食用。这也让厨师对菜品的想法能更直观的体现给到食客。
客人们的餐碟需要更多空间来进行呼吸”所以平时可以多去了解一些关于烹饪历史上的故事，多看书总归没错的。能帮助我们更深入的了解烹饪，同时充实自己。
阿军：你个人对菜品的理解性有哪些看法？
程嘉恺：我个人是把西餐分为了这么三个层级
1：家常菜：以炖菜，意面，披萨，牛排等国人熟知的经典西餐为代表，其特点是分量大，适合家庭聚餐多人食用，几乎没有摆盘可言，盛出即吃，调味传统符合多数人的口味。
2：普通中/高级餐厅的菜：相比于家常菜要专业，会要熬制基础汤，主食也会有意面烩饭，披萨，牛排，根据不同菜系的餐厅增添各个国家不同的代表菜，比如西班牙餐厅会有西班牙海鲜饭，德国餐厅会有烤猪脚，南美的餐厅会有阿根廷烤肉等，但会要求有摆盘，配菜，酱汁，也会有葡萄酒的搭配；量上还是能够满足大部分国人的。
3：fineding餐厅菜：这种餐厅的话要求更高，制作精细，工序繁琐，每一个配菜，酱汁都会花费很多道工序制作，用餐时间也相对较长，价格也远远高于前两者。一般熟知的，米其林，黑珍珠，或是全球前五十最佳餐厅之类的会比较多做fineding的，像在上海就有很多家，比较有名的那当属“LATELIERdeJo?lRobuchon”啦。
其实不管西餐中餐都存在，高端西餐和高端中餐。那西餐来说的话，跟新式烹调革命有着很大的关系，很多老派传统的西餐所运用的手法，包括最后呈现的方式都是比较狂野的，或是用厚重的酱汁掩盖食材，在新式烹调革命来临后，一个很重要的概念：解构，出现了。
解构创新包括从已经熟知的烹调中借鉴经验，以及将食材全部或部分引入但通过改变其组成、结构或是温度来实现。其实就是后来所说的分子料理。不过现在还是有很多大厨选择不加入稀奇古怪的“高科技”烹饪，坚持传统工艺。
我觉得吧，好吃好看就是好料理！技法学习多多益善，活学活用才是重点。不过前段时间看到的81/2OttoeMezzoBOMBANA餐厅主厨RiccardoLaPerna说的：“我不会根据食客的口味需求就调整料理的做法，因为我是主厨，我是专业的，你们要完全信任我。”倒是很符合我的想法。
阿军;近代的中餐与西餐有何对比性？
程嘉恺：近些年来越来越多的人开始
