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今年以来，《千年陕菜》的热播，北京陕西美食节的开启，让陕菜大放异彩。美味自然要品，技艺也不得不说。今天陕菜网走进多年经营高端陕菜的大唐博相府，与大厨对话，一起来聊一聊“炝”与“烀”，这两种陕菜常用的烹饪方法。炝
炝出来的好味道说到“炝”，首先想到的就是炝莲菜，这是关中地区人们最常吃的一道菜。做法简单，却脆爽可口，令人百吃不厌。具体做法是将莲菜切片，下水焯熟捞出，在莲菜上放上花椒、葱段、姜末、干辣椒等调料，用少许热油泼上，再用盖子盖住整个菜，捂十几秒钟，开盖后再以盐、醋、白糖、辣椒油等调拌均匀，即可食之。如此既保障莲菜本身的清甜爽口，也能借助其他调料增味，令人食之快意。就饭、下酒皆是美味。大唐博相府酒店热菜房主管陈平先生介绍说：炝，是中国传统烹饪技法之一，指小型原料用沸水焯烫或用油滑透，趁热用挥发性强的味料调制，使其味“炝”入菜中的烹调方法。其他地区使用较少，但陕菜中炝菜品种较多，有荤有素，有凉菜也有热菜，诸如“炝莲菜”、“炝白肉”、“炝腰片”、“炝肚块”、“炝绿豆芽”等等。陕菜炝制不仅使用多而且用法奇巧，关键在于“捂”和“快”。烫制或汆制原料，加调料汁，放入“三米”（姜米、蒜米、酱笋米）、热油激淋、捂盖，动作一气呵成，都强调一个快字。这样做出的菜最大特点是保持了食材之鲜、嫩、脆、爽，香满利口。普通的食材，简单的烹饪，行云流水的动作，大开大合之际，成就最惹人喜爱的美味。小酌怡情可用，大宴大席可摆，百吃不厌，成为一地的集体回味，这是大俗，却也不失为经典。
下面陈平以炝白肉为典型，细致讲解制作过程，抢菜系列，肉菜制作大抵如此。做炝白肉，先将煮熟的牛肉切成3cm宽、5cm长、0.3cm厚的片，时鲜菜切成同样的片，下沸水煮透捞出，上面放葱、姜、蒜末备用。再用食盐、料酒、味精、食醋、酱油等调好汁子。起锅烧油，放入花椒，待花椒炸出香味，变成褐色捞出，将热油倒在葱、姜、蒜末上，立即加盖待30秒之后，揭开拌均后装盘即成。烀
烀出来的高端品位烀，是陕菜烹饪中一种较为特殊的烹饪方式，一般高端的食材才会用到。目前海参烀蹄子、鱿鱼烀驼黄，这两道陕菜有用到这一技法。烀，就是把食材以蒸或卤的方法制熟，扣入盘中，在上面再盖上一种烧好的料汁，这种方法就叫做烀。这种烹饪方法既可以较好的保持食材的原味，还可以使得主辅食材味道相互渗透，搭配合理可提鲜增香，取长补短，味道多样有层次感。唐博相府的行政总厨、陕菜研究员韩永乾先生擅高端陕菜，海参烀蹄子自然也是他的拿手好菜。他告诉我们，此菜选料讲究，加上采用陕西独特“烀”的制作方法，更是别具一格，是食补佳肴。这道菜是陕西官府菜近代第二代传人张生财先生直接传承的菜品。年，官府菜近代第三代传人郑新民先生指导陕西队以此菜在郑州十三省高峰论坛上展示，获金奖菜品称誉。海参烀蹄子，将猪蹄洗净煮至八成熟，搌干水分，将蜂蜜与醋调和涂抹猪蹄表面，再将猪蹄炸至变色捞出，去骨放入蒸碗里。放上葱段、姜片、八角等调料，加入肉汤，蒸一小时左右。捡去调料，滗出原汁，摆盘放好。同时将涨发好的海参改刀划好，用沸水汆透，以高汤煨至入味。再在锅中烧热熟猪油，加入葱姜，煸出香味，再放入海参加鸡汤和原汁烧开，加入湿淀粉勾流水芡，汁烧好后浇盖在猪蹄上，菜品即成。此菜海参绵润，猪蹄红亮黏烂，汤汁浓稠，鲜香适口。无论是海参烀蹄子或是鱿鱼烀驼黄，一听名字，就知道菜品非同一般，取山珍海味弥合制成。食材珍贵且工序较为复杂，需精心烹制，掌握火候，下足功夫方得美味，是陕菜中大雅之味。这一炝一烀，大俗大雅，成就着陕菜无可替代的特色佳肴，在不同场合，给人们带来不一样的美味享受。陕菜技艺值得传承，且发扬光大。小陕推荐End
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骞哲本月主编
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