这一篇我们将延续上一篇〖工艺〗烹饪之前的技法——熟成（上）继续研究；在开始探讨熟成这一动作之前，我们需要知道一个概念就是在熟成处理之前的一个步骤——排酸。
排酸是动物死亡从产生尸僵到自然分解，肌肉自发进行的生理过程。
活畜屠宰后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，产生乳酸，从而使新鲜肌肉PH值下降为酸性，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，并最终使肌肉收缩。
排酸的过程：
去除内脏、头、蹄再经过高压水枪清洗并消毒，将其悬挂风干表面的水份后，进入0-4度的冷却间，恒温恒风速下静置24-72小时。
在这一过程中，细胞内的大分子三磷酸腺苷分解为新鲜的物质—肌苷酸钠（IMP，提鲜成分），新陈代谢产物被最大程度的分解，肉的酸碱度被改变。
肌肉本身的自溶酶活动增强，肌纤凝蛋白解离为肌凝蛋白和肌纤蛋白，肌纤和结缔组织被软化，肉变得柔软多汁，富有弹性，并具有特殊的香味和鲜味，易为人体消化吸收。
熟成的方式分两种：干式熟成和湿式熟成。
干式熟成
将大块的牛肉不分割、不包装，直接放置于特殊的熟成室，湿度设定在50-80%之间，温度恒定在0-4℃，风速控制在0.5-2m/s。根据肉的大小、品质、环境以及厨师的判断，餐厅里熟成的时间通常在20到40天不等，也有少数的餐厅会熟成上百天。
（干式熟成时间不同外观的变化）
干式熟成通常会在熟成柜或熟成室中进行，有精准的温度、湿度控制，将肉品用挂钩、架子等悬挂，可让空气更均匀的流通。
干式熟成后用于烹饪时，需要将发霉、深色的外壳切除后再使用。而加上熟成过程中失去的水份，损耗率大概在百分之二十左右。熟成的时间越长，损耗率越大。
（正在剔除外壳的chef）
干式熟成对于牛肉的质量要求很高，通常取肋眼、T骨这种脂肪含量比较丰富的部位，而湿式熟成则要宽容很多。
湿式熟成
湿式熟成是指将牛肉分割成小块，用真空袋包装，在低温的环境中保存数天，等运输到超市售卖时，熟成已经差不多完成了。
这种熟成方式大大降低了成本，不需要条件严苛的冷藏室，不需要专业人员监控，真空袋充当了“外壳”，因此牛肉的重量几乎不会变化，在很多超市里都可以买到湿式熟成的牛肉，和干式熟成相比，它缺少了富有层次的香气，牛肉自身的味道更明显。
（←干式熟成湿式熟成→）
干式熟成湿式熟成的差异
价格差异
干式熟成在损耗率上直冲第一而且熟成时间也比较长，除此之外在设备、人员监控方面也需要有所投入，这也就是为什么干式熟成的牛排出现在五星级餐厅、酒店和专业牛排店的原因了。
肉质差异
干式熟成多了与空气接触的时间，增加了酶的氧化反应，肉质纤维更加软嫩。
口感差异
干式熟成形成的外壳很好的阻断了水份的流失，并且使肉质更加紧密，脂肪与肉汁更加集中，在化学作用下会产生坚果香和坚果香。也因酶的关系，干式熟成牛肉在烹饪时更容易上色，并产生酥脆外皮，达到外脆内嫩的口感。
除了牛肉可以进行熟成处理，还有海鲜、贝类等都可以进行熟成。金枪鱼是熟成鱼肉的代表。
将金枪鱼用吸水纸包裹好，放入控温和控湿的环境中，根据鱼的大小，中型金枪鱼熟成时间约为1-2日，大型金枪鱼10-14日，甚至有熟成20日左右的。因为水分减少，风味凝缩，熟成金枪鱼的鲜味会更浓郁，而鱼肉的长纤维被酶分解，口感也变得滑润。
熟成技术不仅是对经营者财力的考验，
也是对厨师经验的考验，
能在经营者利益最大化且保证菜品质量的双重前提下，
制作烹饪菜肴是我们所有厨师都要攻克的难题。
但无论流行趋势怎样更替，
都需要厨师们紧跟步伐，坚定不移的走下去！
Bonappétit！
尤加利的无尾熊
