溯源
中国美食渊源流长,最能体现食材“原味”与“鲜”两大要素的菜系,当属粤菜,而粤菜中最能体现鲜字的,当属广东鱼生,鱼生这种保留原味的吃法,体现了岭南饮食的水乡文化,也使其成为岭南饮食文化的一个标志性符号
鱼生富含蛋白质氨基酸
创新
特色
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虽然鱼生发源于南海顺德等水乡,当地有很多经营鱼生的酒家,但是字号都不出名,也没有走出水乡,真正将鱼生推向广州,并且发扬光大的,是炳胜海鲜酒家,1996年开始,其以鱼生打天下,在广州仍流传“吃鱼生魔兽世界烹饪大事,到炳胜”的说法时至今日,广东鱼生对于食材的选择已经越来越广泛,早已超越了珠三角,面向全国甚至国外,选择优良的鱼种来丰富鱼生的口味广州番禺的一方渔家,是擅长新派鱼生的代表,对鱼的选择,已经不满足于珠江三角洲,而向水质更优良地方寻找鱼类产自国家4a级旅游区的新丰江水库的红火鱼成为他们的招牌,新丰江水库拥有370平方公里浩淼碧水,湖水四季恒温,无污染,这里水域壮美、水质纯美,水性恬美,水色秀美,集“四美”于一体由于国家规定不能向其中投放饲料,因此水库里的鱼儿靠吃小鱼小虾和微生物来维生,长成了百十斤重的结实鱼肉,雪白无污染,十足鲜美
常有人认为,吃鱼生不安全广东省食品学会食品专家范瑞副教授则有另一番说梦幻烹饪在哪学法:生鱼肉中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等,还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素适用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良,贫血之人食用,生鱼还有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效,生鱼性寒、味甘,归脾、胃经但他也指出,由于现在环境污染情况加剧,食用生鱼片要注意感染寄生虫的风险,还有厨师操作过程不卫生的隐患,所以食客一定要去有资质的大型酒家食用鱼生,食用的同时最好配以白酒或者芥辣,有杀菌助消化等作用
营养
有“岭南三大家”之称的明末清初学者屈大均在《广东新语》就写道:“粤俗嗜鱼生,以鲈、以驶、以草白、以黄鱼、以青鲚,以雪龄、以鲩为上” 岭南人喜爱吃食鱼生,已有很久远的历史,是岭南人缪氏川菜 大众点评对古人食生的饮食习惯的一种保留书有记载:“粤人多有鱼生之会取鱼之初出水者,去其皮鬣,洗其血腥,细刽为片红肌白理,轻如蝉翼,两两相比沃以热酒,和以椒盐入口冰融,号为甘旨”可见鱼生是如此形美味甘,可口诱人岭南民俗更有“夏至狗肉,冬至鱼生”,“盖鱼本阳类,冬至一阳生,生食之亦寓助阳之义”可见,岭南人喜食鱼生,不仅是饮食古风的保留,也出于讲求饮食中的阴阳协调的特点
选鱼宰杀盛盘皆有讲究
罗师傅介绍,虽然是一种生的食法,但是鱼生的烹饪技术绝对是一门学问,除了选择原料的讲究外,鱼生非常讲究“品相”,鱼肉要透明才靓,要做到透明,杀鱼放血这一道工序十分关键,体现了大厨的经验及技术水平杀鱼时,在鱼下梦幻西游鹿茸颌处和尾部各割一刀后放回水中,鱼在游动时鲜血流尽,了无淤血的鱼片便洁白如雪这正是“技术含量”所在把握不好,鱼肉带红色水分也多而且一般鱼生在片好之后,要再放进冰箱冷冻一阵,才爽滑和有甜味 盛鱼生的专用盘里面是中空的,放置大量冰块,再以保鲜膜铺在上面,生鱼片就铺在冰上,用筷子夹起一块鱼生,呈现半透明状且看不到一丝红色,则证明厨师的手艺好
流行水乡数十年
广州美食业资深人士伍文辉对记者表示,吃鱼生,代表了岭南饮食文化一个最重要的元素,就是“鲜”鱼生以南海顺德等水乡为著名,逐渐辐射到广州等城市一般以吃鲩鱼为主,因为养殖量比较多,肉爽,骨头少,因而以此类鱼最为大众化而在上世纪80年代,“南番顺”学厨师去哪里最好(即南海、番禺和顺德)的居民吃鱼生一定要喝“土炮”,老一辈都记忆深刻,土炮就是本地产的米酒,那时候多用玻璃瓶装,也卖散装伍文辉记得那时候的瓶子用木头塞子塞住,有的甚至用报纸卷成一团,塞住瓶口,确实够“土”他说:“吃鱼生配米酒,是因为米酒可以杀菌,而且这种搭配十分和谐,能产生更加鲜美的味觉,让人觉得十分过瘾”
在广州经商的陈先生是顺德人,自小喜欢吃鱼生,对于这种家乡美食,他的喜爱溢于言表,甚至认为,日本料理也有鱼生,但是在广东鱼生面前,绝对要举手投降他说,“广东鱼生除了生鱼肉十分鲜嫩之外,最具有特色的是配料丰富,体现了博大精深的中国美食文化,就是这一点,足以将日本鱼生彻底打败”而且还有“一鱼三魔兽世界lm烹饪全攻略吃”的做法,鱼肉生吃,鱼骨腩做椒盐,鱼头鱼尾滚粥,这种传统吃法,至今在广州深圳等一线城市仍然流行第二种吃法是加一些土榨的花生油和盐,混合后直接吃,十分原味广东以前称喜爱喝酒的中年人为“烧酒佬”,“烧酒佬”就最喜欢这样吃
佛山南海九江镇是珠三角历史悠久的鱼米之乡,清澈的西江水和饱满的大米酿造出了口感甘甜的米酒——九江双蒸其酒厂附近便是当地正宗的“今日大可以”海鲜食街,当地河鲜配上传统美酒,是南海人的最爱食街大厨罗师傅向我们一一讲解鱼生讲究的做法和食法据其介绍,西江水质好,当地的桑基渔业十分发达,盛产各种淡水鱼类,当地鱼生的做法是非常讲究的,选鱼是关键鱼一定要新鲜,这样才能保证肉筋道、口感好女生学烹饪、味甜,而且做出来的鱼生颜色好,让人看了禁不住食欲大增因此,无论哪里捞上来的鱼,都要在店里养个十天半个月,把鱼的肥膘养瘦,也可以说排毒,吃起来更放心,口感更好
新派鱼生选材放眼全球
鱼生配“土炮”
岭南人自古爱食鱼生
传统
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