木洞学堂这些中西餐必备烹饪技能你学会

中餐烹饪中经常会用到料酒：主要是米酒或黄酒，而西餐会经常用到红酒来烹饪。这些酒一般在12—16度之间。作用主要为两个：去腥除异，在肉类、鱼类等码味时使用。用作溶剂，把各种调味品融合起来，形成稳定均质的溶液。使食材能够均匀入味。酒在菜里烹饪还有一定的增香作用。经过加热后，酒精挥发，用酒代替水烧出来的菜会明显多出一种特殊的酒香味。西餐烹调中使用红酒为最多，在法国本土的宴席上，用红酒烹制的鱼类或虾类菜肴属高级菜肴之列，常常是用来招待贵宾的。在日本，人们往往在倒入卤汁的冷面里再添一小匙红酒，以使味道更加鲜美。科学研究表明，这些米酒、黄酒、红酒中含有各种成分多种，其中乙醇为12%~15%，另外还含有多种糖分、有机酸、无机物质、含氮物质以及酯类等各种呈味和呈香成分。例如在烹制许多牛肉类、羊肉类菜肴的过程中，添加适量的酒则具有很强的去腥除膻、增香调味的作用。这里小木还要介绍一些巧妙用酒的小窍门：清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。解冻冻鱼：在冰冻过的鱼身上洒遍米酒，鱼很快就会解冻。调酸味：做菜时，如果发现醋放太多了，加一点米酒就可以调轻酸味。炒鸡蛋：在炒鸡蛋时加入少许白酒，炒出来的鸡蛋会更加松软。洗鱼时弄破了苦胆，若立即用白酒洗刷，就不会有苦腥味了。如果面条结成团，喷一点米酒，面条就会散开。用油煎鱼时，向锅内喷上半杯红酒，能防止鱼皮粘锅。刚刚炸完的花生米上淋上少量高度白酒，能保持香脆很长时间。烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒。再如炒虾仁，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。用酒要忌溢和忌多。总的来说，红酒配红肉，白酒配白肉，干白配海鲜贝类。牛排用红酒汁，烧鸡用米酒，烧鸭可以用啤酒。油爆河虾最后的那碗佐料里可用白酒也可用黄酒，红烧肉最好用用花雕酒，新鲜的海鱼清蒸要足够好吃，淋点黄酒，花雕最好。油焖大虾或者烧螃蟹或者德国蹄髈可以用啤酒，烧出来会有一股粮食的香味。不同的酒也可以搭配使用，比如红烧肉里，如果把花雕酒和米酒按比例混合起来烧出来的肉味道会吃纯花雕酒烧出来好一点。







































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