卤是家庭以及餐饮行业使用最为广泛的烹调方法之一，是指将加工处理的大块或整形原料放放卤汁内，加热煮熟或煮烂，使卤汁的鲜香滋味渗透放原料内部的一种烹调方法。卤菜是由各种香味调料煮成的卤液加工制成的，卤液中的香味调料经过煮制后会产生一种特殊的香味，而且随着时间的推移、香味调料的增多，卤过的原料越广，卤液的香味就会越浓厚，成品的口味就越好。这也是卤菜香气浓郁，诱人食欲的主要原因。
卤菜小秘诀：
卤制菜肴时，卤液以淹没原料为好，使原料全部浸泡在卤液内煮制，并要勤翻动，以使原料受热均匀。
卤制的原料很多，任何一种原料收拾不好，就会给卤液带来影响，特别是动物性原料，在入锅前的初步加工是不能马虎的。卤制的原料该洗净的要洗净，该切除的要切除，该焯水的要焯水，一定要把动物性原料中的血污、杂物彻底清除，确保卤味菜肴的特点。
每次卤制原料后，特别是荤料，不免有血污、浮沫和油污等，都需要用勺把这些杂物撇净，否则下次再使用，卤液不清，容易上色，夏天卤液还容易变坏。每次卤制原料会有一些沉淀物，也应及时过滤，以保持卤液的清澈透明。
卤菜的口味是根据原料在卤液中煮制的时间长短来加盐调口味，如牛肉、猪肚在卤液中煮制时间较长，盐放的要少一点，卤液的口味需要淡些。再如卤鸡、鸭的内脏，时间比较短，盐就要多放一些，即卤液需要咸一点，这样才能把口味找准，不能千篇一律，否则就会出现咸的咸，淡的淡的现象。
1、老卤鸭脯
原料：鸭胸脯克。
调料：干葱头、姜块各20g，精盐、白糖各3大匙，味精2小匙，冰糖70g，酱油g，老汤1g，卤料包1个（桂皮，山柰，茴香各10g，陈皮，丁香，花椒各3g,砂仁2g，甘草4g，八角，草果各5g，葱2棵，姜2块）。
准备工作：
1、鸭胸脯洗净，放放沸水锅中焯烫一下，捞出用清水冲净。
2、锅中加入白糖、少许清水，用小火熬煮至暗红色，再加入克清水煮沸，倒入容器中晾凉成糖色。
制作步骤：
1、锅中倒放老汤，放入卤料包烧沸，再加入糖色，葱头和姜块搅匀。
2、然后加入酱油，冰糖，精盐和味精，用小火熬煮1小时成卤汤。
3、净锅置火上，加入清水烧沸，放入鸭脯肉煮至八分熟，捞出。
4、净锅复置火上，加入卤汤烧沸，放入鸭脯肉煮至熟烂。
5、关火后浸卤15分钟，捞出沥水，改刀切成片，装盘上桌即可
2、麻辣卤鸡爪
食材：鸡爪g、食用油、精盐、香料包、酱油、老抽、冰糖、生姜汁、白酒
做法：
1)鸡爪洗净备用。
2)准备香料和生姜汁备用。香料可以根据各家现有材料准备，因为是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。
3)鸡爪逐个剪去指甲备用。
4)将鸡爪剁两开备用。
5)锅内加入清水，放入少许白酒，煮开。
6)将过水的鸡爪捞出备用。
7)炒锅放油，下入香料炒香。
8)为防止辣椒糊掉，香料炸香后，放入辣椒炒出香味。
9)加入适量清水。
10)加入生姜汁、老抽、酱油、冰糖调和卤水味道和色泽。
11)放入飞水后的鸡爪。
12)大火烧开汤汁，转小火30分钟后关火，焖至食用即可。
3、卤水猪耳朵
食材：猪耳朵2个、老卤1块、卤炖料包1包、老抽30ml、冰糖15g、盐适量、料酒20ml、葱姜
做法：
1)准备好所有的食材。
2)猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。
3)老卤放入锅中小火加热化冻。
4)再加适量的清水放入猪耳朵。
5)再加入卤炖料包。
6)加入葱姜。倒入黄酒。
7)再加入老抽。再加入冰糖。
8)大火煮开后撇去浮沫。
9)小火卤煮40分钟后加入盐调味。
10)关火后加盖焖至20分钟。
11)捞出稍冷切丝即可食用
4、卤鸡蛋
食材：鸡蛋g、盐、香叶、八角、桂皮、白糖、生姜、白酒、老抽
做法：
1)鸡蛋洗净后放入煮锅，添入足够的清水，以没过鸡蛋为好。放入香叶、八角、桂皮、精盐、生姜。
2)倒入适量老抽。
3)倒入一汤匙白糖。
4)煮锅上炉，小火煮至鸡蛋熟。
5)把煮好的鸡蛋的壳敲破。
6)调入白酒，鸡蛋放在汤汁里卤制两天即可。
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