今天，我们将苏东坡的《猪肉颂》浓缩为十三字秘诀，即“少着水，慢着火，火候足时它自美”。这已经成为烹制“东坡肉”的关键。
“东坡肉”的烹制秘诀
文/胡晓远
插画/郑莉
日前，为期三天的第七届中国泡菜展销会在四川省眉山市举行。这是一个非常接地气的美食展会，以“东坡味道”为主题，怀念故人苏东坡，提升眉山市的城市形象。
苏东坡，又名苏轼，号东坡居士，四川眉山人，生于年，卒于年，享年64岁，北宋时期著名的文学家、书画家，“唐宋八大家”之一。他对中华饮食文化的贡献无人堪比。学者陈诏将东坡先生和美食结缘的一生概括为“爱好美味、认识美味、宣传美味、创造美味”四个阶段，十分精辟。
我欣赏《念奴娇·赤壁怀古》，更爱读《老饕赋》。看似自嘲为嘴馋的“老饕”，实则相反，苏东坡对美食很有节制，有所食有所不食，风雅与粗俗皆有。作家高成鸢在其专著《我们的国家：饮食与文化》中，讲述了大美食家苏东坡对待吃的双重形象：据北宋笔记《能改斋漫录》记载，东坡“盛称河豚之美”，有人问他“其味如何？”，东坡回答“直那一死”。另一方面，还是这个苏东坡，有时却又像味盲一个，什么恶劣的食物都咽得下。据陆游《老学庵笔记》记载，苏东坡与弟弟苏辙在流放中相遇于他乡，两人在路旁的小饭摊上买面充饥，苏辙放下筷子叹气时，苏东坡早就吞光了，他笑说：“尔尚欲咀嚼耶？”原来他是囫囵吞下的。苏东坡吃河豚是为了欣赏美味，跟营养无关；东坡吞汤面是为了充饥，味道全不考虑。
由此可看出，苏东坡对美食的认识是透彻的，并有自己的一整套观点。他的饮食原则有三条：“一曰安分以养福，二曰宽胃以养气，三曰省费以养财。”既重视养生之道，又避免奢侈浪费。他在对吃喝艺术极其研究的同时，还对食物性质和烹饪技巧颇下功夫，论技道法，堪比伊尹。
苏东坡在《老饕赋》中强调：“水欲新而釜欲洁，火恶陈而薪恶劳；九蒸暴而日燥，百上下而汤鏖。”即烹制菜肴时，水质要新鲜，炊具要洁净，火候要适当，柴火要干燥，食物不宜久蒸，汤也不宜反复煮沸。
再看他的《猪肉颂》：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催吃，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打一碗，饱得自家君莫管。”苏东坡将这一方法带到杭州，进一步做了改进，煨制成酥香味美、肥而不腻的红烧猪肉，将其命名为“东坡肉”。东坡肉也成为一道流传至今的传统名菜。
十多年前，我曾在杭州市内一农贸市场购得一块“东坡肉”尝之，虽肉粗块大、味有偏差，但这道菜已深入百姓餐桌，可见其影响力之深。今天，我们将苏东坡的《猪肉颂》浓缩为十三字秘诀，即“少着水，慢着火，火候足时它自美”。这已经成为烹制“东坡肉”的关键。
如何烹制“东坡肉”呢？首先要注重选料，猪肉既不能太瘦也不能太肥，应肥而不腻、肥中有瘦、瘦中有肥，符合这一条件的显然只有五花肉。其次是煮肉或蒸肉，将五花肉放入冷水锅内或蒸屉上，放一块老姜、两根香葱，煮或蒸至刚熟，取出，用冷水冲净至凉，改成3厘米见方的小方块备用。三是炒糖色，这是制作“东坡肉”的关键：炒锅置于火上，舀少许猪油，加入白糖（若将冰糖碾细更好），炒至冒泡变色，即糖色。最后，将冷却的猪肉块倒入锅内，反复煸炒至猪肉变红亮，掺入煮（蒸）肉的汤（少着水），加盐、红酱油、陈皮、花椒、八角、山奈、姜、葱、醪糟汁，用中火焖烧（慢着火）至熟软，加点味精，起锅即可。
需要说明的是：一是东坡肉的辅料可加可不加，传统做法一般不加；二是不加干辣椒，因为在宋朝，我国尚未有辣椒这一品种，辣椒是明朝时从南美洲引进我国的；三是不勾芡，虽采用“烧”的技法，但是在烧的过程中慢慢将汤汁焖干入味，故无需勾芡。林语堂在其所著的《苏东坡传》中，将东坡肉做法称之为“炖”，而非“烧”，用酱油提色而非糖色，这认识显然是有误差的。
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