熏是冷菜制作中不可缺少的一种烹调方法，也是餐饮业冷菜制作最常用的三大烹调方法之一（即酱、熏、卤）。在饮食行业，熏可以因熏制设备不同，分为缸熏（敞炉熏）、锅熏（封闭熏）、室熏（房熏）；按原料生熟不同，有生熏和熟熏两种。生熏是以生原料熏制，熏后有少数可以直接食用，但大部分生熏原料，需要用其他方法再进一步加工熟制；熟熏是经过初步熟处理的原料进行熏制，成品直接食用，为熏制的主要方法。
熏菜小秘诀：
熏菜必须先入味而后熏，其主要特点是改变原料的色泽和特有的香味，一般没有口味和鲜味的变化，所以熏的原料应该在熏制前做到原料熟、有口味、无色或浅色。
熏菜原料必须是无色或本色的，因为熏的特点就是色美，如果原料带有比较重的颜色进行熏制，成品就会发黑。此外，熏制时色泽也不要过重，如果过重，存放后会发黑，熏时颜色稍浅一些，冷却后会变得正好。
熏制前一定要根据炉火来用锅，如果是明火，摆完被熏原料后端到火上；如果是煤气灶，锅可直接放灶上，摆完被熏原料后开火。
熏的原料在放入锅内熏时，不能有水分，如有水分，不好上色且不均匀，更不好刷锅。应把原料的水分擦掉，再摆放在铁箅子上熏。
熏料中糖的投放量一定要恰到好处，糖放多了，色重，存放后发黑、口感发苦；糖放少了，色泽不好看，口味也没有烟熏的香味。
1、香熏寸骨
原料：猪寸骨克。
调料：精盐、白糖各2小匙，味精1小匙，香油1大匙，卤料包1个（鲜姜50克，熟鸡油15克，桂皮10克，八角、肉蔻、砂仁、白芷、丁香、茴香各5克），熏料1份（茶叶15克，白糖25克，大米克）。
准备工作：
1、猪寸骨放入清水中浸泡以去除血污，再换清水洗净，捞出沥水。
2、锅中加入清水烧沸，放入猪寸骨焯烫约5分钟，捞出用冷水过凉，沥净水分。
制作步骤：
1、净锅置火上，先加入清水烧沸，再放入卤料包熬煮片刻。
2、然后加入精盐、味精、白糖，用小火熬煮出香味，放入猪寸骨。
3、盖上锅盖，用小火浸卤约40分钟至猪寸骨熟烂，关火后再焖10分钟，取出猪寸骨。
4、取铁锅一只，先在锅底均匀地撒上一层大米，再撒上湿茶叶和白糖。
5、然后架上一个铁箅子，将卤酱好的猪寸骨放在上面。
6、盖严锅盖，置旺火上烧至锅内冒出浓烟时离火。
7、待烟散尽后掀开锅盖，取出猪寸骨，刷上香油，装盘上桌即可。
2、烟熏鲳鱼
原料：鲳鱼克，青菜1棵
调料：精盐1/2小匙，味精1/3小匙，酱油克，料酒、糖汁各3大匙，熟猪油2大匙。
准备工作：
1、鲳鱼去掉鱼鳞、鱼鳃，除去内脏，放入清水中漂洗干净。
2、捞出鲳鱼，擦净表面水分，先在鲳鱼两面涂抹上少许酱油上色。
3、再加入糖汁、少许料酒和味精拌匀，腌渍30分钟。
4、青菜去根和老叶，用清水洗净，沥净水分，入锅焯水，捞出过凉、沥水。
制作步骤：
1、净锅置火上，加入小许熟猪油烧热，放入青菜和精盐炒熟，盛出。
2、鲳鱼用熟猪油涂抹均匀，放入铁盘中，再放入熏锅内，置火上生熏约15分钟至鲳鱼熟嫩，取出。
3、把熏好的鲳鱼摆在长方形盘中，用青菜码放在四周加以点缀即成。
3、茶叶熏鸡
原料：子鸡1只（约克）
调料：葱段、姜片、葱末、花椒、精盐、酱油、料酒、香油各适量熏料1份（锅巴50克，红糖25克，茶叶20克）。
准备工作：
1、子鸡去掉鸡嗉子，切去鸡尖，掏出内脏和杂质，去掉油脂。
2、放入清水盆中浸泡并换水漂洗干净，捞出，用洁布擦净水分。
3、葱末、花椒、精盐拌匀，均匀地涂抹在鸡身内外，腌渍30分钟。
4、将鸡身扒开，皮朝下放入盆中，再加入葱段、姜片、酱油、料酒拌匀。
制作步骤：
1、蒸锅置火上，放入子鸡用旺火蒸至八分熟，取出，拣去葱，姜。
2、熏锅置火上，撒上压碎的锅巴、浸湿的茶叶和红糖，架上铁箅子。
3、放上子鸡，盖严锅盖，用旺火烧至锅内冒出浓烟，关火散烟，取出子鸡。
4、在子鸡表面刷上一层香油，食用时改切成块，装盘上桌即可。
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