陕西省地处黄河中游，是中华民族的文化摇篮，也是中国烹饪技术的重要发源地，秦菜又是中国烹饪中一支很重要的流派。作为文化反映的肴馔，也以历史悠久，源远流长而载入史册。如:西安东郊半坡遗址(现为半坡博物馆)出土的锅灶和谷子，说明多年前居住在这里的先民不仅脱离了茹毛饮血状态，而且初步掌握了烹饪技术。
油泼辣子是我们陕西厨师每天都在使用的半成品调味料，也是我们陕西菜独有的调味秘器。这里我给大家分享一下传统油泼辣子的制作方法和我独创的五仁油酥辣子的制作方法。传统油泼辣子制作油泼辣子一定要选用陕西的“秦椒”，它是辣椒中的极品，主要产自于“八百里秦川”，特点是颜色鲜红、辣味浓郁、体形纤长、皮薄肉厚油大、表面皱纹均匀，含有辣椒碱。首先，我们会将干秦椒克放入烧热的锅内，淋入少许菜子油，用文火在大铁锅中慢慢翻炒，直至手捏辣椒皮质地非常酥脆时，离火，将炒好的辣椒放入料理机内粉碎（我做油泼辣子，辣椒粉碎的都比较粗大，而非辣椒面），倒入容器内，倒入白芝麻、盐各30克，香醋50克混合均匀。然后取锅烧热，注入菜子油1.5千克烧热至℃（去掉油中杂味），关火降温至菜子油约℃时，将油慢慢倒入装辣椒面的容器内，一边搅动一边倒油。油全部倒入后需要静置24小时以上即可使用。五仁油酥辣子它是在传统油泼辣子的制作基础上延伸而来的。首先，我们要加工五仁。取干黄豆1千克加入少许水入蒸箱蒸烂，取出后炸至酥脆；再取瓜子仁、蚕豆瓣各1千克，松子仁克，小花生克分别油炸至酥脆。将五种油炸后的原料（蚕豆瓣可以略微拍松）混合均匀。其次，取干秦椒5千克放入烧热的锅内，淋入少许菜子油，用文火在大铁锅中慢慢翻炒，直至手捏辣椒皮质地非常酥脆时，离火，将炒好的辣椒放入料理机内粉碎成比较粗的辣椒片，倒入容器内，再加入白芝麻克、盐1千克、五香粉克调拌均匀。最后，取锅烧热，注入菜子油10千克烧热至℃（去掉油中杂味），关火降温至菜子油约℃时，将油缓缓地倒入装辣椒片的容器内，一边搅动一边倒油。待油全部倒入后静置约1小时，再放入提前粉碎的鸡粉克、味精克拌匀，最后倒入五仁调匀，用保鲜膜密封容器，需要静置48小时以上方即可使用。
海参烩搅团
我说创意搅团是用玉米面、小麦面粉等制作而成的，是我们陕西的特有小吃。我将搅团和海参烩制成菜，用陕西特有的浆水菜和浆水调主味，做好的菜肴微带酸辣味，食客品尝后频竖大拇指。制作方法1.取玉米面和小麦面粉各克混合均匀，加入冷水调成跟脆皮糊同样稠度的糊。将调好的糊倒入1.5千克沸水中，边倒边搅拌边加热。随着搅拌次数的增多，糊会越来越浓稠，直至搅动变得非常费劲时关火，将糊倒入提前抹有少许菜子油的不锈钢方盘内，自然冷却，取出后切成2厘米见方的小丁。2.发好的海参克切成1厘米见方的小丁，焯水。3.锅内放入菜子油克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末、葱末各10克，干辣椒段25克炒香，接着下入切成丁的浆水菜克炒香，注入浆水汁1千克烧开，下入搅团丁1千克、海参丁，用盐、鸡粉各10克，白胡椒粉5克调味，出锅装入可以加热的容器内，撒入提前炒好的番茄丁50克、韭菜末20克上菜。
五仁油酥辣子坛子肉配烤馍红烧肉大家都不陌生，我在红烧肉的基础上增加了自制的五仁油酥辣子调味，做好的菜肴更适合陕西食客的口味。肥美的肉质搭配色泽金黄的烤馍食用，菜面结合，更有卖点。制作方法带皮五花肉克烫皮，洗净后整块放入沸水中大火焯透，捞出切成大小均匀的12方块，放入烧热的干锅内干煸至出油，再下入拍松的姜块10克、八角1颗翻炒出香，倒入糖色25克、生抽60克、冰糖30克、花雕酒克，大火烧开，改小火烧40分钟，用盐3克调味，出锅装入容器内，表面撒五仁油酥辣子60克，搭配烤馍8个一起上桌食用。烤馍取面粉1千克倒入酵母10克混合均匀，用温水克和成软硬适中的面团，覆盖保鲜膜充分饧发。将面团分成小块，揉成馒头，再次饧发后蒸熟。客人点菜时，取馒头放入烤箱内烤至色泽金黄，取出即可。
特色地方红烧肉
变烧为蒸
红烧肉是很多菜系、很多酒店都在制作的经典菜。传统方法制作红烧肉，就是将肉切成块，放入锅内，加入香料（八角、桂皮、香叶、草果）、生抽、冰糖、花雕酒和糖色等长时间烧制而成的。现在，我对这道菜进行了做法的改良，使得它制作起来更便捷，出品质量更标准化，口味也更出众。
缩减香料。以前制作红烧肉，放的香料比较多，做好的菜肴香料味就会非常重。现在，我们只添加桂枝和甘草，突出肉质本身的风味，且桂枝可增加菜肴的香味，甘草可以让汤汁回甜。改变调料。制作红烧肉常用的调料就是生抽、冰糖、花雕酒和糖色，尤其是糖色，熬制起来比较繁琐，质量也不好控制。现在我们改用秘制红烧汁、薄盐生抽、花雕酒、蚝油、印尼红糖来调味，做好的菜肴味道更融合，而且颜色也更漂亮。变烧为蒸。五花肉块长时间烧制，火候控制非常关键，而且必须得有专人负责专盯这道菜。现在，我们改用蒸制的方法烹调，一来节省人力，二来操作更简单。
现在给大家介绍一下我们这道“不一样的红烧肉”的制作方法：1.取带皮五花肉洗净，烫皮后将整块的五花肉放入蒸箱内，大火蒸制30分钟左右，取出后直接将五花肉放入冰箱内冷冻至定形，根据出品要求切成等大的肉块。2.将肉块摆入容器内，倒入提前调好的烧肉汁，入蒸箱大火蒸2小时-3小时，取出后按照每份菜肴的用量，分装，倒入原汁，让肉浸泡在汁水中。3.客人点菜后，取提前预制好的红烧肉再次放入蒸箱内蒸透即可。
下面我再来给大家分享一下烧肉汁的做法：
烧肉汁取李锦记秘制红烧汁毫升、花雕酒毫升、李锦记旧庄蚝油毫升、薄盐生抽50克、桂枝30克、甘草20克、印尼红糖克混合均匀即可。
