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三、绵韧原料,煮火巴入锅
全熟就是用事先烹制好的单独成菜的菜肴作水煮的主料,最典型的莫过于水煮烧白了它甚至可以不用下锅,只将蒸的烧白扣在炒好的时蔬上,再浇上水煮味汁,撒上刀口辣椒,淋上热油即可
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建行: 曾莉
水煮菜肴历来都选用质柔细嫩的肉类为主,像里脊、牛柳、鸡脯等近年来,随着水煮系列菜肴主料的选择范围不断的扩大,像猪五花肉、肥肠、鸭肉、牛筋等也纷纷被选入水煮系列菜肴之中这些主料质韧绵实不易煮,如要烹制成菜,必须预先加工部落烹饪大事至软熟而这种提前加工又分为半熟和全熟两种方法
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火锅兔或水煮兔采用的又是另一种特殊处理方式仅管兔肉细嫩,但刀工成形块后体积较大厚且带骨,入锅的烹制时间较长为了保持其细嫩的口感,往往需要先用食粉嫩肉粉进行腌渍嫩化处理,再入锅“飞一水”捞出,然后“水煮”成菜也有厨师是在锅内放少许碱粉,将兔块入锅焯一水后再行烹制但不论采用何种方法,都是为了突出水煮菜品鲜香细嫩的口感和风味
水煮肉片牛肉传统的作法是生料下锅,成菜不仅要求细嫩,而且要做到主料“紧汁拖芡”,既不能汤汤水水一碗,也不能芡粉成砣不散这学厨师去哪里最好就要求在烹制时做到上浆适当,滋汁适量牛柳或猪里脊肉都有较好的吸水性,挂糊上浆还较易掌握但若遇到毛肚、鸭肠、百叶之类的主料,因其大都在先前经过火碱发制,不仅不能吸水,相反遇热后还要“吐水”同时鸭肠、毛肚还有一个特性,即不能第二次加热,只能一次性涮烫或水煮后食用,口感才会脆爽正是它们的这种特性,才决定了毛肚、鸭肠不可焯水之后再入锅烹制,而只能生料一次下锅一般说来,应先将各种调料炒香酥后,再掺入适量鲜汤调好味,然后迅速地将毛肚或鸭肠拌散入锅,以手勺轻推几下使其受热均匀,视毛肚刚起“泡”,或鸭肠刚“卷圈”时,迅速以水豆粉勾薄芡起锅总之,这类原料在锅内停留的时间要短,火候要拿准,做到口感既脆爽不绵,又所有烹饪技校不能让其“吐水”变柴而鳝鱼血片又是另一种完全不同性质的主料,它在锅中经受较长时间的烹制,仍能保持其滑爽细嫩的口感行业中有“干煸鳝鱼还原”的烹制方法,即在鳝片煸干脱水的情况下,再以适量的滋汁细慢,使其重新吸收部份水分和味料,在酥软中仍可保持其细嫩的特点因此烹制水煮鳝鱼时,可先将鳝片煸炒至刚断生,再下调料炒至溢出香味,随即掺汤调味,以细火慢至熟,勾薄芡紧汁起锅,再撒上刀口辣椒,浇上沸油这时鳝片脱水不多,又通过细火慢还原,其口感软嫩滑爽,味道鲜醇十足
像猪腰、脑花等质脆柔嫩的主料,需要预先进行焯水处理后才能入锅烹制猪腰质地脆嫩,含血水较重,如果不事先进行处理加工,成菜就不清爽,而且还会出现质家常川菜的做法大全老卷曲或带血不断生的现象而猪脑花的质地又极其“粉嫩”,若以生料入锅则很容易出现糊锅夹生的情况,且操作不当还会使脑花碎烂不成形因此对这两种主料必须通过前期处理才能入锅烹制
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水煮系列菜式中的主料烹制方法
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猪脑花则须先撕去外层的血膜,下锅以小火汆至“断生”后捞出,也可入蒸碗中加水浸没,再加姜、葱、料酒,上笼用中火蒸至半熟后取出,然后入锅烹制猪脑花既嫩且“粉”,但它没有猪腰“过火则老”的特性,因此可在锅内以小火成都烹饪学校有哪些多烧一会,至脑花滚烫入味为佳另外,水煮鱿花中的鲜鱿,也属于质感脆嫩的主料类型,同样需要事先焯水后,才能入锅烹制这样比直接入锅“水煮”清爽、形美,且腥味较少而鱼片则既可经水焯也可油滑后入锅烹制因鱼片挂糊上浆后通过水焯或油滑受热,使其表面的淀粉凝固成形,可保持内部鱼肉的细嫩,这比将鱼片直接入锅“水煮”成菜要有把握得多同样,像牛柳、猪脊肉等主料也可通过油滑后再入锅烹制,这也比传统的直接生料下锅更易于操作但烹制时需注意主料上浆挂糊的厚薄均匀及油温火候的掌握
二、生料下锅,区别对待
水煮系列菜肴是川菜中常见的代表菜式之一,它的主要特点是麻辣鲜烫,味浓味厚近年来,随着经济的发展及广大食客口味的提高,厨师们为学烹饪的学校了适应餐饮市场的不断变化,别出心裁地推出了一批新的水煮菜肴,像水煮腰片、水煮脑花、水煮黄喉、毛肚、鸭肠、鳝鱼、毛血旺、水煮烧白等等,逐渐形成了一个新的水煮系列菜式众所周知,水煮菜肴以浓郁的类似火锅的风味而令人称道,而其中以牛柳、猪里脊肉为主料的肉片更是以鲜嫩为特色随着水煮菜式的拓展及烹制主料的多样化,加之各种主料的质地性能各不相同,因此在烹制时所采用的方法也存在着一些微妙的差异笔者认为,根据所烹主料的不同,可采用以下三种方式来进行处理
烧白扣肉几乎家家会作,但关键是烧白要蒸得烂入味烹调时要考虑到烧白已经有味了,所以在调水煮味汁时应适当地减轻一些咸味,以避免重复调味而造成的口重偏咸挂汁时则以二流烹饪技能芡为宜,因芡汁浓稠一些才巴味
半熟就是将肥肠、鸭子先行打整收拾干净,再入沸水锅中汆一水捞出洗净,然后入锅加入清水、姜块、大葱及料酒等以中小火煮至软,取出晾凉后再改刀,就可作为水煮菜肴的主料了而牛筋则需先洗去表面污垢,然后盛入大锅中,以开水反复焐几次,或直接在锅中用小火慢煨至软为止但无论焐与煨都要水宽,且勤换水因为牛筋胶质重,水少了或换水不勤,发制后肯定不清爽,且易于糊锅此外,还要将发制好的牛筋剔去筋膜老皮,改刀成形,另换清水加姜、葱、料酒入锅汆一次,或入笼蒸一下,经过如此处理的牛筋才无异味、无硬心,且晶莹发亮,再入锅烹制就能收到较好的效果了
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一、质脆柔嫩,焯水过油
招行: 曾莉
以熟制主料烹制的水煮菜肴,不仅保持了水煮菜品麻辣味浓的风味特点,而且有很浓郁的脂香感并且通过重复烹制,口感也很稔熟软,吃起来与传统的水煮肉片牛肉相比,别有一番风味
具体方法是,猪腰剔净腰臊后,入清水内浸泡至略为“硬挺肿胀”时,再以平刀法将猪腰片成厚约1～1??5毫米的大片,然后入清水中漂去血水入锅前将猪腰用60～80℃的温开水浸烫2～3次,待腰片“伸板”时再下入锅内由于腰片极其脆嫩,入锅烹制的时间不能过久,必须待锅内的各种调料炒好、滋汁调好后,才投入已烫至半熟的腰片,略煮片刻后便勾薄芡起锅,再撒上刀口辣椒,最后浇上沸油这样,既使腰片保持了脆学习烹饪技巧嫩的质感,又完全断生不吐“血水”
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