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清蒸嘉鱼是三水著名的河鲜。泮江桥河鲜供图
有些食客吃鱼舍近求远，不远数十公里奔赴顺德寻找各种鱼味，却总是忘记三水地道的河鲜。虽然顺德人吃鱼吃得精，可是三水人吃鱼吃的是鲜啊，鲜才是鱼的精华、鱼的灵魂，难道不是吗？
试想一下，在天气炎热的夏天，坐在江边享受徐徐江风，品尝鲜美至极的河鱼、河虾，还真能把天气带来的烦躁一扫而空。多说无谓，行动最实际，今天就来看看三水河鲜有什么地道的吃法。
河虾是三水河鲜宴中的必点菜式。泮江桥河鲜供图
地道河鲜，蒸出来的鲜味
走在河口的北江边，一排排渔船停泊在江边，这些渔船或是河鲜大排档的厨房，或是每天运送河鲜的货船，无不渗透出三水独特的水上文化。除了河口，芦苞、金本都是三水河鲜集聚之地，也是吃货觅食必到之处。
三水河鲜的特别之处到底在哪里？“三水河鲜多是北江、西江、胥江流域盛产的野生河鱼、河虾或贝壳类。”芦江渔村总经理陈汝南说。和顺鱼、嘉鱼、西江钳鱼、野生黄鱼、海骨等都是三水特色河鱼，在三江流域天生天养，肉质味道比饲养的鱼更鲜美。
虽然河鱼的种类多得让人花多眼乱，但做法却出奇地简单，就能将鱼本身的鲜味发挥到极致。“只有清蒸，才能吃到鱼的鲜味。”陈汝南强调，三水河鲜的精粹在于蒸。像嘉鱼、和顺鱼等特色河鱼，只需在清蒸熟后，淋上调配好的酱油，即能吃到河鱼的鲜甜。而不同鱼类也有各自的独特口感，像油质较大的嘉鱼吃下去有点像肥猪肉的甘香，但毫不油腻，和顺鱼则有独特的清甜。
传统做法，烹出儿时味道
河鱼除了鱼肉本身肉质鲜甜，其实全身上下都是宝贝。在三水最早经营河鲜的泮江桥河鲜酒家，除了有多种多样的河鱼、河虾，三十多年来还一直保留着水上人家的一些特色菜，像柚子焖鱼肠、酿鲮鱼等菜式，可以说是三水人的集体回忆。
吃河鲜，必点柚子皮焖鱼肠。一份柚子皮焖鱼肠，看上去平平无奇，只见鱼肠被焖得溶进了酱汁之中，只剩下柚子皮，是不是好像有种被坑的感觉？柚子皮焖鱼肠，柚子皮才是精华呀！
和鱼肠结合后的柚子皮已经不是一块普通的柚子皮了，柚子皮经过特制酱汁的焖制后，吸收了鱼肠油脂的甘香，咬下去软中带爽，还有层次丰富的味道。泮江桥的厨房大哥说，鱼肠本身油脂丰富，柚子皮把鱼肠的甘香都吸附了，是很好的搭配。除了柚子皮焖鱼肠，酿鲮鱼也是吃河鲜时不可错过的地道菜式。
咸甜薄撑是河鲜大排档的热门点心。
汤水、点心，简单而美味
一顿饭有河鲜作为主食，又怎能少得了汤和点心作为餐前菜呢？那么，在吃河鲜的三水餐馆中，要怎么点汤和点心，才显得自己像个资深吃货呢？当然是要懂得分季节点菜啦！即将进入农历四、五月，又到了凤尾鱼在北江里的量产时期。
凤尾鱼肉少、形体薄，多数只有几根手指这么大，虽然没什么肉吃，但做汤却是一流。将凤尾鱼洗净，再和节瓜条一起放进锅里烧，只需加一点点盐调味，汤就美味异常，而且味道与普通鱼汤不一样，凤尾鱼汤有点海鱼般的咸鲜味。陈汝南说，凤尾鱼虽在北江繁殖，但本身却带有咸水鱼般的味道。
主菜、汤都这么清淡，又怎么能吃味道浓重的点心呢？因此，食客在三水吃河鲜时，点心必点咸甜两种薄撑。咸薄撑有着淡淡的盐味和葱油味，甜薄撑则包满了砂糖和花生碎，各有风味，成为河鲜宴上不可或缺的点心。
文/图佛山日报记者梁楚欣
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三水特色河鲜
●嘉鱼：嘴如老鼠，鳞在皮内，鳞里又有皮，肉质鲜嫩幼滑，最大只有1斤多。
●和顺鱼：和顺鱼俗称“拗颈”鱼，虽骨丝多而硬，但鲜味十足。此鱼特征是颈凸起，嘴尖而向上，其肉质细嫩，鲜美洁白，为淡水鱼中的上品。
●石缝虾：生长在水流湍急的石缝中，靠吃水中微生物长大，一只爪大一只爪小，肉质结实，需在枯水期捕捉。
●清明虾：农历清明是虾“换季”的时候，老虾死、新虾长，新虾最健壮、未产卵之时，吃时无任何虾籽杂质，最为肥美。不过季节性很强，只有清明前后一个半月可吃。
●三黎鱼：即鲥鱼，贴近鱼皮部分肉滑，贴近骨头部分肉粗，吃起来有不同的口感，纤维质较多。(佛山日报记者梁楚欣整理)
（文章来源网络）
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