中餐以其色、香、味、形俱佳而在世界享负胜名，而烹调出美味佳肴，一是靠烹制，即采用加热方式使食物成熟，主要是火候；二是靠调味，即把调味料与食物混合在一起，使之具有各种风味。
美味中餐一、火候
火候决定了菜肴的口感。菜肴的口感=食材的质地+火候（大小+时间）
火候，是指菜肴烹调过程中，所用火力大小和时间长短。火候的掌握恰当与否，对菜肴的老、嫩、酥、脆、软、焦有决定性的影响，也会影响菜肴色、香、味、形及营养价值。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短，两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。
火候的分类及应用：
大火，宜用于炒、炸、爆、蒸等烹调方式及原料的汆、焯。能使得成菜细嫩、香酥、松脆。
中火，宜用于烹制时间较长或不需大火力的菜肴，如熘、卤、煮、烧、烩等。能使菜肴熟软、细嫩、鲜香入味。是烹调中用的较多的一种火力。
小火，宜用于长时间烹制的菜肴，如烧、炖、焖等。能使原料形整不烂，软糯入味，鲜香不腻。
微火，主要用于长时间烹制的菜肴，如炖、焖、熬汤等。
二、调味
调味是决定菜肴口味质量最根本的关键，烹饪的所有环节，最终都是服务和服从于调味的。
现代人对食物的追求越来越高，从“吃饱”向“吃好”发展，从“有味”进阶到“美味”，对菜肴的口味越来越讲究，从而对调味料和调味技术的要求也越来越高，“菜之美在于味，味之美在于调”，“五味调和百味香”。
琳琅满目的调味料（一）调味料在烹饪中的重要作用
调味必然少不得各种调味料，调味料在烹饪中主要起去除异味、解腻、提鲜、添香、增加美味、确定口味、增添色彩、辅助以一定的营养和食疗的作用。运用各种调味料和调味手段，在菜肴的制作中影响并作用于原料，使菜肴因调味工艺和调味料的不同而产生出多种口味和特色风味，如鱼香味、糖醋味、家常味、咸鲜味等，做到真正的“一菜一格，百菜百味”。
（二）调味料与菜肴创新.
时代在变化，人们对味的追求也在不断变换，烹饪要生存和发展，也离不开创新，而菜肴创新往往有两种常用方法：
一种是“料变味不变法”，即掌握了某一味型之后，便可以依据该味型为基础烹制出相似的味型的不同菜肴。如：鱼香肉丝、鱼香杏鲍菇、鱼香茭白等；宫保鸡丁、宫保山药、宫保豆腐等，糖醋排骨、糖醋带鱼、糖醋丸子等。
另一种方法是“味变料不变法”，即选定某一种原料，而变换不同的调味料和调味的方法，如：青椒肉丝、鱼香肉丝、京酱肉丝、榨菜肉丝等。
宫保豆腐（三）菜肴调味原则
（1）根据菜肴味型调味。如：四川的宫保鸡丁、麻婆豆腐，广东的蚝油牛肉，山东的煎转黄花鱼等
（2）根据原料的特性调味
①本身味好的原料：突出原料的本味道。如清蒸蟹
②本身味较差的原料：掩盖或转化原料的不良气味（如：蔬菜的苦涩味、海鱼的腥臭味、牛羊肉的膻味、内脏的不良气味），调味时要偏重一些，多用葱、姜、蒜、醋、料酒、花椒、桂皮等含挥发性物质多的调料
③本身无味的原料（干货原料中的海参、鱼翅、菌类、茭白、鲜笋等）：为原料补充味道，如使用高汤、葱、姜等泡发或焯水，增加其鲜香味道
（3）根据季节调味。如《礼记内则》提出“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”
（四）调味过程与方法
烹饪调味的过程来看，一般可分为加热前、加热中和加热后三个不同阶段
调味方法有：腌渍调味法、分散调味法、热渗调味法、裹浇调味法、粘撒调味法、跟碟调味法。
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