酸酸甜甜的糖醋里脊简直是南北通吃的姿势啊，北到东北的锅包肉，南方有广东的咕咾肉，西南部的川贵，中部各省份几乎都能看到糖醋里脊这道美食，主材一样，烹饪方式基本一样，只是调酸甜味道的方式稍微有差别，叫法也具地方特色。为什么糖醋里脊能受到那么多人的喜爱？这主要是我们人的舌头对于甜最敏感，其次为酸、咸等。酸甜滋味的菜肴不但是中国人喜欢，在国外也很受欢迎。东北的锅包肉深受俄罗斯人的喜爱，而广东的咕咾肉在国外已经流行多年，甚至登上了欧美人选出的最好吃的中国菜的榜首。
杭派糖醋里脊糖醋里脊外酥里嫩，酸甜爽口吸引了不少人目光和胃口，下饭店经常是必点之菜。在家里也会尝试自己动手做，虽然说糖醋可以调出令自己满意的口味，可这外酥里嫩总觉得没饭店的那种口感。特别是冷了后或是变硬或是变软，没有了酥脆感。上网搜教程跟着做，还是感觉差那么一点，到底什么原因？其实是里脊肉裹浆用的材料错了。三帝食事不想去诋毁什么，很多教程里有大厨，可能是疏忽。但更多的是搬运别人的经验没实际操作过，也没认真思考过。所以几乎所有的教程都说用面粉，或用淀粉。有错吗？其实按现在来说，还真的有对错之分。如果你是在桌边等，上来就趁热开吃，差别不是很大。但是菜品温度降低变冷了，差别就明显了。
菊花形糖醋里脊三帝来告诉你应该怎样做，才能做出油炸里脊的时候外酥里嫩。首先是面粉的选择，面粉现在在粮店里有高筋、中筋和低筋之分（说到这可能很多人都明白了），而适合用于油炸的是低筋面粉，中筋适合做中式面点面食，高筋则是用来做烘焙的。其次，不是单独用一种粉做包浆，而是用低筋面粉和淀粉混合搅成浆（这里可能有人会问，用什么淀粉呢？看个人喜好吧，成菜差别不是很大，玉米淀粉有香甜味，马铃薯粉和红薯粉较为平淡）。面粉和淀粉用量比例大致在4：6或6:4之间，各人感受不一样，三帝一般直接一种一把抓着混。
下面跟着看三帝食事捋一遍怎样做一道外酥里嫩的糖醋里脊，其中有些小技巧单独列开说有点不搭文。
食材：里脊肉、姜、蒜、葱、料酒、盐、生抽、五香粉（重口味用十三香）、低筋面粉、淀粉、糖、醋、番茄酱、鸡蛋、食用油（花生油最好）
里脊肉切片（条、丝都可，随意），用姜片、蒜蓉、葱（整颗抓挤出汁）、盐、料酒、生抽、五香粉抓匀，腌制5分钟左右。打两个鸡蛋搅后加水、面粉、淀粉搅拌成浓稠的厚芡状态，再加入10%~15%的植物油（按浆量）搅匀。将肉片上的姜丝蒜蓉抖掉后放入浆水中搅拌挂浆。（浆糊中加入植物油，能令炸制的表层更酥脆、酥香；浆糊的浓稠度大约是挂浆的肉夹起能有缓慢滴落的程度，不要太黏糊，也不要太薄。一个比较形象的对比是稍微比植物油的粘度大一些就好）
坐锅开火，倒入植物油（较多油炸），油温至5、6成热时（用筷子粘点浆水放入油锅中，看到冒气泡了就可以了），抖开肉片逐一放入，避免粘连。炸至肉浮起并且表面微黄，捞出控油。全部炸好后，待油温升至冒烟状态（八成热），放入复炸一遍，大概20秒左右，表面变金黄即可，捞出控油。倒出多余的油留下些许底油，放入姜片、蒜子、葱白段爆香。放入番茄酱、盐翻炒几下倒入淀粉勾兑的薄芡，煮开。加入适量的醋（可先尝尝看是否合适酌情加）、糖，煮至稍微浓稠，倒入炸好的里脊肉，转成小火翻炒至全部挂上料汁，关火起锅装盘。葱花要不要撒上随意。（每个人对酸甜的口味有差异，所以在混入里脊前可先尝尝味道是否合适自己，调整后再放入里脊肉拌匀挂汁）
外酥里嫩、酸甜可口的糖醋里脊完成了，这样做出来的糖醋里脊，即使冷却了还是能保持外酥里嫩的口感。这里需要说的是最后挂汁的时候，放入里脊翻炒挂汁就好，不要长时间煮。三帝可贡献出了私家秘诀了，你学会了吗？夏天到了，胃口不好就试试这道开胃的美食吧。
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