分享人南京玄武苏宁诺富特酒店行政总厨胡升曹中国青年烹饪艺术家
技术特长融合菜、厨房管理。
从厨格言始终以客人满意，作为衡量工作的唯一标准。
“秘制胡氏醉龙虾”是我们店非常热销的一款菜品。经过多次实验和改良，最终得到顾客的一致好评。成品细腻多汁、肉质紧实Q弹、鲜嫩饱满，淡淡的酒香让人回味无穷。要想做好此菜，5个关键点缺一不可。1选料。做此款菜品成功的关键是虾的产地，我选的是江苏洪泽湖内生长的小龙虾。洪泽湖的水质好，生长的小龙虾肉质饱满，口感鲜甜，吃浮游植物及小虾米长大。虾的大小在60克左右为好。2饿养一天再烹调。买回的小龙虾要放在鱼缸里至少养一天，使小龙虾自行把体内的脏物、泥沙吐干净，再进行煮制。3煮后过凉水。将小龙虾放入锅内煮7分钟-8分钟，中途加入啤酒、高度白酒，有祛腥增香作用，捞出立刻过凉水，从而使小虾肉有Q弹得口感。4调制醉虾汁。醉虾汁的调制方法有三种：NO.1取李锦记蒸鱼豉油1.2千克、李锦记生抽克、五年古越龙山花雕酒1.5千克、白糖1千克、香料包（八角、桂皮各10克，香叶4克，花椒、干辣椒各8克）拌匀即可。NO.2取李锦记金标生抽1千克，美极鲜味汁、老抽各克，香料包（花椒、八角、橘皮、豆蔻、香叶各5克，香醋、葱段、香菜梗、姜片各克），芥末膏60克，蚝油克，白糖克拌匀即可。NO.3取花雕酒1千克，白兰地、龟甲万字酱油、白兰地酒各克，白砂糖1.5千克，老抽克，玫瑰露酒80克，蔬菜料包（香葱段、姜片、蒜子、香菜段、青、红尖椒各50克），香料包（花椒、干辣椒各45克，八角、桂皮、香叶各30克），以上所有料拌匀即可。5醉制时间。小龙虾的醉制的时间一般控制在6小时-8小时为宜，醉的时间不能太长，否则口味偏咸，时间若太短，小龙虾不够入味的。
软糯鲜香
秧草江鮰烧年糕
卖点我在秧草烧江鮰的基础上加入自制年糕，使菜肴搭配更丰富。初加工1.取三象牌糯米粉1千克、蛋清40克、软化的熟猪油80克拌匀，分次将克清水倒入，和成表面光滑的面团，饧10分钟，托盘表面刷一层色拉油，放上面团压扁后放入蒸箱，上气蒸25分钟取出，待自然晾凉后切成3厘米见方的块。2.将鮰鱼宰杀制净，焯水去掉鱼体表面粘液，改成4厘米见方的块，放入平底锅内，煎至两面微黄取出；秧草10克洗净，焯水。熟处理锅内倒入大豆油、熟猪油各20克烧热，放入葱段、姜片、蒜粒各10克煸炒，加入泡椒酱20克炒香，依次加入海鲜酱、旧庄蚝油、高度白酒各5克，青椒、香菜梗各10克，倒入鱼汤克大火烧开，中火煮5分钟，捞出料渣，放入鮰鱼块，再倒入高压锅内，上气压5分钟，出锅后重新倒入炒锅内，放入自制年糕煨2分钟，用鸡粉2克、蜂蜜5克调味，大火收汁装盘，用秧草点缀即可。
口蘑碎增鲜味
秘制酱汁牛肋排
卖点这道菜是在家常红烧牛腩的基础上创新而来。烹调时，我加入了口蘑碎、圆葱碎煸香，成品味道浓醇。初加工将牛肋排克斩成4厘米见方的块。熟处理1.锅内倒入黄油20克烧化，放入葱段、姜片各8克煸香，再加入胡萝卜（切滚刀块）克、圆葱块克煸炒，放入牛肋排，烹入红酒、料酒各10克，加入叉烧酱、甜面酱各15克，美极鲜酱油5克，生抽、旧庄蚝油各8克，倒入骨头汤克大火烧开，倒入高压锅内，上气压20分钟，取出装盘。2.平底锅内加入黄油60克烧热，放入黑椒碎2克、口蘑碎、圆葱碎15克煸香，用生抽、美极汁、白糖各3克调味，最后放入淡奶油、温水各30克烧至浓稠，浇在牛肋排旁装饰，用迷迭香、薄荷叶各2克，圣女果8克点缀即可。
张宝成个性食材玛卡菌做旺菜职务河北玉兰香保定会馆出品研发总监中国青年烹饪艺术家
获奖理由从厨26年，他秉承尊师重道、关爱弟子、厨德为先、勤奋钻研烹饪理论知识及专业技术的从厨理念，一路向前，获得奖项无数。在玉兰香厨师技校任教期间，他培养了大批烹饪技术人才，如今大部分学生和弟子已经成为很多宾馆、饭店的技术骨干。在保定会馆任职期间，他负责直隶官府菜的挖掘、整理及研发，通过不懈的努力，直隶官府菜不仅大放异彩，也赢得了各地食客的喜爱。
从厨格言踏实做人，勤奋从厨，传承经典，成就匠心。
销售方略
“葱烧玛卡菌”是我新研发的一道高人气菜品。它是以健康食材——玛卡菌为主料，采用葱烧的方法烹调而成。做好的菜肴口感软糯筋道，咸鲜适口，葱香味浓郁。它的做法：初加工1.取干的玛卡菌用冷水浸泡24小时，当摸上去没有硬心时捞出，清洗干净。2.取大葱白克洗净，切成长5厘米的段。熟处理1.取水发好的玛卡菌克倒入容器内，加入骨头汤没过表面，再加入鸡粉10克，蚝油30克，葱、姜各50克，炼好的鸡油75克拌匀，入蒸箱大火蒸30分钟至入味（也可以放入锅内小火烧至入味），捞出切成小块。2.锅内倒入料油80克，再下入大葱段炸成金黄色，倒出多余的料油，放蚝油20克，倒入玛卡菌略煸炒，烹入料酒20克，依次加入家乐鲜露6克，鲜味酱油25克，冰糖老抽6克，白糖、盐各2克及高汤克大火烧开，改小火将玛卡菌烧透入味，用湿淀粉勾芡，淋葱油8克出锅装盘即可。玛卡菌它是一种产自广西的新产品菌菇，为干制品，需要经过浸泡、烧煨后方可烹调。它带有特有的菌菇的香味，口感滑嫩中略有筋道，肉质肥厚，可以用来葱烧、熘、炒，也可以用来做汤菜。料油锅内放入花生油克，放入香葱、姜、蒜子、大葱各50克，香菜25克，八角10克，小火熬至蔬菜料变成金黄色，滤出料渣即可。
干的玛卡菌
泡发后的玛卡菌
李国东酥黄菜圆鼓鼓关键在6点李国东中国青年烹饪艺术家
入选理由他是李国东，1米93的大个，站在人群中总能让人一眼就看到，但这也让他吃了不少苦头，因为厨房的排风口设计较低。坚持了炒菜七八年后，他甚至怀疑自己是不是适合这条路，但又打心眼里喜欢烹饪，舍不得转行。后来他开始接触冷菜，被冷菜艺术范的装盘吸引，从此走上一条“不归路”。现在的他专注做冷菜，但很多炒锅师傅碰到难题，还是会跑来与他沟通，李师傅成为厨房里的全面手。
从厨格言只要努力去做，没有什么不可能。
销售方略
“酥黄菜”是一款经典的辽菜，虽然是老菜，却因为酥脆的口感、香甜的口味而有广泛的顾客基础，尤其深得女士和孩子的喜爱。我在传统酥黄菜的基础上进行改良，一方面是鸡蛋液比例的调整，传统的配比只有鸡蛋、湿淀粉，炸制的时候能涨发但膨胀有限，而且吃起来有点粘牙，我加入了泡打粉、面粉，可以让蛋皮变得更膨，且口感是酥脆的，不粘牙；另外一方面，我将蛋皮用模具扣出圆形，相比传统的方形、三角形更有卖点，甚至还能做成心形等。此菜毛利很低，是一款功夫菜，售价88元一份，我们销售的时候，配上专门的话语——“大哥大姐听我，本店特色要上桌，酥黄菜，菜酥黄，本店的拔丝第一长，有多长？从北京到沈阳。祝愿在座的贵宾，生活工作像这甜甜的糖丝一样长长久久，甜甜蜜蜜”，卖点十足。初加工将鸡蛋4个，湿淀粉克，泡打粉、面粉各5克拌匀。熟处理1.润好锅，抹一层油，将蛋液倒入锅内，离火旋转，蛋液至八成熟，将蛋皮揭下来，对折，排出空气，扣出圆形。2.将蛋皮裹匀多余的蛋液，入烧至二、三成热的油锅，炸至膨胀、酥脆，捞出控油。3.锅内入水50克、绵白糖克小火熬至起鱼眼泡，用勺舀出2/3糖浆，将炸好的蛋皮倒入锅内，淋入勺内的糖浆，用漏勺将多余的糖浆过滤，装盘，用甩好的糖丝装饰即可。QA在线答疑
Q搅拌蛋液有什么讲究吗？A1.蛋液一定要充分搅拌均匀，这样才能使成品颜色均匀，否则很容易一片白、一片黄。2.吊蛋皮之前，一定要将蛋液再次搅匀，因为里面有湿淀粉，很容易沉在底部。Q吊蛋皮的时候有什么需要值得注意的吗？A吊蛋皮需要注意的地方比较多。第一，最好选用专门的锅吊蛋皮，平时炒菜的锅很容易有坑，吊蛋皮容易破；第二，充分润好锅，让锅受热均匀；第三，锅内的油要适量，油多了粘不住蛋皮，油少了蛋皮过分粘在锅底，揭不下来；第四，蛋皮不能太厚，厚了炸不起来；第五，最重要的是火候，润好锅，将锅内抹油烧至二成热，将蛋液倒入锅内，锅离火，旋转锅，将蛋液均匀铺在锅底，旋转一圈后，蛋液刚好凝固，至八成熟，将蛋皮取下来，对折，用手拍出中间的空气，然后再扣出形状。Q油炸的温度多少合适？A炸制蛋皮的温度要控制好，不能低于二成热，也不能高于三成热，高了容易“炸死”，低了容易浸油，都不能让蛋皮膨胀。另外，当蛋皮膨胀漂起来后，要用勺不停的将油浇在蛋皮上，这样让其受热均匀，充分膨胀。Q炒糖可以用油炒方法吗？A炒糖的时候，我用的是水炒糖法，因为炸好的蛋皮是酥脆的，如果用油炒糖，速度快但会比较粘稠，下入成品不容易翻炒均匀；水炒糖虽然时间长，但炒出来的糖浆比较稀，容易将原料包裹均匀。Q为什么裹糖的时候要先用勺舀出2/3呢？A留出2/3浇在菜品上，可以让菜品和糖浆包裹更均匀，也可以减少翻动，防止酥脆的蛋皮破碎。多余的糖浆用漏勺过滤，不要与菜品一起装盘，不然很快就软塌了。Q装饰用的糖丝是怎么做的呀？A知道您也要问这个问题，我始终坚持“裸烹”的原则，所以糖丝的颜色是菠菜汁的颜色。炒糖丝用的是法国拉丝糖，可以直接入锅内干熬，待熬好的糖浆快要凝固的时候再下菠菜汁，千万不要早放，否则会让糖变成焦色。
酥黄菜
1.拌匀的蛋液
2.旋转吊蛋皮
3.排出空气，扣出圆形
4.裹蛋液炸制
5.漂起来后，淋油炸
6.炸好的蛋皮
东方美食原创详见《烹饪艺术家》杂志
厨师研发菜品必备
月刊，全年12期，每月一期
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