厨师圈里的世家
陈长安
中国烹饪大师豫菜大师百年陈家菜第四代传人《中国烹饪辞典》主要撰稿人
常言“富不过三”，传承是件不容易的事。在餐饮圈，以厨师为传承过五代的，不说独树一帜，也绝对凤毛麟角。更难能可贵的是代代出大师。这就是百年陈家菜-衙门菜陈师。
“我们家第一代就从我曾祖父陈永祥开始，传我爷爷。我爷爷叫陈振生，那时候河南省五大厅总管厨。我父亲又跟我爷爷学，我父亲叫陈景和。我父亲在我们行业干得也是很有成就。到我这第四代，到我侄陈伟是第五代，还有我还有个侄子陈敬文，他两个第五代......”
百年陈家菜
一个家庭出名师不难，难的是代代出名师。央视的纪录片中提到像开封百年陈家菜这种五代传承代代出大师的世家，也是凤毛麟角。
年慈禧、光绪因国难“西狩”，返京路过开封。慈禧老佛爷的万寿庆典，官府指派陈永祥等名厨主办。陈家官府菜从此打响了名头。
陈永祥之子陈振声，跟父亲学厨，20多岁便成烹饪“名角儿”。新中国成立前多在官宦府第主厨，号称“衙门派”,先后在河南省长公署、河南省政府任主厨，曾为河南省督办兼省长胡景翼做“全羊席”，名震省城。
陈振声的儿子陈景斌、陈景和、陈景望在父亲的熏陶培养下全都成了名厨。“一门三雄”也曾是餐饮圈的一桩美谈。这也是百年陈家菜的第三代传人。其中陈景和先生，年被授予国家特级烹调师，年当选中国烹饪协会理事，年被授予全国商业特级劳动模范。陈景和先生门徒众多，现在已取得很高成就的豫菜泰斗中国烹饪协会名人堂尊师陈进长大师、中国烹饪大师豫菜大师朱永敬大师都是陈景和先生弟子。
如今第四代传人陈长安（陈景和之子）和第五代传人陈伟（陈长安侄子）都已是中国烹饪大师，也对餐饮行业做出了特别的贡献，享有很高的地位。
“俺家技术是干出来不是熬出来。不是说他家名气很大自然形成，也通过勤学苦练干出来的，你看我参加工作时候我父亲要求很严的。当时我头两年没跟他在一块，跟开封一个河南著名厨师李春芳，就跟李春芳李师在一块的。我那时我们参加工作分早晚班，就早班晚班中午是两小时衍班。我父亲要求我就是一天班，没有星期天。我一直都是这样干......"
陈长安大师就是这样在父亲的严格要求下茁壮成长。
“我父亲虽然没文化不高，但是他的教学思路很宽。我跟我父亲干了六年以后，我父亲给我送到中州宾馆跟着吕长海吕师学习。后来又送我到北京钓鱼台国宾馆、北京人民大会堂、成都锦江宾馆、武汉东湖宾馆广州广交会去学习。85年的时候，我去上了扬州大学烹饪学院......”
“要说我们家跟我父亲学，就要老百姓讲话吃不完。7年的游学经历让我基本功很扎实了。基本功好了，做什么菜都能举一反三。我现在要求我徒弟们同样要练好基本功，像刀工、火候、营养学、还有就是美工，我觉得美工现在也应该是厨师基本功之一......”
陈长安大师做菜时的专注
新时代对餐饮行业的能工巧匠要求越来越全面。以前厨师可能会做出好味道就可以了。但是现在厨师不仅需要做出好味道，还需要有好的造型和符合营养学。目前的餐饮行业大步朝着“色香味意形养”的方向发展。对于菜品创新的要求越来越重。而对于菜品的创新，陈长安大师也有着自己的理解。
“什么是创新，坚守传统肯定没法创新。保持传统不变也不是继承传承。现在人有现在人的要求，最终菜品一定是符合现在人的审美。但是不学传统你会创新？古人都已经总结过的，你现在重新开始研究，这不是创新。创新应该是对先前技艺或者技术的一种突破。是把原来没的东西或者无法组合的食材实现组合，这是创新。以前没微波炉，你现在能用了这是创新。不是有一个肉丝炒芹菜，你换成了其他菜就叫创新。创新一定是在传统的基础上进行突破。”
百年的沉淀
“很多人问俺家家传祖训家风是啥，这祖训就是咱北屋一进门写那个——德润祥，艺润生。德润祥就是你只有是好的德行才能出现吉祥的效果如意的效果；艺润生是高超技艺才能盛博远扬才能被人认可......"
"德润祥，艺润生"不仅是陈家的祖训，更是陈家的写照。陈家流传下来的还有“练平常，不练非常，平常到家自是非常”、“踏碎方砖，靠倒明柱”、“师古而不薄今，万变犹存真味”。这都是百年陈家对厨艺的坚守、对厨艺的修养、对菜品的认知与理解。
“俺叔曾经说俺侄（陈伟）俺俩，咱家是开封铁塔尖上放风筝出手高。你把几代人传统的东西都掌握了很好了，你再去做创新也好做别的东西也好，你出手就高了。要不然你从平地去摸索？有点不合理！这么多优秀的古人的东西，你站到他们肩膀上，你咋会不比别人快呢......”
“我跟俺侄陈伟讲，我说过去人咱这行业手艺人都一句话——比葫芦画瓢。我说陈伟恁叔给你说我的观点，不要比葫芦画瓢，比葫芦画葫芦！它画得越真越仿真越好，就跟照相样我说。比葫芦画葫芦，重新开瓢。开瓢你可以一劈两半的，你也可以根据你的理解变化成各种图案的，那瓢也不一定说非得一劈两半。比葫芦画葫芦在你的理念上去开瓢，你需要啥样式，你给他开个啥样式......”
餐领Talk
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