厨师有四大绝技：会一技为厨，会二技为师，会三技为大师，会四技全活儿。孙中山先生在论及中国烹饪文化时说：“我国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”中华饮食文化源远流长，博大精深，归根结底莫过于“刀、发、汤、火”这四大绝技。
刀工历史
中国烹饪经久不衰，且日臻精良，缘由很多，其中刀下之功，令烹饪之法锦上添花。刀工与烹饪几乎同时产生。我国烹饪圣祖伊尹，不仅创立了“五味调和论”，更是一位刀法娴熟的高手。孔子：“割不正不食。”足见刀工之重要。杜甫诗云：“饔（yong,早饭，熟食的意思）子左右挥刀，烩飞金盘白雪高。”可谓用刀之高超。故而中国早就有“烹饪自古重刀工”之说。
刀法知识
刀法种类很多，一般根据刀刃与砧（zhen)板或原材料的接触角度及刀的运动规律，分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞（ji)刀法及其他刀法。厨艺界把刀法分为切、剁、砍、片、抖、拍、剞、削、挖、刮、旋、砸、捶、撬等。中华饮食讲究“色”，今天小编就重点给各位看客介绍下几种原料成形的简单花式刀法，以便制作家宴时能够化平凡为神奇。
1、菱形片：这种小编经常做圆柱形食材时使用，如黄瓜、莴笋、茭白、胡萝卜等，还有脆性软性以及加热后不易变形的原料，如青红椒等。成形方法：（1）先加工成菱形块（自己脑补几何知识，哈哈），再切或片成菱形片。（2）先加工成较薄长的长方片，再直刀斜切成菱形片。
2、花刀：有没有被“松鼠桂鱼”“腰花”这些菜的形状惊奇道，这种处理刀法很多，如“菊形花刀”、“麦穗形花刀”、“卷形花刀”、“金鱼形花刀”等。今天小编就给各位看客简单介绍下这种原理，以“菊形花刀”为例，（1）将原料直刀或斜刀推剞成一条条平行刀纹，刀深至皮或深4/5，刀距0.2~0.3厘米，将原料转动90度，用直刀推剞成一条条与第一次刀纹垂直，深度相同的平行刀纹即可。
3、蓑衣：去江西南昌，不吃“肉末茄子”真是枉去南昌啊，因小编在南昌上的大学，大学期间勤工俭学在饭店做配菜员，对这道菜略知一二，这道菜的经典就在于把长茄子处理成蓑衣状，再放到油锅里炸制成熟后，炒肉末勾芡到与茄子之上后再撒上葱花，一道味美的肉末茄子就做成了。蓑衣小编最有发言权了，今天小编就把自己的这个“笨方法”传授给大家，总结起来就是一句话，“两根根筷子放两边，转过头来切一遍。”
刀工是烹饪技术的基础，熟练的掌握和应用刀工，能够为顺利烹饪创造良好的条件。刀工技艺不仅能使菜肴成品发生“形”的变化，还能给人以美的享受。如今烹饪行业依然流行着“七分切配三分灶”的说法。掌握一定的刀工，足以能够让家宴增香甜味！
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