焯滑炝
定义：将两种以上的动植物原料，经过刀工处理有的焯水，有的滑油断生，然后合在一起，再加入调味品和花椒油拌均匀的一种方法。
特点：色泽鲜艳美观、滑嫩爽脆适口
操作要点：
1、原料大多加工成丝、片、条、丁等小形状；
2、滑油、焯水等加热过程都以断生为标准；
3、掌握好不同原料之间的成熟程度和口味、营养上的搭配。
代表菜品：
鸡丝炝春笋（浙菜）
原料：鸡脯肉、春笋、青红椒
调料：黄酒、盐、鸡蛋清、水淀粉、糖、色拉油、花椒油
制做方法：
1、鸡脯肉切细丝，加黄酒、盐、鸡蛋清、水淀粉上浆；
2、春笋和青红椒切细丝备用；
3、锅中加入色拉油烧热，倒出，接着倒入混合温油（热锅温油），下浆好的鸡丝滑油至断生，捞出沥净油后用热开水过一下，去除多余的油；
4、另起锅把水烧沸，下春笋丝焯至断生，下青红椒丝略烫，出锅沥干水分；
5、把鸡丝、笋丝、青红椒丝放在一起，加精盐、糖捞均匀，炝入花椒油，装盘即可。
特点：滑嫩爽脆、入口鲜香
制作关键：
1、鸡丝滑油时一定用热锅温油，滑油后一定要用热开水过一下，去除多余的油；
2、笋丝一定要焯透断生，青红椒略烫即可。
肉丝炝粉条（北方菜）
原料：猪里脊、粉条
调料：黄酒、盐、鸡蛋清、水淀粉、葱花、蒜末、酱油、醋、糖、花生油、辣椒油、花椒油、芝麻油
制做方法：
1、猪里脊丝，加黄酒、盐、鸡蛋清、水淀粉上浆；
2、锅中加入花生油烧热，倒出，接着倒入混合温油（热锅温油），下浆好的里脊丝滑油至断生，捞出沥净油，用热开水过一下，去除多余的油；
3、粉条用温水泡软，在开水锅中煮透捞出；
4、把滑好的肉丝放在焯好粉条上，再加精盐、蒜末、酱油、醋、糖、辣椒油、芝麻油捞均匀，炝入花椒油，撒上葱花，装盘即可。
特点：色泽艳丽，香嫩弹滑，口味浓香
制作关键：
1、里脊丝滑油时一定用热锅温油，滑油后一定要用热开水过一下，去除多余的油；
2、粉条要泡软煮透，不能夹硬心；
3、各种调料的比例要掌握好，可根据喜好调整比例。
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