热菜的烹调方法，是把经过初步加工处理和切配成型的原料，通过配置和烹调，制作成不同风味菜肴的方法。中式餐饮的烹调方法有几十种，常用的包括：
炸、溜、爆、炒、煎、贴、炖、焖、煨、烤、扒、煮、蒸、涮、拔丝、蜜汁、挂霜等二十多种。
热菜的烹调方法具有很强的技术性，如果不精通各种烹调方法，无论设备多么先进、食材多么新鲜、调味多么丰富，也无法烹制出香味四溢、滋味醇正、外形美观的菜肴。烹调方法是决定菜肴色、香、味、形、质的关键环节。
炸
炸是以食用油脂为传热介质进行烹制的一种方法。这种方法要求油量大，油温高（一般控制在～℃之间），烹制出的菜肴具有香、酥、脆、松、嫩等特点。炸制的菜一般要求外表酥脆、内部鲜嫩、无芡汁。原料大多在烹制前经过腌渍。根据食材及原料质地的制作要求，炸又可分为软炸、酥炸、脆炸、干炸、清炸、香炸、卷炸、包炸、油淋、油浸等。代表菜肴有：软炸石鸡、香酥鸭子、脆皮鱼条、脆皮鸡、干炸里脊，面包猪排、纸包三鲜、卷筒虾蟹、油淋仔鸡、油浸桂鱼等。
溜
溜是根据原料的不同性质，选用不同的加热介质方法使原料成熟，再淋浇上或裹上较多卤汁的烹调方法。溜菜的成熟方法有油炸、油煎、汽蒸、水汆、滑油等。溜菜的味型较多，一般为复合味，常用的有糖醋味、茄汁味、糟香味、咸鲜味、酸香味、柠檬味等，溜菜的卤汁味道较为浓厚，这是溜的以大特色。代表菜肴有：糖醋鲤鱼、五柳青鱼、糟溜鱼片等。
爆
爆就是将脆韧的动物性食材，经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中（～℃）或沸水、沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法。爆可分为油爆、汤爆、酱爆、芜爆（是以芫荽，也就是香菜为主要的烹调方法）等。爆是鲁菜较为擅长的一种烹调手法。代表菜肴有：油爆海螺、汤爆双脆、芫爆里脊等。
炒
炒是应用最为广泛的烹调方法之一。炒是将加工成片、丝、条、丁、块等形状的小型原料，用中旺火在较短时间内加热成熟，经调味成菜的烹调方法。根据使用原料性质的不同、加热手法及加热介质的不同，炒可分为滑炒、软炒、生炒、熟炒、干炒等；在地方菜系中还有清炒、抓炒、爆炒、水炒、煸炒等。代表菜肴有：瓜姜雨丝、鸡粥鱼翅、荠菜炒冬笋、回锅肉、干煸牛肉丝等。
烹
烹是在炸的基础上，用调味清汁烹制菜肴的烹调方法。烹的原料有些需要挂糊，也有些不挂糊，适用于小型的条、块及带骨或壳的动物性食材。烹的原料大多要事先进行腌渍处理，逢烹必炸，要使用大火，原料断生即可捞出，病快速趁热烹上调味汁，翻炒出锅，清汁是不带欠粉调制的调味汁，使用清汁是烹的一大特色。代表菜肴有：烹仔鸡。
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