(1)油量要多，要达到宽油的标准，即以淹没原料为度。
(2)原料应分散下锅,如丁、丝、片等小型原料，下锅时划散，避免粘连，应掌握划散的时机。过迟，原料已相互粘连；过早，会破坏原料上的糊浆。
(3)有皮的原料应皮朝下下锅，大块的原料应贴着锅边滑下去。
(4)注意锅中的油爆声。爆声减弱，说明原料表面水份基本挥发，应将原料推动、翻动，避免炸焦和结底。
烹饪技巧过油的操作关键
发布时间:2023-4-15 13:19:36 点击数： 次
(1)油量要多，要达到宽油的标准，即以淹没原料为度。
(2)原料应分散下锅,如丁、丝、片等小型原料，下锅时划散，避免粘连，应掌握划散的时机。过迟，原料已相互粘连；过早，会破坏原料上的糊浆。
(3)有皮的原料应皮朝下下锅，大块的原料应贴着锅边滑下去。
(4)注意锅中的油爆声。爆声减弱，说明原料表面水份基本挥发，应将原料推动、翻动，避免炸焦和结底。
