除
夕
团
圆
年
夜
饭
拿
手
好
菜
吃的是喜悦，品的是亲情
缕缕饭香中，是家的味道
年夜饭，是辞旧迎新的团圆饭，象征着一家人团团圆圆、吉祥、圆满！
一家老小互敬互爱、共叙天伦，围坐餐桌旁，倍感幸福！
周君记年夜硬菜系列，为您带来中国传统烹饪技法。
希望为您的年夜“添香”！
红烧：色泽艳丽，味浓汁厚
红烧菜一直是深受国人喜爱的菜肴，色泽艳丽，味浓汁厚，任何时候端上桌，都能成为所有目光和筷子的焦点。
红烧菜的特点，是以水为介质，加热时间长，最终的味道并不只是粘裹在食材表面，是进入了菜肴内里。
1.以水为主要的传热介质。
2.所选用的主料多数是经过油炸、煎炒或蒸煮等熟处理的半成品，少数原料也可以直接采用新鲜的原料。
3.所用的火力以中小火为主，加热时间的长短根据原料的老嫩和大小而不同。
4.汤汁一般为原料的四分之一左右，烧制菜肴后期转旺火勾芡或不勾芡。因此成菜饱满光亮，入口软糯，味道浓郁。
对于喜欢大块吃肉，满嘴浓香的人，红烧菜肴最合适不过了。
红烧的色泽
红烧的魅力在于红，红能刺激人的食欲，同样一盘菜，放在黄色灯光下就比在白色光源下更让人有食欲。另外，红一般也代表着菜肴里放入了更多的调味料，自然味道也会更香浓可口。
红烧中的红来自于哪里呢？其实，能给菜肴增添红颜色的调料是很多的，并没有所谓正宗的、固有的方法，比如老抽酱油、糖色、郫县豆瓣酱、红糖、可乐、辣椒酱都可以起到上色的作用。
如果家常做红烧菜，一般可乐用得不多，郫县豆瓣酱出了四川就没有那么常见了。
而老抽和糖色则是最常见的上色原料，其中糖色是将白砂糖或冰糖放入油中，利用焦糖化反应，使糖变成焦糖色，失去甜味的同时，颜色会变的红亮，用它来做红烧的菜肴，色泽最好看。
料选好料，整齐划一
几乎所有荤类食材都和红烧技法关系暧昧。
红烧肉、红烧排骨、红烧鸡块、红烧牛肉，红烧鱼、红烧甲鱼……似乎一切肉类都乐于承载红烧赋予的浓香滋味。
虽然红烧菜对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。
如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用克左右的鲤鱼等。
原料应保持新鲜、无变质、无异味。
加工时应根据原料特点，可以整只，也可切块（红烧肉、红烧鱼块），切段（红烧海参），切茸（红烧丸子），但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。
总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。
肉要煸透，鱼要煎香
一般来说呢，肉类在烧制前，需要经过初步熟处理。主要的初步熟处理的方式是焯水和过油。
焯水的意义在于去除肉中的残血和异味。
比如牛羊肉、猪肠肚等内脏，腥味相对比较重，焯一下水就会好很多。而猪蹄、猪尾巴等胶原蛋白含量高的原料，也要焯一下水，受热后表皮会更Q弹。
在餐厅里，五花肉、排骨有时不用焯水，会直接过油，也就是下油锅里炸一下。而我们在家里做菜，过油太麻烦，可以选择用煸炒来代替油炸。
煸炒时不要放太多油，用中小火来不断地翻炒，等肉表面微微泛焦黄，肥肉冒油，见有亮光即可。
如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。
这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。
调味很关键
生抽酱油可提鲜、提香。姜、料酒去腥提味用，特别是牛羊肉味重，放些白酒也行。糖最好用冰糖，甜味更醇，菜肴的味道也会更滋润柔和。辣椒、花椒也是增味提味，可根据自己的口味选择。
至于盐，加入的时间是有不同观点的，因为早放盐可能会导致肉不容易烧软烂，晚放盐不容易入味。不过毕竟不是炖汤，肉烧到软烂脱骨了也不好，早放一点也没关系。
此外，大料对口味的影响也很关键，増香去腥用，八角1颗、桂皮一小块，香叶、草果、茴香也可以适量添加。
总而言之，红烧菜需要用到的调味料实在很多，稍不注意，就很容易造成味道的失衡，比如大料如果放多了，就味重，并且泛苦。
因此对于经常不足的小伙伴来说，选择成品的调味佐料足矣。
如周君记烧菜香佐料，豆瓣、姜、盐、白糖、辣椒、花椒、香辛料等调料按黄金比例搭配，适合五花肉、排骨等食材，烧出的菜肴口味纯正，绝对出彩。
加水，要一步到位
食材煸炒之后，下入佐料包一起翻炒均匀，即可加入鲜汤或水。
汤水一次要放足，烧肉一般淹过原料一指，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
烧菜的重点在于火候，一般会用到小火、中小火、中火三类火力。
小火的加热速度慢，食材里外受热更均匀，烹制出的菜肴口感更软烂。适合用于整块的、大型的食材，比如整鸡、猪肘子。也适用于口感较老韧的食材，比如牛羊肉，小火可使牛羊肉软烂易咀嚼。
脂肪含量较高的食材也适宜用小火慢烧，比如做红烧肉，用小火来烧，肉更烧制软烂，就不会让人感觉特别油腻。
小火烧制的菜肴，通常烧制时间也比较长，一般在1个半小时以上为宜。
中小火比起小火，烹制出来的菜肴口感不会特别软烂，会有一定的韧性、嚼头，适用于小块的、较容易成熟的肉类，如排骨、鸡块、鸭块等。烧制的时间也相对短一些，在40分钟至1个小时左右。
中火可以烧制豆腐、鱼等，比如麻婆豆腐、家常豆腐、红烧鱼等，这些原料容易成熟，就不需要小火慢炖。烧5-10分钟即可。
收汁，汁多汁少有讲究
做红烧的菜肴，成菜效果分为两类，一种是带汤汁的，适合烧羊肉、牛肉、鸡块之类，味道更滋润。
另一类需要收干汁，比如糖醋排骨、红烧猪蹄、红烧肉等，汤汁收干后会变得很浓稠，包裹在原料上面，味道就会特别浓郁，色泽也红亮。
如果我们需要收干汤汁，使汤汁变得很浓稠，就需要借助大火来帮忙，等锅里的水分剩的不多了，就转成大火，大火能够快速蒸发掉剩余的汤汁，并使汤汁变得很浓稠，牢牢的包裹在原料上面。
红烧麻辣鱼
材料：鱼、葱、姜、蒜、小米辣、香菜、花椒、白糖、生抽、醋、周君记麻辣鱼调料
做法：
1.鱼去鳞、内脏，洗净后，鱼表面打上斜花刀，两边均匀抹上盐、姜片、适量料酒腌制10分钟；
2.腌好后，把鱼身上多余水分用厨房纸或者纸巾吸掉，在鱼身两边抹上周君记麻辣鱼调料中的嫩鱼粉；
3.起锅热油，待锅起烟即将鱼入锅，煎至两面金黄即可盛出备用；
4.油锅中加入蒜片姜片和小米辣爆香，再加入适量周君记麻辣鱼调料酱料包炒香，加适量水煮至沸腾；
5.加入适量盐、白糖、生抽、醋调好味道即可把鱼放入锅里盖上大火烹煮（可不时滑动鱼身以防煮焦）；
6.待汤汁收浓到八成时依次放入花椒、香菜和葱段；盖上锅盖再煮2-3分钟即可出锅装盘。
红烧猪蹄
材料：猪蹄前脚、姜、葱、冰糖、周君记烧菜香佐料包
做法：
1.猪蹄冷水下锅，大火烧开焯水；
2.捞出，去掉浮沫，清水冲洗干净；
3.锅里留底油加入冰糖不断翻炒，炒出糖色；
4.加入猪蹄翻炒，使每个猪蹄上都裹上糖色；
5.加入香葱段、姜片，加入周君记烧菜香佐料包翻炒出香味；
6.加入适量清水，水量和猪蹄基本平齐即可；
7.大火烧开，小火焖1个半小时到2个小时，最后大火收汁；
8.将酥烂入味的红烧猪蹄装盘上桌。
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