文/徐子明、张印
烹调技术是一门比较复杂的学问。要求烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴，又要尽量减少其营养成分的破坏和损失。在烹调过程中涉及到许多方面的学问，但关键是选料、刀工、配料、烹调等几个环节。初看起来，这似乎是几个普普通通尽人皆知的问题，其实这里边大有学问、大有技巧，往往因掌握不好而影响菜肴的质量。
首先谈选料。选料要精固然重要，但更重要的是根据原料的质地、性能，区别使用。比如同样是鸡，有老、有嫩，有公鸡、有母鸡，但究竟是老鸡好还是小鸡好?正确的答案是各有特点；关键在于使用是否得当。嫩鸡鲜嫩易烂，宜做“香酥鸡”“生炒鸡”等；老鸡味美油大，宜做“清炖鸡”“人参鸡”等。倘若不善于区别使用，用老鸡去做“香酥鸡”，或用嫩鸡去做“人参鸡”，那就收不到好的效果。各种原料都是这样，就是同一棵芹菜，上部较嫩，下部较老，如果混在一起，烹制时又不注意下料步骤，菜肴的色、香、味、形均受到影响。若是将上部较嫩的用来做“炮芹菜”，下部较老的用来做“芹菜炒肉”，就会收到好的效果。
其次谈刀工和配料。刀工是烹调前的一道重要工序，简单讲就是熟练地将原料按要求切成丝、片、条、块、段等形状，满足配料的需要。配料原则上应丝配丝、片配片、丁配丁等，辅料少于主料，这样易掌握火候和口味。如“蒜苗炒肉”宜于肉丝，“木耳炒肉”宜用肉片。在色泽的搭配上也要讲究，如“芙蓉鸡片”中的鸡片是洁白的，则宜配以绿色的如瓜片，红色的如火腿片，这样，红白绿三色相映，十分美观，使人赏心悦目。
最后谈谈烹调。烹与调是菜肴制做的密不可分的两个环节，是菜肴制做成败的关键。烹指加热的处理，调指调味。现在分开来谈：
先谈烹。尽人皆知，烹制菜肴需要有好火候。但火候的运用很有学问，火候分旺火、中火、小火、微火，必须根据烹调方法和原料性质的不同，并分别具体菜肴，科学地运用火候。一般讲，爆、炒菜宜用旺火；烧、熬宜用中火；煎、塌（编者注：应为火字旁，字库无）、贴宜用小火；扒菜宜用小火、微火；焖、?菜则宜先用小火，后用中火收汁；炖、煨菜则宜先用旺火，后用小火。如“炖牛肉”宜先用旺火烧开，撇净浮沫，再置小火上慢慢炖。若一直用旺火，则会造成外烂里硬。另外炖菜不宜二次添汤，而一直用旺火还会使汤过早地熬干。有人片面地认为:要想做好菜必须有好火，是指火头旺就是好家伙，不懂科学地运用火候，这往往是影响菜肴质量的关键。
再来谈调。俗话说“五味调百味香”。精通掌握咸、甜、苦、辣、酸五味的功能和用法十分重要，这五味对一般人来讲似乎并不神秘，但要用好却大有学问。
咸味是主味，能解腻、提鲜、除腥、去膻。甜味能提鲜、去腥、解腻，还能解除某些菜肴原料的苦涩，增加菜肴鲜味。苦味是一种特殊味道，能消除异味，还能去暑解热。辣味有独特的菜香，有强烈的刺激性，能除腥、解腻、帮助消化、通窍、刺激胃液分泌、增进食欲。酸味有较强的除腥、解腻能力，能促进食物中的钙质分解，助消化，这是五味的功用，必须熟悉。
调味方法一般分三个阶段:一是加热前的调味，称基本调味，就是烹制前先用调味品，把菜肴原料腌喂一定时间，使味道渗透到原料里；二是加温烹制时的调味，称决定性调味；就是菜肴原料下勺后，随着菜肴原料的加热变化过程，按照菜肴的口味要求，适时、恰当的放入各种调味品；三是加热后的调味，称辅助调味，就是菜肴要成熟时，尝一尝味道是否适口，最后进行一次找口或提鲜，补足调味的不足。
如“家常焖鱼”，将鱼刮鳞、开膛、取脏洗净、改刀后，先用精盐、胡椒粉腌制一定时间，这就叫基本调味。待勺内底油烧热，下葱、姜炸锅，加入酱油、精盐、胡椒粉等调味品，再放入煎好的鱼，这就是决定性调味。又如“香酥鸡”出勺装盘后，趁热再撒上点精盐、味精等调味品，这就是辅助调味。
对各种调味品的使用也有学问，如用酱油炸锅，须使其起泡以增色提味。煮肉应后放盐，以免不易烂。做鱼类菜须先放醋，以便使鱼骨酥烂。做下货类菜也要先放醋，以解除去腥膻异味。而做酸辣汤之类，就要在临出勺前再放醋，以免其酸味蒸发掉。
如此等等，必须熟悉各味的功用，准确把握调味方法，正确使用各种调味品，否则，不分青红皂白，将盐、酱油、醋等调味品一股脑儿放进去，就以为完成了调味的任务，那是绝对收不到“百味香”的效果的。
以上就烹调技巧问题，谈了一点粗浅看法，我们相信能抓住烹调要点，并在烹调实践中正确的运用，不断总结经验教训，就会烹制出理想的菜肴来。
图片提供：宛平九号四合院行政总厨兼总经理张陆占
注：原文曾发表于《中国烹饪》杂志年第2期烹饪技巧栏目。
“知味寻源”
